山西拉面歷史文化

山西拉面又叫甩面、扯面、抻面，是山西城鄉(xiāng)獨(dú)具地方風(fēng)味的面食名吃。此面吃時(shí)宜澆配打鹵或各種澆頭，熗鍋或湯面也頗有風(fēng)味。拉面伴隨城鎮(zhèn)化進(jìn)程走向全國(guó)，香飄神州，豐盛了全國(guó)食譜。拉面熬湯需要20多種中草藥。博大精深的中醫(yī)文化、養(yǎng)生之道，也融合在一碗面湯里。中國(guó)飲食文化中有的是連綿不斷的柔性力量，破解消費(fèi)升級(jí)的密碼，傳統(tǒng)文化不失為一把金鑰匙。

山西拉面品種種類

1、小拉條

將和好餳好的面，放在案板上，揉勻或搓成長(zhǎng)條，雙手提兩端稍晃，但不需蘸堿水。然后撒撲，再搓成長(zhǎng)條狀，搟成片形，略餳后用刀橫切成小手指粗，撒勻面撲或抹勻香油，逐根或幾根并拉，拉成細(xì)條投入沸水鍋內(nèi)，煮熟即成。此種制法不用堿，味道純正，制法簡(jiǎn)單，一般為家庭所用。

2、空心拉面

將面晃勻成長(zhǎng)條后，放在案板上，用木筷在面條中壓一深溝，溝中撒入少許綿白糖，再將口兩邊捏住，然后依照拉面方法，拉條下鍋。由于條中白糖融化，煮熟后面條中心成孔狀，故稱空心拉面。

3、夾餡拉面

將雞脯剔凈肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調(diào)成稀糊狀。拉面晃勻成條后，放在案板上，用竹筷在面條中間壓成深溝，再鑲?cè)牒隣钊馊尊W，將上端兩邊捏合，依照小拉面方法拉成長(zhǎng)條，下開水鍋煮熟即成。制作空心拉面和夾餡拉面，需有較高技術(shù)，要心靈手巧。

此面為山西傳統(tǒng)的花樣面食。一般為高檔筵席所用。夾餡拉面還可夾包肉松，稱肉松拉面。

4、龍須面

龍須面，顧名思義，條細(xì)為須。一般要求拉至12扣（4096根），此時(shí)面絲極細(xì)，已不宜煮食，通常以溫油炸制，撒白糖而食，俗稱雪花龍須面。在鄉(xiāng)間，“二月二”俗語(yǔ)剝龍皮，有將炸好的龍須面，配以蔥絲、面醬，裹入春餅內(nèi)而食的習(xí)俗。

5、水拉面

面團(tuán)調(diào)和比一般拉面稍硬，制作相同。將面團(tuán)搓成指頭條，盤成盤旋形，隨后泡入冷水盆內(nèi)。鍋上火加水燒開，然后將面揪拉成香柱條（條不離水，水不離條）投入鍋內(nèi)煮熟即成。

特點(diǎn)：筋滑，利口，不糊湯鍋，是山西花樣面食之一。

6、蔬菜拉面

蔬菜拉面，顏色呈淡綠色，在和面是加入蔬菜汁，一般為菠菜汁?；蚴蔷G色蔬菜的菜汁，面團(tuán)呈淡綠色，和普通拉面一樣的步驟，完成后面條呈綠色，美味營(yíng)養(yǎng)。

7、油拉面

將面團(tuán)晃成或搓成長(zhǎng)條后，用油刷抹勻芝麻油，旋形，放在一瓷盤內(nèi)。鍋上火加水燒開后，從面條的一端開始，揪拉成香柱條形，邊拉邊投入鍋內(nèi)，煮熟撈出即成。此面筋滑利口，不糊湯鍋。因該面自始至終為一根，又俗稱一根頭。

8、扁條拉面

面團(tuán)晃成長(zhǎng)條后，用手壓扁，依照拉面方法拉成扁條狀，下入沸水鍋內(nèi)煮熟即成。因面條呈扁圓形，俗稱扁條拉面。

山西特色拉面

1、昔陽(yáng)拉面

昔陽(yáng)拉面是山西省晉中市獨(dú)具地方風(fēng)味的特色名吃，山西晉中地區(qū)，一到婚慶，支起大鍋燒起柴火，一大群人排隊(duì)撈拉面，撈到面再澆上胡椒粉熬的底湯和紅燒肉臊子，站在邊上就吃完了，面筋道，湯辣乎乎的，天冷來一碗別提有多好吃了。

2、陽(yáng)泉拉面

陽(yáng)泉拉面是山西省陽(yáng)泉市的特色面食，吃時(shí)宜澆配打鹵或各種澆頭，熗鍋或湯面也頗有風(fēng)味。拉面的技術(shù)性很強(qiáng)，要制好拉面必須掌握正確要領(lǐng)，即和面要防止脫水，晃條必須均勻，出條要均勻圓滾，下鍋要撒開，防止蹲鍋疙瘩。

3、太原龍須拉面

龍須拉面是山西太原一帶很流行的特色傳統(tǒng)面食，由于押面姿勢(shì)優(yōu)美，猶如交織在一起的龍須，入口香軟可口，故而得此名。據(jù)說太原龍須拉面原是宮廷的一種食品后來傳到民間，傳說“龍須”是古代皇帝的賜名，可能因?yàn)檫@種拉面細(xì)如須發(fā)，不絕如縷的原因。