基本介紹

相傳清朝乾隆年間，大余出了個狀元戴衢亨，他是個飽學之士，名氣很大。有一天，他宴請鄰里老人，吃完飯后，每人送了一件禮物。這件禮物就是用荷葉包著切好的豬肉，因為是狀元贈送的東西，老人們不好分拆開，就將肉連同荷葉放進木甑蒸熟。打開木甑蓋，荷葉的清香和肉香便陣陣飄來，夾起蒸爛的豬肉一吃，味道極佳。因此，人們便稱它為“狀元菜”。此后，這道菜逐漸在南安府所屬的南康、大余、上猶、崇義四個縣流傳開來。在宴席上，開啟荷包胙也有講究，一般要由酒席上的一位年長者和一位年輕人兩人配合，才能打開，俗稱“開苞”?？图胰藲v來崇尚節(jié)儉，凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜，都要用荷葉將它包好，帶回家給沒參加宴席的家人品嘗，這種風俗習慣一直流傳下來。

制作方法

一、首先將新鮮豬肉（瘦肉為主，肥肉輔之）切成塊狀，然后，用糯米與秈米粉相拌，加入醬油、糖、精鹽、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉湯等調料。

二、把荷葉用沸水燙軟，三張疊好，用碗把豬肉倒入荷葉中，包成圓錐形或錠子形。蒸時，需專人看管，不時地將水加入鐵鍋。要掌握火候，先大火蒸熟，后文火蒸爛。蒸好后的荷包胙，入口糯爛，吃不沾牙，荷葉的清香沁人心脾。

根據荷包胙的數量多少上甑蒸數小時。要先大火蒸熟，然后又要文火蒸爛，久蒸之后入口即化。此菜便于攜帶，不易變質，所以客家盛大宴席必備。

荷包扎這道菜，不但配料要適當，而且制作的時候還得需要幾分手上功夫。因此南康因手工制作分成了兩派，一派為發(fā)源正宗地“大余荷包扎”，另一派為“南康荷包扎”，兩派區(qū)別是：大余荷包扎和肉的時候耨米摻的多，米粉摻的少，這樣用荷葉包的時候就更容易成型，吃的時候比較有嚼勁。南康荷包扎和肉是，基本用米粉，糯米摻的很少，包的時候手法也快要準，要不然很難成型，這樣做出來的荷包扎肉香味十足，口感非常好，入口即化，這個也是老師傅們一代一代相傳的秘方。