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茅臺酒釀制技藝是一種獨特的傳統(tǒng)釀酒工藝。與其他白酒工藝相比,在順應茅臺當?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外,又有其獨特巧妙的工藝內(nèi)涵。茅臺酒的生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環(huán)節(jié)。整個生產(chǎn)周期為一年,端午踩曲,重陽投料,釀造期間九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,經(jīng)分型貯放,勾兌貯放,五年后包裝出廠。茅臺酒的釀制有兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點,由此形成獨特的釀造風格。概括茅臺工藝的特點為三高三長、季節(jié)性生產(chǎn),這是茅臺工藝區(qū)別于中國其他名白酒工藝的地方,也是茅臺酒工藝的巧妙之作。2006年05月20日,茅臺酒釀制技藝經(jīng)國務(wù)院批準列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
  • 遺產(chǎn)項目編號: Ⅷ-57
  • 申報地區(qū): 貴州省
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歷史溯源

茅臺酒是中國大曲醬香型的鼻祖,歷史悠久。產(chǎn)地內(nèi)出土的文物中,有相當部分是商周時代的酒具,說明當時已經(jīng)有酒。距今兩千多年前的漢武帝時期,茅臺當?shù)鼐湍茚劸?,史稱枸醬酒。明末清初,以大曲參與糖化、發(fā)酵、蒸餾取酒的工藝日趨成熟。數(shù)百年來,茅臺酒釀造工藝在繼承和發(fā)展中不斷完善,至今仍完整延用。

獨特性

地域環(huán)境

茅臺酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)而得名。茅臺酒質(zhì)量與其產(chǎn)地密切相關(guān),這是茅臺酒不可克隆的主要原因,也是茅臺酒區(qū)別于中國其他白酒的關(guān)鍵之一。

茅臺酒產(chǎn)地茅臺鎮(zhèn)風景秀麗,依山傍水;地理地貌獨特,地域海拔高度420-550m,地理位置在東經(jīng)105°,北緯27°附近,為河谷地帶;地層由沉積巖組成,屬下第三系,為紫紅色礫巖、細砂巖夾紅色含礫土巖。茅臺地區(qū)年平均氣溫18.5℃,年平均相對濕度78%,年平均降雨量1088mm左右。由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷,風速小,十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。茅臺鎮(zhèn)獨特的地理地貌、優(yōu)良的水質(zhì)、特殊的土壤及亞熱帶氣候是茅臺酒釀造的天然屏障,一定程度上也可說茅臺是大自然賜與人類之杰作。六十年代、七十年代全國有關(guān)專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥,乃至工人、技術(shù)人員進行異地生產(chǎn),所出產(chǎn)品均不能達到異曲同工之妙,這也充分證明了茅臺酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺酒不可克隆,為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品。

原料

茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱,當?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱主要產(chǎn)于貴州仁懷境內(nèi)及相鄰川南地區(qū),地理位置東經(jīng)105°-106°,北緯27°-28°之間的低山地。該山地海拔高度為700-1000米,屬中亞熱帶濕潤季風氣候,土壤為紫色土、石灰土,黃壤,肥力中等,適宜此高粱的種植。本高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達88%以上,其截面呈玻璃質(zhì)地狀,十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤,使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的單寧,通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì),最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān),也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素,特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質(zhì),適量飲用,不傷肝,能治糖尿病、感冒等疾病。

傳承意義

茅臺酒是綠色、有機食品與環(huán)境地域密切相關(guān)。茅臺酒系純發(fā)酵蒸餾食品,它不允許也不可添加任何香氣、香味物質(zhì),53°貴州茅臺酒連水也不允許、不可添加,而其他名白酒,甚至洋酒,都需外添加水或色素,或香氣香味物質(zhì)。茅臺酒之所以美,也可以說是采天地之靈氣,集日月之精華,現(xiàn)民族傳統(tǒng)藝術(shù)與現(xiàn)代技術(shù)之精絕。

白酒界專家稱"貴州茅臺酒技術(shù)是最獨特的大曲醬香型釀酒工藝,是人類將微生物應用于釀造領(lǐng)域的典范"。作為中華民族的珍貴文化遺產(chǎn),茅臺酒釀制技藝得到了很好的保護和繼承發(fā)揚,在中國酒文化中占據(jù)極為重要的地位。

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