基本介紹

禮縣熱面皮，熱面皮爽滑筋道，辣味十足，為禮縣最具特色的傳統(tǒng)名小吃之一。是將面粉制成的面皮和面筋蒸熟后，用鹽、辣椒、醋等調(diào)味料攪拌，再配以時(shí)令蔬菜即可食用的一道美食。禮縣熱面皮，口感鮮香麻辣，面皮筋道適合各類人群食用。

起源

大約在90年代初，禮縣人試著將面皮熱吃，在經(jīng)歷了一系列調(diào)料和蒸法的改革之后，熱面皮基本定型，禮縣人對(duì)熱面皮的感情更甚于以前的涼面皮。

比較起來(lái)，陜西漢中的熱面皮更有名，漢中人對(duì)熱面皮的癡迷也和禮縣人一樣，只是禮縣熱面皮是面做的，而漢中熱面皮是米做的，這恐怕也是因地制宜吧。再一看陜西的很多吃食都和禮縣非常類似，聯(lián)想到禮縣是秦始皇的老家，說(shuō)不定陜西小吃的娘家就是禮縣呢，哈哈！

菜品特色

面皮在甘肅很多地方都有，但禮縣人尤其熱愛(ài)面皮，所以面皮做的也最地道。

熱面皮爽滑筋道，辣味十足，為禮縣最具特色的小吃之一。

有專門(mén)做面皮的作坊，大都是簡(jiǎn)陋的房子，墻壁一律熏得黑乎乎的。門(mén)口掛一塊木板或者直接在墻上用紅漆寫(xiě)上“熱面皮”三個(gè)大字，算是招牌。有些名氣較大點(diǎn)的，索性連招牌都不用，客人自己就能找上門(mén)來(lái)。進(jìn)屋去，迎面總是一張矮方桌，上面擺著各種佐料，周?chē)y地放著幾條長(zhǎng)凳和一些小木凳，坐上去總會(huì)吱吱扭動(dòng)。

大都是夫妻店。妻子負(fù)責(zé)蒸面皮，切面皮。丈夫則洗碗燒火地打下手?？腿诉M(jìn)來(lái)了，也不用招呼。要了面皮，自己找地兒坐。往往是人多凳子少，而很多人就會(huì)端著碗蹲在店外的馬路邊上吃。碗是土瓷碗，洗凈后在熱水里消毒。也有講衛(wèi)生的，要求在碗上套塑料袋，但大多人總不那么講究。因?yàn)槊嫫ぴ綗嵛兜涝胶贸裕跓崴飫傁^(guò)毒的碗，更能增加面皮的熱度。雖然硬件如此簡(jiǎn)陋，卻一點(diǎn)不影響人們吃它時(shí)的熱情。

熱面皮只賣(mài)半天。每天早上七點(diǎn)到九點(diǎn)，是吃面皮的黃金時(shí)段。每每這時(shí)候，店里外都熙熙攘攘擠滿了人。不排隊(duì)，不賣(mài)飯票，甚至女老板連客人所吃的碗數(shù)都不計(jì)。人太多，想數(shù)也數(shù)不過(guò)來(lái)，索性不數(shù)了，只管把切好的面皮一碗一碗地給客人接到手上?？腿顺酝炅?，就都很自覺(jué)地把錢(qián)遞給女店主。這之間會(huì)有幾句簡(jiǎn)單的對(duì)話?？腿税彦X(qián)交給女店主，女店主問(wèn)：幾碗？客人答：三碗。忙得不可開(kāi)交的女店主就按客人說(shuō)的碗數(shù)熟練地找錢(qián)。

陜西有著名的涼皮,竊以為它就是禮縣熱面皮的娘家。據(jù)賈平凹先生《陜西小吃小識(shí)錄》所說(shuō)，制法是“一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚(yáng)起能拉起筷子粗細(xì)的條為宜?；\上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條?！倍Y縣的熱面皮做法與之相同，只是后者喜歡熱食。佐料也是以醋、蒜汁、味精、鹽、辣椒油為主。與陜西涼皮的不同的是，禮縣熱面皮多了面筋和面糊。面筋是用“洗凈”的面團(tuán)蒸的。所謂“洗凈”就是把面團(tuán)揉到洗不出面漿來(lái)為止。洗凈的面筋，吃起來(lái)酥軟又筋道。面糊是用炒面兌出來(lái)的湯汁，里面也加香料，起濕滑的作用。

一般，在店里，熱面皮跟茶葉蛋一起賣(mài)。一碗熱乎乎的面皮，加上汪汪一層辣椒，再切上一個(gè)茶葉蛋，那個(gè)香啊。紅幽幽的辣椒糊在面皮上厚厚一層，雞蛋切成四瓣，黃是黃白是白。幾種顏色放在一起，看一眼就能讓人流口水。

在禮縣，不吃熱面皮的人恐怕是鳳毛麟角了的。（引自《李劍鳴散文精選集》）

在禮縣，從小攤到飯店都有面皮，面對(duì)飯店的一桌大菜，擺在中間的面皮總是最先被搶完。熱面皮總是作為早餐或者夜宵，中午和下午是吃不到的，想吃就只有涼面皮了。每天早上吃熱面皮的人已成為禮縣街頭的一道獨(dú)特的風(fēng)景，每個(gè)熱面皮店門(mén)口一大堆人，有時(shí)甚至要等半個(gè)小時(shí)才能排上隊(duì)吃一碗熱面皮，禮縣考出去的學(xué)子，出門(mén)久了，十個(gè)倒有8、9個(gè)在想念熱面皮了。

制作方法

1、選用上等小麥面粉，用水和成面團(tuán)；

2、然后放入大盆用水不斷搓洗，使面水（淀粉）與面筋（蛋白質(zhì)）完全分離；

3、接著將洗得的面水、面筋分別盛放待用；

4、蒸時(shí)將面水舀入面皮專用盤(pán)內(nèi)，放置于盛滿熱水的大鍋內(nèi)，大火蒸3分鐘，面筋約需30分鐘左右即熟。

食用須知

食用時(shí)將剛出鍋的熱面皮配少許面筋，調(diào)以醋、紅油辣椒、鹽、芝麻糊、蒜泥、味精等佐料即可.

吃面皮有很大講究。這講究主要有兩個(gè)方面:熱和辣。熱，必須是熱水里煮過(guò)的碗。辣，講究就多了。面皮的色、香、味主要都在辣椒上。辣椒得香而不辣。這樣一來(lái)，往往一碗面皮里，有三分之一是辣椒。吃完了抹抹嘴，就能抹下滿把的辣椒油來(lái)。

辣椒得用熱油燙得恰到好處。油不能太熱,也不能太涼。太熱，辣椒會(huì)被燙糊，吃起來(lái)一股焦苦味兒。太涼，則激發(fā)不出辣椒的香味。辣椒里還要放上多種香料，這都是獨(dú)家秘方兒，具體都是什么，別人無(wú)從知道。

如果此時(shí)再加一顆店家精心煮好的茶葉蛋，吃起來(lái)更是恨不得把舌頭都咽下去。