材料準(zhǔn)備

主料：鱖魚1條（約重750克）。

配料：豬網(wǎng)油300 [1]  克，豬肉絲75克，京冬菜50克，筍絲50克。

調(diào)料：紹酒15克，精鹽10克，味精1.5克，蔥段15克，姜片15克，蔥姜絲15克，蔥姜汁125克，蔥椒鹽10克，干淀粉30克，雞蛋2個，芝麻油50克，熟豬油25克。

做法

（1）將豬網(wǎng)油洗凈，用蔥姜汁水（100克）浸漬。京冬菜擇去雜物洗凈。雞蛋磕入碗內(nèi)，加蔥椒鹽、干淀粉，攪拌均勻成蛋漿。

（2）將鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至六成熱時，投入姜蔥絲略煸，再將肉絲放入煸炒，放入京冬菜、筍絲，加入紹酒（5克）、精鹽（1.5克）、味精，炒熟成餡晾涼。

（3）將鱖魚刮鱗去鰓，用筷子插入魚腹，絞出內(nèi)臟，將魚漂洗干凈，用潔布吸去水分，斬去胸、臀、脊鰭，兩面剞上花刀（刀深至骨，魚腹不能劃破），然后用蔥姜汁（25克）、紹酒（10克）、精鹽（8.5克）擦遍魚身，腌漬2小時后，將餡心從鰓口填入魚腹。把豬網(wǎng)油洗凈，晾干，涂滿蛋清漿，放上鱖魚，將魚包好。

（4）取鐵絲絡(luò)一只，放上鱖魚，魚的上下兩面放上蔥段、姜片，上叉入爐烘烤。將面烤至金黃色時，揀去蔥段、姜片，放入盤中，用刀順長劃破魚肚，淋上芝麻油即成。

特色

鱖魚以太湖、洪澤湖、高郵湖、寶應(yīng)湖所產(chǎn)的為好，它在江蘇菜中運用很廣。鱖魚制菜方法很多，而叉燒法較為突出。此菜以京冬菜填腹，網(wǎng)油裹之。成品外脆里嫩，色呈金黃而有光澤，魚肉鮮香，佐以姜醋，則有蟹味，回味無窮。