基本介紹

湖口豆豉，色澤烏黑油潤(rùn)有光澤，豉肉松化，豉味濃香醇厚，味道鮮美可口，余味綿長(zhǎng)。

干豆豉：顆粒完整，松散，呈黑褐色，醬香明顯，咸淡適口，有獨(dú)特的香、酥、醇、鮮之原汁原味，無異味。

濕豆豉：顆粒狀明顯，柔軟，呈黑褐色，醬香突出，咸淡適口，有獨(dú)特的醇香、鮮美味，具有濕豆豉特有的香氣。

淡豆豉：顆粒完整，松散，呈黑褐色，豉香明顯，無咸味，有獨(dú)特的醇、清、酯香和美味。

風(fēng)味豆豉：呈粘稠適度半流體，瓶口內(nèi)頂部表層有油保護(hù)膜，無霉花，呈黑褐色，并可見各種固形配（調(diào)）料，醬香濃郁，咸淡適口，回味醇厚，具有該品種固有的混合鮮美味，無異味。

地域產(chǎn)地

江西省湖口縣。

品質(zhì)特點(diǎn)

理化指標(biāo)：

干豆豉：水分≤30.0克/100克，蛋白質(zhì)≥25克/100克，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）≥1.0克/100克，食鹽（以氯化鈉計(jì)）≤12.0克/100克，總酸（以乳酸計(jì)）≤4.0克/100克。

濕豆豉：水分≤60.0克/100克，蛋白質(zhì)≥15克/100克，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）≥0.60克/100克，食鹽（以氯化鈉計(jì)）≤6.0克/100克，總酸（以乳酸計(jì)）≤2.5克/100克。

淡豆豉：水分≤25克/100克，蛋白質(zhì)≥25克/100克，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）≥1.0克/100克，食鹽（以氯化鈉計(jì)）≤2.0克/100克，總酸（以乳酸計(jì)）≤4.0克/100克。

風(fēng)味豆豉：水分≤50克/100克，蛋白質(zhì)≥15克/100克，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）≥0.40克/100克，食鹽（以氯化鈉計(jì)）≥12.0克/100克，總酸（以乳酸計(jì)）≤1.5克/100克。

生長(zhǎng)環(huán)境

湖口豆豉產(chǎn)自江西省湖口縣，湖口縣雖屬長(zhǎng)江中下游平原—（鄱陽(yáng)湖平原），但江南丘陵地貌突出，山丘起伏，港汊縱橫，水域?qū)拸V，江湖交錯(cuò)，耕地多為梯田梯地。湖口縣地形結(jié)構(gòu)為東南部丘陵群山環(huán)抱，西北部江湖環(huán)繞，中部小丘壟埂起伏，總體趨勢(shì)是由東南向西北傾斜。

湖口縣屬北亞熱帶濕潤(rùn)性氣候區(qū)，熱量豐富，雨量充沛，四季分明。年平均氣溫17.4℃，積溫在5358.7~5402.1℃；最冷月（1月）平均氣溫4.2℃，最熱月（7~8）平均氣溫28.8℃，有記載極端最低溫-10.3℃、極端最高溫40.3℃；常年無霜期258.8天；年平均降水量1442.5毫米；全年實(shí)際日照總時(shí)數(shù)平均1983.8小時(shí)，日照率為45%，適宜制作豆豉。

歷史淵源

明朝萬歷年間（1573年－1620年），湖口豆豉定名。

清朝光緒二十八年（1902年），湖口縣城大中路開有豆豉作坊，從事豆豉生產(chǎn)和銷售。

生產(chǎn)情況

民國(guó)三十六年（1947年），湖口縣豆豉年產(chǎn)銷量達(dá)到2000擔(dān)，湖口豆豉的銷售至江西省鄰近各省市和長(zhǎng)江中下游各地。

解放后，湖口豆豉年生產(chǎn)12800斤，除供應(yīng)江西省外，還銷往湖南、湖北等10余個(gè)省市。

截至2017年底，湖口豆豉已批量生產(chǎn)。

產(chǎn)品榮譽(yù)

2008年6月，湖口豆豉被九江市人民政府批準(zhǔn)為市級(jí)保護(hù)名錄。

2009年6月，湖口豆豉被江西省人民政府批準(zhǔn)為省級(jí)保護(hù)名錄。

2018年8月，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“湖口豆豉”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

地理標(biāo)志

地域保護(hù)范圍

湖口豆豉產(chǎn)地范圍為江西省湖口縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。

質(zhì)量技術(shù)要求

原料

黑豆：產(chǎn)地范圍內(nèi)的中顆粒（直徑6至8毫米）黑皮黃芯黑豆。

其他原料：食鹽、水等符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

加工

工藝流程：浸泡→蒸煮→攤晾→制曲→洗曲→拌料（咸豆豉淡豆豉）→發(fā)酵→晾曬（干豆豉）→調(diào)制（風(fēng)味豆豉）。

加工要點(diǎn)：

浸泡：清水浸泡，浸泡后豆的含水量40至45%。

蒸煮：將黑豆蒸煮到松化率≥85%。

攤涼：出籈熟豆在竹墊上攤晾，降溫至30至40℃。

制曲：攤涼的熟豆用竹編籃盤均勻攤開，分層擱置在曲房的多層木架上，關(guān)閉曲房門窗，進(jìn)行天然初發(fā)酵（制曲），待豆粒表皮長(zhǎng)出均布0.3厘米左右長(zhǎng)的孢絲，即曲豆成熟。

洗曲：將曲房中的塊狀曲豆，搓成散狀顆粒，裝入洗籮放水中浸泡5至10分，進(jìn)行搓洗，洗去曲豆表皮的孢子，反復(fù)沖洗至曲豆全部露出原本色后瀝干。

拌料：將已清選瀝干曲豆，加調(diào)料拌勻，咸豆豉加鹽8%，淡豆豉不加鹽。

發(fā)酵：倒入發(fā)酵桶的曲豆，層層壓實(shí)進(jìn)行發(fā)酵，根據(jù)當(dāng)?shù)貧鉁兀l(fā)酵時(shí)間30天左右。

晾曬：濕豆豉通過晾曬成干豆豉。

調(diào)制：加入多種調(diào)味料和食物油熬制加工成風(fēng)味豆豉。

專用標(biāo)志使用

湖口豆豉產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向江西省湖口縣原產(chǎn)地地理標(biāo)志行政部門提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請(qǐng)，經(jīng)江西省原產(chǎn)地地理標(biāo)志行政部門審核，報(bào)國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局核準(zhǔn)后予以公告。湖口豆豉的檢測(cè)機(jī)構(gòu)由江西省原產(chǎn)地地理標(biāo)志行政部門在符合資質(zhì)要求的檢測(cè)機(jī)構(gòu)中選定。