菜品特色

手抓羊肉是我國西北蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統(tǒng)食物，手抓羊肉，相傳有近千年的歷史，原以手抓食用而得名。吃法有三種，即熱吃（切片后上籠蒸熱蘸三合油）、冷吃（切片后直接蘸精鹽）、煎吃（用平底鍋煎熱，邊煎邊吃）。

特點是肉味鮮美，不膩不膻、色香俱全。

歷史起源

《說文》中說：“羊，祥也?！薄吨芏Y·夏官·羊人》記：“羊人掌羊牲，凡祭祀，飾羔。”羊在古時被賦予成為吉祥的象征和重要的祭祀食品?！侗静菥V目》中也說，羊肉是大補之物，能比人參、黃芪。

手抓羊肉源遠流長，是生活在我國西北的蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統(tǒng)食物。在漫長的歲月中，手抓羊肉原本只在西北少數(shù)民族聚居的高原和草原的帳篷間被牧民們食用，城市里極少見，名流視之為難登大雅之堂，不屑一顧。

手抓羊肉真正成為馳名全國的美味是20多年前的事。據(jù)說，有一位頗有膽識的東鄉(xiāng)人率先在臨夏市一條偏僻的小巷子里掛起了“東鄉(xiāng)手抓羊肉”的牌子。一時間，如萬馬奔騰，手抓羊肉的香味四處飄溢到了周鄰各縣，又風(fēng)靡了蘭州、西寧、銀川、烏魯木齊、呼和浩特等城市。

做法

做法一

食材準(zhǔn)備

主料：帶骨的羊腰窩肉1000g。

調(diào)料：香菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g，胡椒粉1g，醋60g，紹酒5g，味精1g，精鹽5g，芝麻油1g，辣椒油50g。

制作步驟

1、將羊腰窩肉剁成二寸長、五分寬的塊，用水洗凈。香菜去根洗凈消毒，切成二分長的段。蔥，三錢切成一寸長的段、二錢切末；

2、把蔥末，蒜末，香菜。醬油，味精，胡椒粉，芝麻油，辣椒油等對成調(diào)料汁；

3、鍋內(nèi)倒入清水二斤，放入羊肉在旺火上燒開后，撇去浮沫，把肉撈出洗凈。接著，再換清水三斤燒開，放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、蔥段、姜片、紹酒和精鹽。待湯再燒開后，蓋上鍋蓋，移在微火上煮到肉爛為止。將肉撈出，盛在盤內(nèi)，蘸著調(diào)料汁吃。

做法二

食材準(zhǔn)備

主料 魯西南青山羊

配料 青紅椒

調(diào)料 醬油、蔥末、蒜泥、香油

制作步驟

1、青山羊肉剁成大塊下入鍋中煮熟，裝盤；

2、青紅椒切碎丁，與蔥末、蒜泥放入碗中，加入醬油調(diào)均，再放入香油；

3、上桌時，帶沾汁上即可。

做法三

食材準(zhǔn)備

主料：羊肉(瘦) 500克

配料：花椒 3克 八角 3克大蔥25克 姜 10克 醬油 25克 鹽 3克 香菜 10克辣椒粉

特寫

特寫(11張)

1克 各適量

制作步驟

1.將肥羊肉窩切成4.3厘米，寬3.3厘米的長方塊。

2.將切好的羊肉窩方塊放勺內(nèi)，加水，加花椒，大料，蔥姜片，鹽，上火煮二三個小時。

3.撈出，放碗里，上屜蒸10分鐘左右，取出扣在盤里。

4.碗內(nèi)放醬油，蔥，姜末，香菜末，辣椒末兌成汁。

5.吃時將盤里的羊腰窩肉蘸汁。

做法四

食材準(zhǔn)備

8-12月齡綿羯羊1只(俗稱密齒羊,每只凈重16-18千克)、花椒、姜片、精鹽、三合油

制作步驟

1、綿羯羊宰過后將整只羊砍為三大件(腰部之前順長砍為兩件，腰部之后為一件)，泡凈血水放在大口煮鍋里。

2、燒開后撇去浮沫，再放入花椒、姜片，改置微火煮4小時以上。

3、煮熟后撈出晾涼即成。整只羊都可以吃，或切片或剁塊。

做法五

食材準(zhǔn)備

主料：羊肉(瘦) 1000克

調(diào)料：花椒5克 茴香籽[小茴香籽]5克 八角3克 桂皮3克 杏仁7克 陳皮5克 芝麻醬20克 腐乳汁20克 韭菜花50克 醬油10克 醋25克 大蔥15克 大蒜15克 辣椒粉5克各適量

制作步驟

1.制調(diào)料：取芝麻醬、豆腐乳汁、腌韭菜花、醬油、醋、蔥花、蒜泥、辣椒油等放在小碗內(nèi)一起拌勻待用。

2.切塊、煮制：取寧夏特產(chǎn)羯羊宰殺后，去內(nèi)臟、頭、尾、四肢再切成1千克左右的大塊，投入開水鍋中加花椒、小茴香、八角、桂皮和杏仁、陳皮等調(diào)料，蓋鍋燉煮，待燉至提羊骨一抖，骨肉分離時即可取出。

3.食用：用手抓羊肉蘸著準(zhǔn)備好的調(diào)料食用。

做法六

原料羊排、胡蘿卜、洋蔥、大米。調(diào)料孜然粉、鹽、醬油、姜、花椒、干山楂片做法1、胡蘿卜洗凈去皮，切成較粗的絲；洋蔥切絲；姜切片；花椒和干山楂片放入一次性調(diào)料包中待用； 2、大米洗凈，用清水浸泡30分鐘； 3、羊排洗凈斬成小塊，鍋中加適量涼水放入羊排和姜片，大火燒開后將浮沫撇干凈，調(diào)入醬油、鹽、孜然粉，放入花椒和山楂料包，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)中小火煮15-20分鐘。待羊肉煮至用筷子可以順利戳出小洞即可關(guān)火； 4、炒鍋倒油燒熱后，放入洋蔥煸炒變色后，加入胡蘿卜翻炒約2分鐘盛出； 5、先將羊肉放入電飯鍋，然后放入炒好的洋蔥和胡蘿卜，再將泡好的大米瀝干平鋪在最上層。將煮羊排的湯倒入電飯鍋，湯以剛好沒過所有材料為宜。蓋上鍋蓋，執(zhí)行正常的煮飯程序，飯煮熟后用勺子將飯攪拌均勻即可。提醒1、煮羊排的時候，水一開就要立刻撇去浮沫，浮沫要撇干凈，因為之后要用這個湯代替水來燜米飯。 2、煮羊排的時候放幾片山楂可以有效的去除羊肉的膻味。 3、胡蘿卜不能切得太細，否則和米飯同煮的過程中會化掉。

做法七

用料

主料

羊排1000克

調(diào)料

食鹽2茶匙

姜1塊

八角2顆

花椒1茶匙

桂皮1段

山楂2克

陳皮1塊

大蔥1段

孜然粉1茶匙

干山楂2片

手抓羊肉的做法

1.羊排洗凈入冷水鍋中燒開，洗凈

2.鍋內(nèi)重新放入干凈的水，水量要超過羊排一半左右

3.加入羊肉和所有的調(diào)料，燒開

4.轉(zhuǎn)小火慢燉2個小時左右

5.盛出，切塊

6.趁熱撒上細鹽、孜然粉什么的都成，就可以享用了

烹飪技巧

1、鹽要燉煮好后放，否則會影響羊肉的口感，失去水分；

2、好羊排才有好口味，所以你一定要選擇上等羊排制作，沒有膻味。 [1]

做法八

主料：羊排

輔料：姜、桂皮、丁香、茴香、橙皮

調(diào)料：花椒

手抓羊肉

做法

1羊排斬塊，用加了一勺料酒的清水浸泡一個小時去除血水。

2鍋中放水，將羊肉放入燒開煮幾分鐘。

3撈出用清水清洗干凈。

4高壓鍋內(nèi)放水沒過羊肉。

5將花椒，桂皮，丁香，小茴香裝進調(diào)料盒內(nèi)。

6將生姜片，調(diào)料盒，一片橙皮放入燒開后用小火壓半個小時肉爛脫骨即可。

小貼士：開吃之前一定不能忘了最能提味的花椒鹽，只要撒上一點點，羊肉的香味立馬呈現(xiàn)出來。

清真手抓羊肉

原料：

帶骨的羊腰窩肉2斤，香菜五錢，蔥五錢，姜絲3錢，蒜末二錢，花椒，桂皮各二分，小茴香一分，胡椒粉一分，醋一兩二錢，紹酒一錢，味精二分，精鹽一錢，芝麻油一錢，辣椒油一兩。

準(zhǔn)備工作：

1、將羊腰窩肉剁成二寸長、五分寬的塊，用水洗凈。

2、香菜去跟洗凈消毒，切成二分長的段。蔥三錢切成一寸長的段，二錢切末。

3、蔥末、蒜末、香菜、醬油、味精、胡椒粉、芝麻油、辣椒油放在一起，做成調(diào)料汁。

做法步驟：

1、鍋內(nèi)倒入清水二斤，放入羊肉在旺火上燒開后，撇去浮沫，把肉撈出洗凈。接著，再換清水三斤燒開，放入羊肉、花椒、小茴香、桂皮、蔥段、姜片、紹酒和精鹽。

2、待湯再燒開后，蓋上鍋蓋，移在微火上煮到肉爛為止。然后將肉撈出，盛在盤內(nèi)，蘸著調(diào)料汁吃。

各地名吃

東鄉(xiāng)族手抓羊肉

在甘肅，東鄉(xiāng)族的手抓羊肉是名物，深受人們的喜愛，好客的東鄉(xiāng)人，生活再窮再簡單，每逢佳節(jié)或賓客臨門，待客最隆重的儀式便是宰羊，手抓羊肉在宴席上是必不可少的。上手抓羊肉和吃手抓羊肉也非常講究。要將帶骨羊肉剁成二指寬的長條或塊狀，放入大盤之內(nèi)，眾人圍坐而食之。胸茬和肋條肉最為鮮美，最為珍貴，先要敬呈給貴客和最年長者品嘗。生活在蘭州，不能不吃羊肉。

從歷史上看，這里一直是少數(shù)民族聚居的地方，在飲食上，至今遺風(fēng)尚存。

新疆手抓羊肉

羊肉是新疆美食的基礎(chǔ)。新疆的羊肉菜在全國具有代表性，一提起羊肉 ，人們第一個想到的就是新疆，用新疆人的說法，新疆羊“吃的是中草藥，喝的是礦泉水，走的是金光道?！毙陆侨珖畲蟮狞S金產(chǎn)區(qū)，天山南北水草豐美，高山上冰雪融化，形成條條河流。這里的羊肉，品質(zhì)之優(yōu)，自不用說。地道的手抓羊肉要在維族人那里才能吃到。很大的招牌，門卻很小。進去之后是一個個包間，里面的低炕有多半間屋子大，上面鋪著毯子。而毯子上則是高約一尺的大方桌子。圍著桌子盤腿而坐，先要一壺滾燙的奶茶，倒進小碗里，立刻便是奶香四溢。其味微咸，帶著茶葉淡淡的清香和苦味。

一般的店總會附送幾樣素菜，其中少不了洋蔥。在新疆洋蔥被稱為“皮牙子”，一般都是生吃。隨手抓羊肉上來的洋蔥，只切成片，不加任何調(diào)料，是羊肉最好的搭配。另外皮牙子和西紅柿、尖辣椒一起涼拌，被稱為“老虎菜”，是新疆的特色。

寧夏手抓羊肉

城鎮(zhèn)飯館烹制手抓羊肉，先把羊肋條肉剁成大塊，下鍋煮至半熟去盡浮

沫撈出，再取洋蔥、辣椒，留一大片洋蔥，其余剁成末；辣椒剁碎，將肉塊擺放盤中，上放洋蔥片并撒少許精鹽，入籠篜爛取出，潷湯，湯入炒勺上火燒開，下洋蔥末、辣椒末、胡椒粉、鹽，調(diào)好味澆在肉上，請客人享用。 吃肉時，或用手抓、撕、食，或用藏刀割食，故名。一般就地宰殺，扒皮入鍋，待水開鍋，撈出即食。肉赤膘白，肥而不膩，油潤肉酥，質(zhì)嫩滑軟，十分可口。一般到藏家，主人先將羊尾巴給客人，然后他人才能手抓。又有“女婿吃羊脖子”的習(xí)俗。

在牧區(qū)，手抓羊肉的烹制仍保持其原始的風(fēng)味：把新鮮的羊肉放入鍋清燉，有的只放胡椒、姜片，不放食鹽，有的什么佐料也不放，肉燉至七八成熟即撈出食用。主人把熱氣騰騰的羊肉裝在精致的大盤子中，盤邊放著十五厘米左右長的割肉小刀。這小刀富有民族特色，把柄鑲嵌雕飾著花紋的圖案，其中以英吉沙小刀最為著名，鋒利無比，用小刀割下肉片，手抓肉片蘸鹽食用，有的人家給客人一只小盤，請客人把割下的肉片裝在小盤蘸鹽吃。這種古樸的，獨特的，帶有原始風(fēng)趣的吃肉方式，會使您想起江南塞北的古風(fēng)人俗，在您思想的海洋里激起陣陣漣漪，引您遐想、懷戀、憧憬和陶醉，從而使您對新疆草原的豐饒，新疆各族人民的熱情好客,產(chǎn)生一種景慕緬懷之情。

甘肅習(xí)俗

甘肅手抓羊肉尤以臨夏制作最為著名，已有上百年的制作歷史。過去由于多在沿街攤點售，吃者向以手抓

之，這便是“手抓”一詞的來歷。現(xiàn)已不用手抓著吃了，但仍用“手抓”這個詞。手抓羊肉也可作為大菜上桌。手抓羊肉是青海牧區(qū)群眾款待賓客的肴饌，也是日常生活中不可或缺的主食之一。初次吃手抓羊肉，會有近乎原始之感，經(jīng)多次品味，則越吃越饞，使人經(jīng)久難忘?！笆肿ァ笔乔嗪８咴嫌歇毺仫L(fēng)韻的吃法，在全國也頗有聲譽。手抓羊肉和藏族同胞依水草而居的游牧生活是緊密相關(guān)的。因吃時一手抓肉，一手拿刀，割、挖、芙蓉剔、片，把羊骨頭上的肉吃得凈光而得名。

青海習(xí)俗

仲夏到初冬是草茂羊肥的黃金季節(jié)，也是吃最鮮嫩可口的手抓羊肉的好時機。此時，倘有貴客來到，喝過奶茶之后，熱情好客的牧人便到羊群里挑選出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰殺，扒皮入鍋，只需喝三碗奶茶的寒暄功夫，一大盤層層疊疊、熱氣騰騰的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉上還插著幾把鋒利的藏刀。這一盤羊肉，肉赤膘白，肥而不膻，色澤誘人，用刀割吃，雖然吃得嘴油的手滑，但仔細品味，爽而不膩，油潤肉酥，質(zhì)嫩滑軟，滋味不凡。草原牧民煮手抓羊肉有獨到之處。烹調(diào)操作簡單明快，只加一小把鹽(也有的不加鹽，吃時蘸鹽)，火候恰如其分，血水消失不久，肉熟而不硬，吃起來又鮮又嫩，十分可口。草原上的手抓羊肉，色、香、味、形都代表了草原牧人的粗獷、豪放、熱情、虔誠和好客的性格；青海各族人民，無論是回、漢、蒙古、撒拉，都用手抓羊肉作為敬客的上好食品。近年來旅游事業(yè)大發(fā)展，青海各地賓館已把手抓羊肉列為青海風(fēng)味名菜之一。

營養(yǎng)價值

羊肉具有溫補作用，最宜在冬天食用。但羊肉性溫?zé)?，常吃容易上火。因此，吃羊肉時要搭配涼性和甘平性的蔬菜，能起到清涼、解毒、去火的作用。涼性蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等；而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。

吃羊肉時最好搭配豆腐，它不僅能補充多種微量元素，其中的石膏還能起到清熱瀉火、除煩、止渴的作用。而羊肉和蘿卜做成一道菜，則能充分發(fā)揮蘿卜性涼，可消積滯、化痰熱的作用。

做羊肉的時候，調(diào)料的搭配作用也不可忽視。最好放點不去皮的生姜，因為姜皮辛涼，有散火除熱、止痛祛風(fēng)濕的作用，與羊肉同食還能去掉膻味。烹調(diào)羊肉時應(yīng)少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等溫辛燥熱的調(diào)味品；可以放點蓮子心，它有清心瀉火的作用。

1. 羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵御寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復(fù)胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；

2. 羊肉營養(yǎng)豐富，對肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養(yǎng)不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病癥均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經(jīng)常食用。

食用指南

營養(yǎng)成分

熱量1435.74 千卡

維生素B6 0.24 毫克

蛋白質(zhì)214.76 克

脂肪54.63 克

泛酸0.16 微克

碳水化合物29.72 克

葉酸25.2 微克

善食纖維9.75 克

膽固醇600 毫克

維生素A279.21 微克

胡蘿卜素1015.1 微克

硫胺素1.57 毫克

核黃素1.84 毫克

尼克酸54.79 毫克

維生素C5.42 毫克

維生素E12.92 毫克

維生素K1.05 微克

鈣433.97 毫克

磷2199.81 毫克

鉀4442.83 毫克

鈉1360.01 毫克

鎂296.1 毫克

鐵54.01 毫克

食物相克

不宜同時吃醋。許多人吃羊肉時喜歡配食醋作為調(diào)味品，吃起來更加爽口

，其實是不合理的。因為羊肉性熱，功能是益氣補虛；而醋中含蛋白質(zhì)、糖、維生素、醋酸及多種有機酸，性溫，宜與寒性食物搭配，與熱性的羊肉不適宜。

不宜同時吃南瓜。以防發(fā)生黃疸和腳氣病。

不宜馬上飲茶。因為羊肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，而茶葉中含有較多的鞣酸，吃完羊肉后馬上飲茶，會產(chǎn)生一種叫鞣酸蛋白質(zhì)的物質(zhì)，容易引發(fā)便秘。

羊肉與乳酪相克——二者功能相反，不宜同食。

羊肉與醋相克——醋宜與寒性食物相配，而羊肉大熱，不宜配醋。

羊肉與竹筍相克——同食會引起腹痛，中毒。

羊肉與半夏相克——同食影響營養(yǎng)成份吸收。

羊肝與紅豆相克——同食會引起中毒。

羊肝與竹筍相克——同食會引起中毒。