渭南水晶餅為啥叫石灰窯

水晶餅是陜西渭南的名點(diǎn)，石灰窯水晶餅是當(dāng)?shù)匾患艺诘乃э炆碳?。陜西渭南現(xiàn)今最有名的傳統(tǒng)水晶餅當(dāng)屬健民食品廠的“石灰窯”傳統(tǒng)水晶餅（正宗豬板油餡），眼下是渭南市著名商標(biāo)，也是渭南當(dāng)?shù)厝嗣裎ㄒ徽J(rèn)可的傳統(tǒng)水晶餅生產(chǎn)廠家。西安德懋恭生產(chǎn)的清真水晶餅（牛油餡）建廠早是中國的名特糕點(diǎn)。

渭南水晶餅正宗做法

原料配方：

(按50千克成品計(jì))特制粉17.5千克、標(biāo)準(zhǔn)粉7千克、白糖12千克青梅1.25千克、蜂蜜1千克桃仁500克、瓜仁500克、芝麻500克、果脯1.5千克桔餅750克玫瑰500克桂花500克、雞蛋1千克。

制作方法：

1、備料：將果脯切成均勻的小塊(不能剁)，芝麻洗凈用文火炒至產(chǎn)生香味，注意保持芝麻原有的色澤；各種果仁(桃仁、瓜仁等)均須經(jīng)過烘烤，以使口味純正。糖漿要經(jīng)過蛋液提純，漿口老嫩要適度。調(diào)餡要使用經(jīng)高溫蒸制呈細(xì)砂狀的熟面，以保證餡芯潤口。調(diào)餡所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、涼透，去掉不良?xì)馕丁?/p>

2、調(diào)餡：將熟面倒在案面上推成圓圈，圈內(nèi)放好各種小料，加上桂花、玫瑰醬等，再按原料配比放入糖、油，快速攪勻，注意不能多攪，餡的軟硬要適度，突出所要各種的香型。

3、調(diào)粉：先調(diào)酥，后調(diào)漿皮。調(diào)漿皮時(shí)先把化好的涼漿倒入攪拌機(jī)內(nèi)，同時(shí)倒入油，攪至油不上浮，漿不沉底，充分乳化時(shí)，緩緩倒入特制粉，攪拌成油潤細(xì)膩具有一定韌性的面團(tuán)即可。

4、包餡：先把酥和漿皮按照1∶2.5的比例包好，搟成片狀，切成八條，卷起備用。按每千克10塊，皮、餡1∶1的比例包成球型餅坯，封口要嚴(yán)。

5、成型：根據(jù)川酥月餅餡、味不同、選用不同模具?？棠r(shí)要按平、嚴(yán)防凹心，偏頭、飛邊；出模時(shí)要求圖案清晰，形態(tài)豐滿，碼盤時(shí)輕拿輕放，留有適當(dāng)間距，產(chǎn)品表面蛋液涂刷均勻，適量。

6、烘烤：用轉(zhuǎn)爐烘烤，爐溫180～190℃，最高不超過200℃，時(shí)間為12分鐘左右，產(chǎn)品火色均勻，表面棕黃，墻乳白色，并有小裂紋，底部檫紅色即可出爐。

渭南水晶餅的歷史

傳說宋相寇準(zhǔn)為官清廉，辦事公正，深得民心?？軠?zhǔn)有一年從京都汴梁回到老家渭南鄉(xiāng)下探親，正逢五十大壽，鄉(xiāng)黨們送來壽桃、壽面、壽匾表示祝賀，寇準(zhǔn)擺壽宴相待。酒過三巡，忽然手下人捧來個(gè)精致的桐木盒子，寇準(zhǔn)打開一看，里面裝著50個(gè)晶瑩透亮如同水晶石一般的點(diǎn)心。在點(diǎn)心上面，還放著一張紅紙，整整齊齊地寫著一首詩：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠與邪，清白不染塵?！甭淇钍俏急崩羡?。后來，寇準(zhǔn)的家廚也仿照做出了這種點(diǎn)心，寇準(zhǔn)據(jù)其特點(diǎn)給它取了一個(gè)好聽的名字，叫做“水晶餅”。

清朝末年，渭南同義棧商行的張彩鳳大掌柜，對渭南水晶餅傳統(tǒng)配方加以改良，使得渭南水晶餅以”金面銀幫，起皮掉酥，涼舌滲齒，清香適口”而遠(yuǎn)近馳名。當(dāng)時(shí)，水晶餅使用造型精美的桐木方盒和硬紙盒兩種包裝，古樸大方，攜帶方便。約在19世紀(jì)后期，水晶餅的制作技藝傳入古城西安，在眾多面點(diǎn)師的共同努力下，其制作工藝得以不斷改進(jìn)提高，成為秦式糕點(diǎn)之首?，F(xiàn)在，水晶餅已成為渭南乃至陜西的名特糕點(diǎn)，贏得了海內(nèi)外朋友的喜愛。