一、自制酸奶的黃水是什么

自制酸奶的黃水其實這層淡黃色的水是析出的乳清蛋白，占牛奶蛋白質(zhì)80%的酪蛋白會形成凝凍或凝塊，而其余少量蛋白質(zhì)會隨著乳清流出來。制作酸奶時如果不加增稠劑，放一段時間后，也會析出一些乳清，這樣的酸奶可放心喝，乳清蛋白粉等食品中也會添加乳清蛋白，所以是無害的。

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二、自制酸奶有很多黃水怎么回事

酸奶變成濃稠狀主要是牛奶中的蛋白質(zhì)在乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的作用下形成凝膠的過程。然而，當(dāng)發(fā)酵時間不足或過長、發(fā)酵溫度過高、受到振動顛簸或凝乳收縮現(xiàn)象增強等情況出現(xiàn)時，酸奶的膠體結(jié)構(gòu)被破壞，乳清析出。所以，我們自制酸奶析出的黃水其實是酸奶中的乳清。乳清營養(yǎng)豐富，含有必需氨基酸豐富的乳清蛋白，以及多種礦物質(zhì)和水溶性維生素。如果有較多乳清析出，則可能是發(fā)酵過程中出現(xiàn)了以下問題之一：

（1）發(fā)酵劑污染了雜菌。如果出現(xiàn)雜菌污染，乳清就會析出過多。除此之外，酸奶凝固也會不結(jié)實，并有氣泡和異味出現(xiàn)。

（2）原乳熱處理溫度偏低或時間不夠。這會導(dǎo)致乳清蛋白無法變性，從而大量析出。

（3）發(fā)酵時間過長或過短。過長的發(fā)酵時間會導(dǎo)致乳酸菌連續(xù)生長繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加，破壞了原來已形成的膠體結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致乳清析出。若發(fā)酵時間過短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，也會形成乳清析出。

（4）原料奶中總干物質(zhì)含量低，特別是蛋白含量低。

（5）原料奶摻假或采用了乳房炎乳，這也會造成原料奶成分不利于凝乳，乳清蛋白析出。

（6）酸化期間凝塊遭破壞、接種溫度過高、乳中有空氣等其他原因。

出現(xiàn)了這些問題，說明酸奶出現(xiàn)了質(zhì)量問題，最好不要飲用。所以較多乳清析出是酸奶質(zhì)量不好的表現(xiàn)。