一、什錦菜醬菜的原料配方

醬菜是我們餐桌上比較常見的，什錦菜醬菜具有色香味俱佳的特點，制作的食品工藝簡單、醬菜原料也易購，下面為大家介紹工廠制作醬什錦菜的原料及配比：

大頭菜絲25kg、青蘿卜絲12.5kg、紅干絲12.5kg、白蘿卜絲14kg、萵苣片10kg、瓜絲（?。?kg、大響蘿卜丁5kg、地姜片5kg、寶塔菜5kg、尖青椒3kg、生姜絲3kg、甜面醬醬油50kg、白砂糖4kg、甜面醬30kg、糖精10g、味精100g、苯甲酸鈉100g。

注：原料均系咸坯。

二、醬什錦菜加工的工藝流程

工廠加工醬什錦菜一般是流水線作業(yè)的，具體的醬什錦菜的加工工藝流程是：

咸坯原料→挑選→切割→過磅→漂洗→壓榨→浸漬→裝袋→套醬→復漬→加料→成品。一般經(jīng)35天~45天，色香味俱佳的醬什錦菜菜就制成了。

三、醬什錦菜加工操作要點

加工醬什錦菜時，主要需要注意以下幾大操作要點：

1、選料

各種蔬菜必須脆嫩不酥、不空心、無根須、無老筋、無蟲斑、無異味。

2、切割

除寶塔菜、尖辣椒不必切割外。其他蔬菜均按不同的要求切制成絲、丁、片。粗細、大小、厚薄均勻。絲的粗細一般為1mm~1.3mm、丁的大小為6mm~8mm、片的厚薄為2mm左右。

3、漂洗

將除姜絲以外的原料按照配比放入缸內(nèi)，用水漂洗1h~2h；上下翻動，起到清洗、漂洗、拌和的作用，漂洗的程度可用漂洗清水的咸度來測定，氣溫在10℃以下時達到6°Be'~8°Be'、氣溫在10℃以上時達到8°Be'~10°Be'、如在20℃以上時達到12°Be'~14°Be'。

4、浸漬

瀝干水分后裝袋或壓水，折扣率為50%~55%時，放到甜面醬醬油內(nèi)浸漬；2天后起缸裝入布袋中，袋的容量為7kg~8kg，扎好袋口后再放入甜面醬內(nèi)浸漬3天，每天上下翻動2次。

5、套醬、裝袋

切好的生姜絲用清水漂洗（漂洗時間、咸度要求與其他原料相同），瀝干水分后用燒沸的原汁甜面醬醬油按1∶1的比例燙漬1h，然后與其他原料拌勻后裝袋。

6、復漬

將裝袋后的成品醬什錦菜放入加過白砂糖等所有輔料的醬油中進行復漬，每天上下翻動2次，復漬所用醬油大約70kg，其中原汁甜面醬醬油不少于50kg。氣溫在10℃以下時成品的咸度要求在10%左右，復漬用的醬油咸度掌握在11°Be'；氣溫在10℃~20℃之間時成品的咸度要求達到13%，醬油的咸度需要12°Be'~13°Be'；氣溫在20℃以上時成品的咸度必須達到14%，要求醬油的咸度為15°Be'。復漬36h后產(chǎn)品成熟，此時即可裝壇。