基本介紹

冰糖扒蹄為淮揚(yáng)傳統(tǒng)名菜，在江蘇及周邊省份廣為流傳，城鄉(xiāng)喜宴，常見此萊，喻意“甜甜蜜蜜”。

冰糖扒蹄用帶皮豬蹄膀肉，經(jīng)文火蒸爛，以冰糖和其他調(diào)料制成。

色似紅燒肉，吃起來卻酥爛如豆腐而又不失其形，特點(diǎn)是色澤紅亮，酥爛脫骨，油而不膩，甜中帶咸。適宜冬春季節(jié)食用。同時(shí)具備養(yǎng)顏美容、氣血雙補(bǔ)之功效。

食用價(jià)值

豬肘：豬蹄膀營(yíng)養(yǎng)很豐富，含較多的蛋白質(zhì)，特別是含有大量的膠原蛋白質(zhì)，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤(rùn)澤，強(qiáng)體增肥的食療佳品。豬肘，味甘、咸，性平；有和血脈、潤(rùn)肌膚、填腎精、健腰腳的作用。

豌豆苗：豌豆苗含鈣質(zhì)、B族維生素、維生素C和胡蘿卜素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿卜素、抗壞血酸、核黃素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

冰糖：冰糖有生津潤(rùn)肺、清熱解毒、止咳化痰、利咽降濁之功效?？捎糜谥委熓秤徽?、肺燥咳嗽、哮喘、口干煩渴、咽喉腫痛、高血壓等癥。

冰糖扒蹄所含營(yíng)養(yǎng)素

·熱量(6404.39千卡)

冰糖扒蹄營(yíng)養(yǎng)指數(shù)

·蛋白質(zhì)(279.34克)

·脂肪(574.01克)

·碳水化合物(40.30克)

·膳食纖維(10.01克)

·維生素A(2241.80微克)

·胡蘿卜素(13436.00微克)

·硫胺素(5.84毫克)

·核黃素(3.33毫克)

冰糖扒蹄推薦指數(shù)

冰糖扒蹄推薦指數(shù)

·尼克酸(45.48毫克)

·維生素C(337.50毫克)

·維生素E(82.64毫克)

·鈣(359.40毫克)

·磷(2594.72毫克)

·鈉(6381.90毫克)

·鎂(372.71毫克)

·鐵(45.16毫克)

·鋅(31.82毫克)

·硒(109.44微克)

·銅(4.14毫克)

·錳(5.37毫克)

·鉀(4144.72毫克)

·葉酸(15.00微克)

·膽固醇(1185.00毫克)

以上數(shù)值為已知營(yíng)養(yǎng)原料的營(yíng)養(yǎng)理論總和，不包括未知營(yíng)養(yǎng)的原料的營(yíng)養(yǎng)含量，同時(shí)，也沒有涉及食物加工操作過程的營(yíng)養(yǎng)損耗。

制作方法

食材

主料：豬肘(1500克)

輔料：豌豆苗(500克)

調(diào)料：料酒(15克)、糖色(50克)、鹽(5克)、冰糖(10克)、小蔥(10克)、醬油(50克)、姜(10克)、花生油(150克)、味精(3克)

豬肉是人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。因?yàn)樨i肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味物別鮮美。

豬肘分為前肘、后肘，其皮厚、筋多、膠質(zhì)重。適宜涼拌、燒、制湯、燉、鹵、煨等。

豌豆苗是剛從種子萌芽而生長(zhǎng)的整盤或割下捆把銷售的帶種子或不帶種子的豌豆初生芽，豌豆苗是無土栽培，從播種到成苗一般只需幾天。豌豆苗苗莖長(zhǎng)白，細(xì)條型，葉在苗莖頂段，葉小。無土栽培豌豆苗則只利用一茬。

豌豆苗為豆科植物豌豆的嫩苗。豌豆苗的供食部位是嫩梢和嫩葉，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種人體必需的氨基酸。其味清香、質(zhì)柔嫩、滑潤(rùn)適口，色、香、味俱佳。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高和綠色無公害，而且吃起來清香滑嫩，味道鮮美獨(dú)特。

用來熱炒、做湯、涮鍋都不失為餐桌上的上乘蔬菜，倍受廣大消費(fèi)者的青睞。

冰糖是砂糖的結(jié)晶再制品。有白色、微黃、微紅、深紅等色，結(jié)晶如冰狀，故名冰糖。我國(guó)在漢時(shí)已有生產(chǎn)。

冰糖以透明者質(zhì)量最好，純凈，雜質(zhì)少，口味清甜，半透明者次之?？勺魉幱?，也可作糖果食用。

制作工藝

1.豌豆苗摘葉洗凈，備用；

2.蔥姜洗凈，蔥切段，姜切片；

3.將豬肘子下清水鍋中，上火煮，去掉血沫，用刀修理整齊，刮去殘毛，刻上十字大方塊吞刀（皮不劃破）；

4.取煸鍋?zhàn)⑷牖ㄉ?，燒到七成熱，將剞好的肘子抹上醬油，入鍋炸至金黃色，撈出控油；

5.取煸鍋，墊上竹箅子，放蔥段、姜片、料酒、冰糖、糖色、鹽、清水，大火燒開；

6.將肘子皮朝下放入，移至小火燒約2個(gè)小時(shí)左右；

7.將肘子提出扣入盤中，原鍋上火收汁，嘗味，待汁濃時(shí)澆在肘子上；

8.同時(shí)，取鍋?zhàn)⑷肷僭S花生油，放入豌豆苗煸炒，放鹽、味精，熟后圍在肘子周圍即可。

提示

1.油炸時(shí)間不宜過長(zhǎng)，上色后即撈出。

2.配料也可選用油菜心、菠菜等青菜。

3.顏色不夠，可用醬油調(diào)色。

4.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油500克。

食用須知

食譜相克

豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

食用人群

1、主料扒蹄要求濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

2、冰糖扒蹄中的豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩，所以適合因日照而曬黑的人群。

3、冰糖味甘、性平，入肺、脾經(jīng)；有補(bǔ)中益氣，和胃潤(rùn)肺的功效；冰糖養(yǎng)陰生津，潤(rùn)肺止咳，對(duì)肺燥咳嗽、干咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用；用于肺燥、肺虛、風(fēng)寒勞累所致的咳喘、小兒瘧疾、噤口痢、口瘡、風(fēng)火牙痛。糖尿病患者忌食。