歷史源流

歷史滄桑，時(shí)光流轉(zhuǎn)。一個(gè)個(gè)封建王朝興亡更替。經(jīng)過歷史的淘汰，官府菜真正能夠完整流傳下來的，實(shí)在是鳳毛麟角?？赘耸怯捎诳赘跉v代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來，是乾隆時(shí)代的官府菜。

在我國著名的文化古城山東省曲阜城內(nèi)的孔府，又稱為衍圣公府。這座坐北朝南三啟六扇威嚴(yán)的宮殿式府第，門額上高懸藍(lán)底金字"圣府"，它是孔子后裔的府第。

中國封建社會 ，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是"天下第一家"，比皇帝的家還要顯貴。歷代統(tǒng)治者，都把孔子的后裔封為"圣人"。直至蔣介石1935年封孔子77代孫孔德成為"大成至圣先師奉報(bào)官"，并以"特任官待遇"，都是加官進(jìn)爵。

從明清到近代，由于歷代“襲封衍圣公”，官列“文臣之首”，權(quán)勢十分顯赫。

"食不厭精，膾不厭細(xì)" , 是孔子的論述，歷來作為飲食名言相傳?？赘资献訉O在飲食方面較圣人有過之而無不及。因此，經(jīng)過千萬廚役的勞動，創(chuàng)造了獨(dú)具特色的孔府烹飪。

主要分類

孔府烹任，基本上分為兩大類。一類是宴會飲食；一類是日常家餐。宴席菜和家常菜 雖然有時(shí)互相通用，但烹飪是有區(qū)別的。

宴會飲食

孔府宴席用于接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時(shí)特備。宴席遵照君臣父子的等級，有不同的規(guī)格。主要的有兩種，一是用于接待皇帝和欽差大臣的“滿漢全席”，是以清代國宴的規(guī)格設(shè)置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚翅等，滿族的"全羊帶燒烤"。

另一種喜慶壽宴的高擺宴席： 在宴席上有四個(gè)"高擺"，是用江米面作成的圖柱體，像支粗大的蠟燭，外面用各種干果鎮(zhèn)成圖案和字形，寫有"壽比南山"等吉言，每個(gè)一個(gè)字，擺在銀盤 ，成為宴席的特殊裝飾品，莊重高雅。

日常家餐

孔府的另一類菜肴是“家常菜”，從米粥、煎餅、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來自民間的常食小吃，經(jīng)過孔府廚師的精巧制作，成為孔府的獨(dú)特菜品，其原則是“精菜細(xì)作，細(xì)菜糖炒”。所以孔府的家菜也是別有風(fēng)味的。

掌故

"孔府一品鍋", 衍圣公為當(dāng)朝一品官而得名；"帶子上朝"、"懷抱鯉"，都是一大一小放在同一個(gè)餐具中，寓言輩輩為官、代代上朝。這些菜造型完整，不能傷皮折骨，所以在掌握火候調(diào)味、成型等方面，難度很大。

"神仙鴨子"是大件菜，為保持原味，將鴨子裝進(jìn)砂鍋后，上面糊一張紙、隔水蒸制。為了精確地掌握時(shí)間，在蒸制時(shí)燒香，共三炷香的時(shí)間即成，故名"神仙"。相傳這是被逼出來的，衍圣公要求此菜做成立即趁熱上桌，不得延誤，要熟爛，又要準(zhǔn)時(shí)，廚師想出點(diǎn)香計(jì)時(shí)的方法，成為烹飪中的美談。

孔府有一種與火不接觸的獨(dú)特自烤菜。如烤花籃桂魚：把炮制干凈的桂魚調(diào)味、造型后， 網(wǎng)油。再包面餅，把魚包封嚴(yán)密，放在鐵鉤上，下用木炭火兩面烤熟，其鮮味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外傳的名菜制法。

烤鴨、烤乳豬，孔府都列為宴席菜，被稱為"紅烤菜"， 指烤出的菜紅潤光亮。

豆芽菜，將豆芽去芽和根，清油快炒，鮮脆爽口，曾受到乾隆皇帝的贊賞。香椿芽也是山東西部民間春季常用的菜蔬，孔府每年收進(jìn)數(shù)百斤上好的椿芽，供一年食用。

孔府家常菜中，經(jīng)常用土特產(chǎn)品烹制各種菜。

菜品特色

孔府菜，歷史悠久，烹調(diào)技藝精湛，獨(dú)具一格，是我國延續(xù)時(shí)間最長的典型官府菜。其烹調(diào)技藝和傳統(tǒng)名菜，都是代代承襲。世世相傳，經(jīng)久不衰?？赘说男谐?，主要是由于孔府的歷代成員，秉承孔子食不厭精 ，燴不厭細(xì)的遺訓(xùn)，素精飲饌。對菜肴的制作極為考究，要求不僅料精，細(xì)作，火候嚴(yán)格，注重口味，而且要巧于變換調(diào)劑，應(yīng)時(shí)新鮮，以飽其口福。自西漢以來，隨這孔子后裔政治地位的升遷。至明，清時(shí)期，衍圣公曾官居一品，班列文官之首，享有攜眷上朝之殊榮，皇帝朝圣，祭祀活動頻繁，皇室的成員每次來曲阜，必以盛宴接駕。至于高官要員的紛至沓來，孔府也要設(shè)高級宴席接風(fēng)。長期以來，因受門第觀念的束縛，孔府內(nèi)眷多來自于各地的官宦之家 。他們之間的禮尚往來，使眾家名饌佳肴得以薈萃一堂，各呈特色，互為補(bǔ)益。孔府這種廣泛的社交活動和內(nèi)，外廚之間的頻繁更替，促使了孔府和宮廷，孔府與官府，孔府同民間的烹飪技藝的不斷交流。加之千百年來孔府名廚巧師們的潛心切磋，師承舊制，在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，從而逐漸形成了自成一格，名饌珍饈齊備，品類豐盛完美，色，香，味，形，器懼佳的孔府菜．

孔府宴席也是長期逐漸形成的。禮儀莊重，等級分明；再席面款式上要求十分嚴(yán)格，既有書香門第，圣人之家的風(fēng)度，又有王公官府的氣派。各種宴席的的席面，菜點(diǎn)豐盛，搭配講究，主菜，大件菜，配伍菜都有一定的程式?？赘缑鞣倍?，大體上可分為家宴，喜宴，壽宴，便宴。如意宴等多種；在規(guī)格上則以用料高低和上菜的多少而定。歷史上最高規(guī)格的“滿漢全席”要上菜一百九十六道。僅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席，魚翅席，海參席和“雙四”一品鍋等依不同季節(jié)變換時(shí)令佳肴。例如：壽宴是孔府專供“衍圣公”和夫人及其尊長祝壽的特定宴席。其席面珍饈羅列，杯盞并陳，除裝飾和餐具極為靠究外，還要上“高擺”伴之以鐘鼓禮樂，氣氛超然，堪與宮廷御膳相媲美。

孔府菜用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜 等，都可烹制出佳蔬美味?？赘俗龉ぞ?xì)，善于調(diào)味，講究盛器，烹調(diào)技法全面。