相關(guān)項目

1、醬油釀造技藝（錢萬隆醬油釀造技藝），編號：Ⅷ-154

（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目

（2）申報地區(qū)或單位：上海市浦東新區(qū)

（3）保護(hù)單位：上海錢萬隆釀造廠

2、醬油釀造技藝（先市醬油釀造技藝），編號：Ⅷ-154

（1）批次/類型：2014年(第四批)，擴(kuò)展項目

（2）申報地區(qū)或單位：四川省合江縣

（3）保護(hù)單位：合江縣先市釀造食品有限公司

簡介

醬油俗稱豉油，主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分，以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國古代勞動人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了，醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較淡，用于提鮮；老抽較咸，用于提色。

發(fā)展歷史

醬油由“醬”演變而來。根據(jù)歷史資料記載，中國是世界上最早制造和食用醬的國家，早在西周時期就已經(jīng)出現(xiàn)了使用肉類、魚類發(fā)酵而成的“醢”，以及在釀造時加入動物血液制成的醓。例如《詩經(jīng)·大雅·行葺》中就有“醓醢以薦”的句子出現(xiàn)；《周禮·天官冢宰·酒正》記錄了有關(guān)“醢人”“醓人” 的職位；而《史記·貨殖列傳》提到了“通邑大都……醯醬千瓨”的說法。這說明醬類調(diào)味品釀造技術(shù)在周代時期就已經(jīng)普及開來，而且制作流程逐漸走向正規(guī)。

到秦漢時期，出現(xiàn)了類似于醬油的調(diào)味料，在東漢崔寔?zhàn)珜懙摹端拿裨铝睢分芯陀刑岬健啊勺髦T醬、肉醬、清醬”；北魏末年賈思勰編纂的《齊民要術(shù)·卷八》也記錄了調(diào)味料“豆醬清” 。根據(jù)原中國農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)研究室農(nóng)史學(xué)家繆啟愉先生考證，所謂的豆醬清或清醬是從豆醬中提取出來的清汁，與醬油類似，在當(dāng)時是一種常見的調(diào)味品。

在宋代，醬油一詞開始出現(xiàn)，最早出現(xiàn)于南宋兩本著作中：《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦；《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，醬油一詞還出現(xiàn)在1360年《云林堂飲食制度集》，元《易牙遺意》，1591年《飲饌服食箋》，1680年《食憲鴻秘》，1698年《養(yǎng)小錄》，1750年《醒園錄》，1790年《隨園食單》，清《調(diào)鼎集》卷三、卷七。

宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，作為調(diào)味品開始在中國的飲食中流行。到清代，醬油的使用遠(yuǎn)超過醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經(jīng)取得重要地位。

日本文獻(xiàn)中最早使用醬油一詞的是1597年的《易林本節(jié)用集》，但醬油的生產(chǎn)法，可能在此之前已由中國傳入日本。

醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。

特點(diǎn)

醬油中甜味主要來自于原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖；其次是蛋白質(zhì)水解后所產(chǎn)生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等；在發(fā)酵過程中，水解生成的甘油微甜。

醬油中的有機(jī)酸有二十多種，醬油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)時最適宜，可產(chǎn)生爽口的感覺，且能增加醬油的滋味。

醬油的成分中有呈苦味的物質(zhì)存在，但苦味在醬油合成中被改變了味道，苦味消失。

通常情況下，醬油需與食鹽并用，應(yīng)先調(diào)入醬油，待醬油確定后再調(diào)入適量的鹽，即所謂“先調(diào)色，后調(diào)味”。

醬油在加熱過程中有三個變化：糖分減少，酸度增加，顏色加深。因此，必須把握好用醬油調(diào)色的尺度，防止成菜的色澤過深。