【肉制品加工方式】肉制品的分類有哪些 肉制品的規(guī)格與包裝要求

肉制品加工方式

肉按加工方法可分為腌臘制品、燒制品、烤制品、灌腸制品、脫水肉制品和水煮肉制品，其規(guī)格及包裝要求，根據(jù)對外貿(mào)易合同規(guī)定，再具體制定。

(1)腌臘制品：是將鮮肉用鹽和硝經(jīng)過一定時間的腌漬和修整而制成的一種肉制品，如火腿、腌肉。也有將腌制后的半成品再經(jīng)過熏臘過程的，如熏腿、臘肉等。

(2)燒制品：是將生肉和各種配料一同放在鍋內(nèi)燒煮而制成的肉制品，其中有醬燒、醬汁、鹵、熏、糟的及過油肉等。

(3)烤制品：是將生肉經(jīng)過加工整理，加入各種配料后用烤爐制而成的，成品呈現(xiàn)外焦里嫩，別具風味，如廣東的烤乳豬、叉燒肉、廣東香腸、北京烤鴨等。

(4)灌腸制品：是將生肉經(jīng)過整理后裝入腸衣或小肚中經(jīng)加工而成的一種肉制品。我國出口的灌腸制品大體上可分為風干香腸、肉腸和灌腸三大類，其中風干香腸和肉腸(如廣東香腸、南京香肚和各地生產(chǎn)的別具風味的香腸)，我國生產(chǎn)的歷史較久。灌腸營養(yǎng)豐富，鮮嫩可口，出口量大。灌腸制品以形狀分，有粗、細、長、短、棒形、弧形、環(huán)形、串形、球形等。以加工上分為生、半熟、熟、熏臘、燒熏等。以風味分有淡味、蒜味、辣味、甜味、五香、桂花味、玫瑰味、丁香味等風味。從用料上有全淀粉、部分淀粉、無淀粉之分。

(5)脫水肉制品：是將生肉經(jīng)過加工整理加入配料后，用高溫或日光脫水而制成的，含水量很少，便于久藏和攜帶，例如牛肉干、肉松等。

(6)水煮肉制品：是將生肉經(jīng)過去骨、整理、切塊后在沸水中煮一定時間而制成的，分水煮豬肉產(chǎn)品和水煮牛肉產(chǎn)品兩大類。

肉制品的分類有哪些

中式肉制品

臘肉 Cured meat

以鮮肉為原料，配以各種調(diào)味料，經(jīng)腌制、烘烤（或晾曬、風干、脫水）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的生肉制品。

咸肉 Corned meat

以鮮肉為原料，經(jīng)食鹽和其他輔料腌制，加工而成的生肉制品。

中國火腿 chinese ham

帶皮、骨、爪的鮮豬后腿，經(jīng)腌制、洗曬或風干、發(fā)酵等工藝而制成的具有獨特風味的生肉制品。

肉松 Dried meat floss

以畜禽瘦肉為主要原料，經(jīng)修整、切塊、煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的熟肉制品。

肉干 dried meat dice

以畜禽瘦肉為原料，經(jīng)修割、預煮、切?。ɑ蚱l）、調(diào)味、復煮、收湯、干燥制成的熟肉制品。

肉脯 dried meat slice

以去除筋腱和肥膘的豬、牛等瘦肉為原料，經(jīng)切片（或絞碎）、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的熟肉制品。

醬鹵肉制品 stewed meat in seasoning

以鮮（凍）畜禽肉和可食副產(chǎn)品放在加有食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經(jīng)預煮、浸泡、燒煮、醬制（鹵制）等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。

糟肉制品 meat flavored with fermented rice

將畜禽肉用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制成的肉制品。

熏烤肉制品 smoked meat products

以熏烤為主要加工方法生產(chǎn)的肉制品。

中式香腸 chinese sausage（臘腸、風干腸）

以畜禽等肉為主要原料，經(jīng)切碎或絞碎后按一定比例加入食鹽、酒、白砂糖等輔料拌勻，腌漬后充填入腸衣中，經(jīng)烘焙或晾曬或風干等工藝制成的生干腸制品。

生鮮香腸 fresh sausage product

原料肉經(jīng)絞碎后加入輔料灌入腸衣中而成的生肉腸類制品。

生熏香腸 smoked and fresh sausage

原料肉，經(jīng)絞碎（或斬拌）后加入輔料灌入腸衣中，再經(jīng)煙熏處理的生肉腸類制品。

半干香腸 semi-dry sausage

絞碎的肉經(jīng)微生物的發(fā)酵作用，在熱處理和煙熏過程中除去部分水分的腸類肉制品。

干香腸 dry sausage

經(jīng)過微生物的發(fā)酵作用，干燥除去20%-50%的水分的生肉腸類制品。

調(diào)制肉制品 prepare meat products

以畜禽魚肉為主要原料，添加（或不添加）時令蔬菜和（或）輔料、食品添加劑，經(jīng)滾揉（或不滾揉）、切制或絞制、混合攪拌（或不混合）、成型（或預熱處理）、包裝、冷卻（或凍結(jié)）等工藝加工而成的系列風味生肉制品。

肉糕 meat cake

以畜禽肉為主要原料，經(jīng)絞碎（或斬拌乳化）、調(diào)味、成型、熟制、煙熏（或不煙熏）等工藝制成的熟肉制品。

腌制肉 salted meat

以鮮（凍）畜禽肉（或帶骨肉）、副產(chǎn)品為原料，配以食鹽、調(diào)料、食品添加劑等輔料，經(jīng)修整、注射（或不注射）、滾揉（或攪拌、斬拌）、腌制、切割（或成型）、包裝、冷藏等工藝加工而成的生肉制品。

西式肉制品

熏煮火腿

以畜、禽肉為主要原料，經(jīng)精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻、包裝等工藝制作的火腿類熟肉制品。

熏煮香腸

以畜禽魚肉為主要原料，經(jīng)修整、腌制（或不腌制）、絞碎后，加入輔料，再經(jīng)攪拌（或斬拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填成型）、烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的香腸類熟肉制品。

香腸制品

畜禽魚肉經(jīng)絞切，腌制（或不腌制），斬拌，乳化成肉餡、肉丁、肉糜或其他混合物，并添加調(diào)味料、、香辛料、填充料，灌入腸衣（或成型），再經(jīng)燒烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干燥等工藝（或其中幾個工藝）制成的熟肉制品。

血腸

用畜禽血或混同畜禽肉或舌、皮、脂肪為原料經(jīng)相關工序后灌入腸衣，通過蒸煮或低溫煙熏等工藝制成的肉制品。

發(fā)酵香腸

將絞碎的豬肉（或牛肉）、動物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進腸衣，對過微生物發(fā)酵后制成的香腸制品。

培根

通常以豬的背肉、腹肉、頸肉或肩肉為原料，經(jīng)注射、腌制、滾揉、成型（或不成型）、干燥、煙熏（或不煙熏）、烘烤等工藝制品的肉制品。

火腿

以帶骨或不帶骨的、整塊或絞碎的鮮（凍）畜禽肉為原料，經(jīng)過注射（或不注射）、滾揉（攪拌）或腌制、灌入腸衣成型（或直接成型或模具成型）、蒸煮（或熏煮或發(fā)酵）而成的一類肉制品。

肉灌腸

以鮮（凍）畜、禽、魚肉為主要原料，經(jīng)過調(diào)味、充填（或不充填）、成型等工藝制作的肉制品，包括中西式灌腸和無皮腸。

肉制品的規(guī)格與包裝要求：

(1)塑料火腿腸：選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的鮮豬肉，經(jīng)絞碎后，添加高級玫瑰花植物香料和調(diào)料后灌入塑料腸衣內(nèi)，蒸煮而成。

規(guī)格：長度10～20cm，直徑4～4.5cm，每根200g。

感官指標：塑料腸衣，鮮紅色、半透明、光滑、完整、潔凈與腸餡緊密結(jié)合，堅實而有彈性，切面致密，瘦肉呈薔薇紅色，肥丁潔白。

理化指標及細菌指標均按我國國家標準執(zhí)行。

包裝：每5kg裝一小盒，每紙箱裝4小盒，凈重20kg。

(2)玫瑰腸：選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的鮮豬肉，經(jīng)絞碎后，添加高級植物香料和調(diào)料后灌入天然腸衣內(nèi)，蒸煮而成。

規(guī)格：長度40～42cm，直徑5～5.5cm。

感官指標：腸衣干燥，完整、深紅色、有小皺紋，與腸餡緊密結(jié)合，無霉班及污染物。腸體堅實，手感有彈性，切面致密，呈薔薇紅色，有明顯的玫瑰香味。

理化及細菌指標均按我國國家標準執(zhí)行。

包裝：紙箱裝，每箱20kg，箱內(nèi)襯聚乙烯薄膜箱套。

(3)三鮮腸：選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的鮮豬肉，經(jīng)絞碎后，添加高級植物香料和調(diào)料，灌入天然腸衣內(nèi)，蒸煮而成。

規(guī)格：長度16～18cm，直徑2～3cm。

感官指標：腸衣干燥、完整、鮮紅色、有小皺紋，與餡緊密結(jié)合，無霉斑及污染物。腸體堅實，手感有彈性，切面致密，呈薔薇紅色，具有本產(chǎn)品的固有香味。

理化及細菌指標均按我國衛(wèi)生檢驗標準執(zhí)行。

包裝：每根裝入聚乙烯薄膜袋內(nèi)。紙箱裝，每箱20kg，箱內(nèi)襯聚乙烯薄膜箱套。

(4)桂花腸：選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的鮮豬肉，經(jīng)絞碎后，添加高級香料及調(diào)料，灌入天然腸衣內(nèi)，蒸煮而成。

規(guī)格：長度36～38cm，直長3～3.5cm

感官指標、理化及細菌指標均以上品種同。

(5)小對腸(熱狗)、美味香腸、可口香腸、丁香腸：選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的鮮豬肉，經(jīng)絞碎后，添加高級植物香料和調(diào)料，灌入塑料腸衣或天然腸衣內(nèi)，經(jīng)煮烤而制成的。

規(guī)格：小對腸：長度12cm，直徑1.6cm。腸衣：羊腸衣。

美味香腸、可口香腸、丁香腸：長度25cm，直徑4～4.5cm，重量325g。腸衣：塑料腸衣。感官指標：腸衣表層干燥、完整、光滑、塑料腸衣呈鮮紅色，光潔度強，與餡緊密結(jié)合，無霉斑，及污染物。味道清香、滑嫩可口，有西式香料味。

理化及細菌指標均按我國衛(wèi)生檢驗標準規(guī)定執(zhí)行。

(6)維也納香腸：選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的鮮豬肉、鮮牛肉、鮮雞肉，經(jīng)去骨、整理，添加高級植物香料和調(diào)料腌制，再絞碎、制餡后灌入天然羊腸衣內(nèi)，經(jīng)蒸烤而成。

規(guī)格：根據(jù)原料成份和長度、重量和包裝情況分多種規(guī)格。

感官指標：按西式灌腸上述標準。

理化及細菌指標：出口日本時按日本加熱處理肉類標準執(zhí)行：細菌總數(shù)：10萬個/g以下；大腸桿菌：陰性；沙門氏菌：陰性；金黃色葡萄球菌：陰性。

水煮牛肉類制品選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或進口原料驗收合格的牛肉、牛筋，經(jīng)去骨、整理、切塊并在100℃水中沸煮數(shù)min，使中心溫度達70℃以上保持1min以上，然后穿串、速凍。規(guī)格：牛肉類或牛筋類、牛肉牛筋混和串等，每串20g、25g、30g、35g，紙箱裝，內(nèi)襯塑料套，每箱200串。

感官指標：有牛肉串類特有的色澤、氣味，無異味，無飛刺，串形整齊，無雜質(zhì)。

理化及細菌指標：按出口日本維也納香腸標準執(zhí)行。

出口肉制品類商品檢驗及衛(wèi)生監(jiān)督與肉類相同。檢驗依據(jù)：SN0415—95《出口豬肉灌腸檢驗規(guī)程》、SN0425—95《出口凍水煮牛肉檢驗規(guī)程》、SN0369—95《出口熱狗腸檢驗方法》、SN0412—95《出口牛肉干檢驗規(guī)程》、SN0414—95《出口豬肉松檢驗規(guī)程》。

進口肉制品衛(wèi)生檢驗應依據(jù)以下標準執(zhí)行：

腌臘制品：依據(jù)GB2731—88《火腿衛(wèi)生標準》；GB2730—98《廣東臘肉衛(wèi)生標準》；GB2726—96《醬鹵肉類衛(wèi)生標準》；GB2728—81《肴肉衛(wèi)生標準》。

燒制品：符合GB2727—94《燒烤肉衛(wèi)生標準》。

烤制品：同上。

灌腸制品：符合GB2725.1—94《肉灌腸衛(wèi)生標準》。

脫水肉制品：牛肉干符合GB16327—1996《肉干，肉脯衛(wèi)生標準》；肉松應符合GB2729—94《肉松衛(wèi)生標準》。

其它肉制品可參考GB10147—88《香腸(臘腸)，香肚衛(wèi)生標準》；GB13101—91《西式蒸煮，煙熏火腿衛(wèi)生標準》。