蔬菜罐頭的種類有哪些

1、清漬類蔬菜罐頭

選用新鮮蔬菜和適于罐藏的脫水蔬菜為原料制成，常見的有蓮子、蠶豆和豌豆等，這是蔬菜罐頭中最多的產品。其特點是能基本保持各種蔬菜應有的形態(tài)、色澤和風味。如清水筍、清水荸薺、清水花椰菜、菜豆、蘑菇和原汁整番茄等。

2、醋漬類蔬菜罐頭

選用鮮嫩或鹽腌的蔬菜制成，并按產品標準的要求裝入適量茴香、月桂葉、辣椒、胡椒和蒜頭等香辛配料，再加入醋酸和食鹽的混合液。有些醋漬蔬菜罐頭，裝罐時不裝入茴香、辣椒和月桂葉等香辛配料，而是在醋鹽混合液中加入由砂糖、丁香、桂皮、胡椒和月桂葉等制成的香料水。

這類罐頭一般要醋酸含量達0.4～0.9%、食鹽含量為2～3%，大多采用玻璃罐，也有采用抗酸涂料的馬口鐵罐為容器。由于其含酸量較高，故裝罐密封后，一般采用沸水或巴氏殺菌即可。適合生產醋漬類罐頭的蔬菜有蒜頭、甜椒、小黃瓜、薤頭、萵筍、蔥頭、花椰菜和胡蘿卜等。

3、調味類蔬菜罐頭

選用新鮮蔬菜和其他調味用配料裝罐制成，如油燜筍、八寶齋、菜餡菜葉卷和番茄汁黃豆等。此外，還有將番茄經清洗、破碎、預熱、打漿和濃縮后，裝罐殺菌制成的番茄醬以及鹽清或醬漬類蔬菜罐頭，如香菜心和四色醬菜等。

制作蔬菜罐頭的工藝流程是什么

1、原料的選擇

罐頭蔬菜的原料選擇得當與否，直接關系到制品的品質，只有優(yōu)質的原料，才能生產出優(yōu)質的加工品。罐頭蔬菜的原料選擇一般從下述三個方面進行。

（1）合適的蔬菜品種罐藏用的蔬菜品種極其重要，不同的產品均有其恃別適合于罐藏的品種，這種品種稱罐藏專用種，蔬菜中的蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆、甘薯等均有它們的罐藏專用種。它們有一些特殊的要求，如青刀豆應選擇豆莢呈圓柱形、直徑小于0、7cm、豆莢直而不變，無粗纖維的品種；蘑菇要采用氣生型；番茄應選擇小型果、茄紅素含量高的品種。

（2）適當的成熟度罐藏用蔬菜原料均要求有特定的成熟度，這種成熟度即稱罐藏成熟度或工藝成熟度。不同的蔬菜種類品種要求有不同的罐藏成熟度。如果選擇不當，不但會影響加工品的質量，而且會給加工處理帶來困難，使產品質量下降。如青刀豆、甜玉米、黃秋葵等要求幼嫩、纖維少；番茄、馬鈴薯等則要求充分成熟。

（3）原料的新鮮度罐藏用蔬菜原料越新鮮，加工品的質量越好。因此，從采收到加工，間隔時間愈短越好，一般不要超過24小時。有些蔬菜如甜玉米、豌豆、蘑菇、石刁柏等應在2—6小時內加工。如果時間過長，甜玉米或青豌豆粒的糖分就會轉化成淀粉，風味變差，殺菌后湯汁易混濁。

2、原料的挑選和分級

原料在加工時，須進行挑選和分級，剔除霉爛、病蟲害、畸形、成熟度不足或過度成熟、變色等不合格原料，并除去雜質。合格的原料按大小、成熟度、色澤分級，達到每批原料品質較一致。這樣做的目的在于使后續(xù)的工藝能較好地進行，能保證加工品品質的一致，能提高原料的利用率。

3、原料的清洗

原料清洗的主要目的在于除去蔬菜原料表面粘附的塵土、泥沙、污物、殘留的藥劑及部分微生物，保證產品的清潔衛(wèi)生。

清洗包括浸泡和洗刷兩個步驟，進廠的原料一般先在流動清水中浸泡，使表面的泥沙等雜質易分離除去，然后在水中鼓風的條件下洗刷或用高壓水淋洗。清洗對于減少蔬菜原料表面的微生物，特別是耐熱性芽孢桿菌具有十分重要的意義。

4、原料的去皮、切分和整理

（1）去皮有些蔬菜的外皮粗糙，有的則會有苦澀味物質，風味不良，這些原料需去皮，以提高制品質量。常用的去皮方法有下述幾種：

①手工去皮借助于小刀、刨等工具進行。方法簡單，損耗不高，可將去皮和切分同時進行。但費工費時，生產效率低，產品外觀不良。石刁柏、萵苣、整番茄、甜玉米、荸薺等產品在我國常采用手工去皮。

②機械去皮利用各種機械削掉或擦掉原料表面的外皮，如馬鈴薯、甘薯的擦皮，石刁柏的削皮，豌豆和青豆的剝皮等。

③熱力去皮將原料放在熱水、蒸汽或熱空氣中進行短時間的處理。受熱后，原料外皮膨脹破裂，皮下組織的果膠物質溶解，使果皮和果肉間失去粘著力而相互分離。然后用手工或機械去皮。這種方法常與手工和機械去皮法連用。

④堿液去皮是利用一定濃度和溫度的堿液處理蔬菜，使表皮及皮下果膠物質被水解，表皮脫落。堿液去皮均勻而迅速，損耗率低，應用很廣。

（2）切分許多蔬菜需進行切分，如胡蘿卜等需切片，荸薺、蘑菇也可以切片。甘藍常切成細條狀，黃瓜等可切丁，其目的在于使制品有一定的形狀或統(tǒng)一規(guī)格。

（3）整理很多蔬菜在去皮、切分后需進行整理，以保持一定的外觀。如整裝的筍尖、花菜罐頭、玉米筍等，這些產品需按產品標準要求，盡量保持該品種特有的形態(tài)和大小。

5、原料的熱燙

熱燙又稱預煮、燙漂，即將清洗之后的蔬菜原料（切分或未切分的）放在熱水或蒸汽中進行短時間的加熱處理，然后立即冷卻。其作用有：軟化組織，便于裝罐；可排除組織中的空氣；鈍化酶，防止氧化變色和營養(yǎng)成分的損失，保持較好的風味；除去某些蔬菜的不良風味，如石刁柏中的澀味；可以殺死部分微生物和蟲卵。但熱燙同樣會造成部分蔬菜營養(yǎng)成分的損失，特別是維生素C、B等。熱燙的方法有：

（1）熱水法

先將水煮沸或接近沸點，然后把蔬菜原料放入，加大蒸汽壓力使之迅速升溫至熱燙溫度，維持一定時間。熱水法優(yōu)點是傳熱均勻，熱燙效果較好。缺點為一些可溶性物質會損失，如果熱水重復使用，水的濃度會增加。

（2）蒸汽熱燙

先將新鮮原料放入蒸鍋或蒸汽隧道中處理一定時間。蒸汽熱燙可避免水溶性營養(yǎng)素的大量損失，但必須有專門的熱燙設備，防止加熱不勻，對產品質量造成損害。

6、裝罐

（1）空罐的準備不同的產品應按合適的罐型、涂料類型選擇不同的空罐。一般來說大多數蔬菜為低酸性產品，可以采用未用涂料的鐵罐（又稱素鐵罐）。但番茄制品、香菜心、糖醋、酸辣菜等則應采用抗酸涂料罐?；ㄒ恕⑻鹩衩?、蘑菇等則應采用抗硫涂料鐵，以防產生硫化斑。

（2）鹽液的準備很多蔬菜制品在裝罐時加注淡鹽水，濃度一般在1％—2％。目的在于改善制品的風味，加強殺菌，冷卻期間的熱傳遞，較好地保持制品的色澤。

配制鹽液應用優(yōu)質高純度的食鹽和優(yōu)質的水，食鹽中不允許含有重金屬雜質，一般要求含氯化鈉99％以上，鈣、鎂離子含量不超過100ppm，鐵不超過1.5ppm，銅不超過1ppm。

（3）原料的裝罐原料應根據產品的質量要求按不同大小、成熟度、形態(tài)分開裝罐，裝罐時要求重量一致，符合規(guī)定的重量；質地上應做到大小、色澤、形狀一致，不混入雜質；裝罐時應留有適當的頂隙。裝罐時還應注意防止半成品積壓，特別是在高溫季節(jié)，注意保持罐口的清潔。

7、排氣

罐頭蔬菜裝罐后密封前應進行排氣，排氣即利用外力排除罐頭產品內部分空氣的操作。它可以使罐頭產品有適當的真空度，利于產品的保藏和保質，防止氧化；防止罐頭在殺菌時由于內部膨脹過度而使密封的卷邊破壞；防止罐頭內好氣性微生物的生長繁殖；減輕罐頭內壁的氧化腐蝕；真空度的形成還有利于罐頭產品進行打檢和貨架上確定質量。

（1）加熱排氣此法是將裝好原料和注入鹽液的罐頭，送入排氣箱加熱升溫，使罐頭中內容物膨脹，排出原料中含有或溶解的氣體，同時使頂隙的空氣被熱蒸汽取代。當封罐、殺菌、冷卻后，蒸汽凝結成水，頂隙內就有一定的真空度。這種方法設備簡單，費用低，操作方便，但設備占地面積大。這種方法對大型罐頭排氣仍是最有效的方法。

（2）真空抽氣此法是在真空封罐機特制的密封室內減壓下完成密封，抽去存在于罐頭頂隙中的部分空氣。此法需真空封罐機，投資較大，但生產效率高，對于小型罐頭特別適用且有效。

8、密封

罐頭食品之所以能長期保存，主要靠真空與密封。密封是保證有真空的前提，它也防止了罐頭食品殺菌之后被外界微生物再次污染。罐頭密封應在排氣后立即進行，不應造成積壓，以免失去真空度。

9、殺菌

罐頭殺菌的主要目的在于殺滅敗壞微生物和鈍化能造成罐頭品質變化的酶，其次是改進食品的風味。因此，殺菌時只要求充分保證產品在正常的情況下得以安全保存，盡量減少熱處理，防止加熱過度。蔬菜罐頭的殺菌方法有下述兩種：

（1）巴氏殺菌法一般采用65—95℃，用在不耐高溫殺菌而含酸較多的產品，如糖醋菜、番茄汁，發(fā)酵蔬菜汁等。此溫度范圍，可以殺死產品下大多數的微生物，特別是酵母和霉菌，尚存的微生物孢子在缺氧和高酸的環(huán)境中不易生長，不足以引起產品的敗壞。

（2）常壓殺菌法所謂常壓殺菌即將罐頭放入常壓的熱沸水中進行殺菌。

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