基本介紹

“合馬山羊”是貴州四大優(yōu)良品種之一的黔北麻羊，“合馬羊肉”則是黔北頗有名氣的特色食品。合馬羊肉以生長于赤水河谷的優(yōu)質(zhì)黔北麻羊為原料，佐以天然植物香料，采用合馬特色烹飪工藝精制而成，早在清代已負(fù)盛名。

紅軍長征四渡赤水至中游合馬時，毛澤東、周恩來等一代偉人食之贊不絕口，合馬羊肉也因“四渡赤水”而名揚四方。

以英雄河、美酒河著稱的赤水河，清中葉始為川鹽入黔重要通道。位于中游的合馬，兩岸青山翠綠，中通一線，灘險水急，形同罐子，故稱“罐子口”。這里上通茅臺，下接二郎灘，是來往舟楫停歇的主要棧口，食、售羊肉者甚多。每當(dāng)船只停歇，食客上岸找一館子，煮一鍋羊肉，溫一壺美酒，美美吃上一頓；再甜甜睡上一覺，便精神大振，體力神復(fù)。合馬羊肉因此而遠(yuǎn)近聞名。

食用價值

合馬羊肉取料于合馬山羊。合馬山羊?qū)偾甭檠虻湫痛?，系貴州三大優(yōu)良山羊品種之一。被毛為茶褐色，腹毛為草白色，公母羊均有角、須，遺傳性穩(wěn)定，耐粗飼，繁殖力強(qiáng)，一般體重可達(dá)五十公斤。肉質(zhì)鮮嫩，屠宰率高。主要分布于赤水河兩岸峽谷之中，以野外放牧為主。河谷山高坡陡，光熱充沛，具南亞熱帶氣候特點，常綠野生飼料豐富，一些赤水河特有的常綠灌叢，富含蛋白質(zhì)及維生素B、C，有利于合馬山羊生長繁育及優(yōu)良肉質(zhì)的形成。羊肉性溫、味甘，《本草綱目》記載：“羊肉能暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開胃健力，治虛勞寒冷”；《千金方?食治卷》載：“羊肉主暖中止痛、利產(chǎn)婦……大肉主風(fēng)瘦疾，小兒驚癇，丈夫五勞七傷”?，F(xiàn)代科學(xué)證明，羊肉富含蛋白質(zhì)，脂肪、鈣、磷、鐵、鉀、維生素B，尼克酸等營養(yǎng)成份，所含熱量高于豬牛等肉食。多食羊肉可補(bǔ)充營養(yǎng)，增加肌體熱量，促進(jìn)新陳代謝，滋陰壯陽，保持身體健康，猶為產(chǎn)婦、老年人、體弱性寒者滋補(bǔ)佳品。

制作方法

合馬羊肉選料精細(xì)、配料獨特，講究火功，長于清燉、燒烤、粉蒸。從選羊宰殺、燙刨燒烙、剔砍燉煮到配料煎炒、回鍋上桌，每道工藝都有嚴(yán)格要求，所用佐料多為赤水河谷特有天然調(diào)味植物。

通過長期研究和總結(jié)，合馬羊肉制作工藝逐步改進(jìn)，品味不斷提高，特別是烹飪技術(shù)的交流，融匯和創(chuàng)新，造就了合馬羊肉肉質(zhì)鮮嫩，清香可口、膻味適中，久食不上火的獨特風(fēng)格。

以合馬山羊為代表的合馬羊肉系列可制作出七十多道菜肴，有燉有蒸，有煎有炒，葷素兼容，咸淡并蓄，色、香、味俱全，工藝精湛。