一、羊肉的膻味來自哪里

一般認(rèn)為，羊肉的膻味主要來自于脂肪，而且與數(shù)十種成分有關(guān)，例如“中短鏈揮發(fā)性脂肪酸”。目前認(rèn)為4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸三種成分比較典型，前兩種又形成了主要的膻味。

這些形成膻味的脂肪酸并不是羊本身存在或產(chǎn)生的，而是微生物在它的瘤胃中發(fā)酵而產(chǎn)生的。由于羊是反芻動物，因此胃里含有很多的微生物，它們分解脂類就會產(chǎn)生一些揮發(fā)性的脂肪酸，這些脂肪酸融入羊的脂肪中，就逐漸從形成了羊膻味。同理，在這種現(xiàn)象牛、馬、鹿等動物中也存在，但還是羊肉的味道最明顯。此外，羊肉中的酚類物質(zhì)、硫化物、吡啶和吡嗪等成分也被證實(shí)和膻味有一定關(guān)系。

二、 羊肉除膻味妙招

1、茶葉去膻味

①茉莉花茶裝在紗布袋里與羊肉同煮，可除膻味；

②炒羊肉時，將羊肉中水分炒干，灑進(jìn)濃茶，連續(xù)3～5次，羊肉膻味即可去除，且香脆可口。

2、大蒜去膻味

500克羊肉加100克大蒜，炒幾分鐘后加水煮，可除羊肉膻味。

3、甘蔗去膻味

在500克羊肉中加入100克剖開的甘蔗同煮，可除膻味。

4、核桃去膻味

用2～3個帶殼核桃與羊肉同煮，可除羊肉膻味。

5、紅棗去膻味

煮羊肉時放入幾個紅棗，可除去羊肉膻味。

6、花椒水去膻味

在羊肉餡中拌入一些花椒水，再放蔥、姜末，羊肉餡無膻味，且更鮮嫩。

7、橘皮去膻味

煮羊肉時，放入幾塊橘皮，可以去膻，且羊肉味道鮮美。

8、咖喱去膻味

在羊肉中加入適量咖喱粉，即成沒有膻味的咖喱羊肉。

9、綠豆去膻味

在羊肉鍋中放七、八粒綠豆同燒，可去除羊肉膻味。

10、蘿卜去膻味

蘿卜（或胡蘿卜）扎上些小洞與羊肉同燒，膻味會被蘿卜吸去。羊肉燒好后，可將蘿卜扔掉。

11、山楂去膻味

把幾個山楂放入鍋中與羊肉同煮，能除去膻味，且羊肉還熟得快。

12、蒜頭去膻味

炒羊肉時加入25克蒜頭，翻炒后加水煮，羊肉膻味即可去除。

13、鮮筍去膻味

在500克羊肉中加鮮筍250克，先炒后燉，可除膻味。

14、杏仁去膻味

在煮羊奶的鍋里放少許杏仁，煮開后撈去杏仁，膻味就消除了。

15、藥料去膻味

把草果、丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等藥料碾碎，用紗布包好與羊肉同燒，可去膻味，且有獨(dú)特風(fēng)味。

16、魚去膻味

在切好的羊肉中拌進(jìn)魚塊一起清燉，羊肉既無膻味又無腥味。