一、廣東早茶鳳爪做法

食材：雞爪6個、紅青椒各1個、蒜瓣、豆豉、麥芽適量、白醋、雞精、花椒適量、香葉、八角、胡椒適量。

做法：

1、將洗凈的雞爪切除雞指甲。

2、用刀切開雞爪，拍斷雞關(guān)節(jié)，去除雞骨。

3、將雞爪一切為二。

4、處理好所有的雞爪，青椒紅椒切絲，蒜瓣切碎，豆豉洗凈。

5、鍋中加水，加入二勺麥芽糖二勺白醋，將水燒開。

6、放入雞爪，燙至雞爪變色后撈出控干水份。

7、在鍋中倒入油，燒至7至8成熱時，將雞爪放入炸至金黃撈出。

8、將炸好的雞爪放入冷水中浸泡至少一個小時以上，至表皮起皺時留適量水加入少許花椒，一片香葉，一顆八角，少許糖，鹽，胡椒粉拌勻。

9、入蒸鍋中蒸1個小時左右。

10、趁蒸制的時間制作叉燒芡汁：鍋中入油，放入蔥段炸出香味后撈出蔥段不要，蔥油倒入小碗中。

11、鍋中加入適量水，放入生抽，老抽，白糖，蠔油，鹽攪勻燒開。

12、燒開后加入少許淀粉勾芡。

13、加入炸好的蔥油。

14、加少許雞精，麻油調(diào)好就是香濃的叉燒芡汁。蒸碗中放入叉燒芡汁，蒜粒，豆豉拌勻。

15、將蒸好的雞爪撈出放入蒸碗中，放入切好的青紅椒絲拌勻后上鍋至蒸10分鐘即可。

二、廣式早茶蒸鳳爪的做法

這道蒸鳳爪先焯后炸再煮，然后拌入三種醬料——自制鳳爪醬、百合醬、叉燒醬以及四種油料——金蒜油、豆豉油、香油、花生油入味，蒸熟的大鳳爪軟糯豐腴、醬香微辣，是店里的招牌茶點。

選料：每斤11-12只的成年鳳爪，個大肉厚。

秘制鳳爪醬：

將沙茶醬5瓶、芝麻醬2瓶、柱侯醬2瓶、海鮮醬2瓶、紫金醬（兩廣地區(qū)常用的風味辣椒醬）3瓶、花生醬1瓶、桂林辣椒醬1瓶、白糖、牛油各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。

百合醬：

將柱侯醬5瓶、桂林辣椒醬3瓶、紫金醬2瓶、沙嗲醬2瓶、海鮮醬3瓶、芝麻醬3瓶、沙茶醬2瓶、白糖500克、雞粉150克、蠔油150克、味精半包倒入盆中，充分攪勻即成。這款醬除了腌制鳳爪，還用于排骨等其他菜品。

注：此“百合”非彼百合，其意為“百搭”，即這款醬除了可以用來腌鳳爪，還可以用來腌制排骨等其他菜品，用途非常廣。

批量預(yù)制：

1、大鳳爪5斤解凍沖凈，投入沸水中，加醋精150克（可用白醋代替，具有祛除雜味的作用）、麥芽糖100克（上色）攪勻，大火煮至三成熟，撈出晾干表面水分，此時由于沾染麥芽糖，鳳爪表面微微發(fā)粘。

2、將晾好的鳳爪倒入七成熱油中炸至虎皮狀，撈出瀝干油分，然后入沸水快速焯透，去掉多余浮油，撈出盛入冰水中浸泡漲發(fā)，待“皺皺巴巴的虎皮”變得飽滿時撈出，盛入托盤，蓋一層冰塊后放入冰箱保存。

制作流程：

1、取出鳳爪5斤沖水解凍，控干后倒入鍋中，加清水、蔥、姜、八角、花椒、香葉、鹽大火燒開轉(zhuǎn)小火煮8分鐘，?；馉F20分鐘至雞爪基本熟透，撈出瀝干水分，然后加入干生粉800克充分拌勻待用。

2、盆內(nèi)加入鳳爪醬120克、百合醬100克、叉燒醬50克、鹽、白糖、雞粉、胡椒粉、清水各適量稀釋均勻，放入鳳爪拌勻，淋少許老抽調(diào)色，加入金蒜油50克、豆豉油（豆豉剁碎后入色拉油熬香，濾掉渣子即成）50克、花生油50克、香油30克拌勻即可蒸制。

3、鮮茶樹菇飛水，取80克盛入盤中墊底，擺上三只拌勻醬料的大鳳爪，盛入小籠旺火蒸8分鐘，取出即可上桌。

特點：醬香微辣，飽滿彈牙。

制作關(guān)鍵：

1、炸過的鳳爪瀝油后要趁熱放入冰水中浸泡，這樣不但可以漲發(fā)得更加飽滿，而且肉皮也變得微脆爽口，蒸后不會粘軟糊嘴。

2、二次煮熟的鳳爪要拌一層生粉后再裹醬料，否則吸附力不足，蒸后醬料容易澥入盤中。