一、重慶火鍋底料的做法及配方

重慶火鍋之所以好吃，底料是關(guān)鍵，正宗重慶火鍋底料的制作是很講究的，下面為大家介紹兩種重慶火鍋的底料做法：

做法一

材料：

干辣椒半斤，剪成2厘米段、郫縣豆瓣、蒜 一兩、姜一個(gè)、花椒 一兩、八角兩個(gè)、蔥3根、醬油、鹽巴、葉子。

做法：

炒制底料之前，要準(zhǔn)備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚放入火鍋中作為底湯。

準(zhǔn)備工作完成就可以炒制底料了。先將炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開始變色時(shí)加入少量料酒，緊接著放適量郫縣豆瓣醬，大火翻炒幾下就可以了。將炒好的底料倒入火鍋，加入高湯、鹽和雞精。等湯沸起來即可。

做法二

材料：

牛油50斤、干辣椒13斤在燒開的水中煮2分鐘，將煮好的辣椒的三分二打成糍粑海椒、上好的花椒3斤、高梁酒1斤、醪糟2斤、郫縣豆瓣3斤、豆母子3兩、芽菜3兩、大蔥3斤破開、洋蔥1斤切片、老姜5斤切片。

做法：

1、先將牛油放入大鍋中大火燒化，燒到7成熱，改為中火，將大蔥和洋蔥放入油鍋爆干水分，撈出不要。

2、將老姜放入油中爆香到水氣較少時(shí)，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大鍋鏟不停鏟動(dòng)，以免巴鍋，炒到水分快干時(shí)下糍粑海椒，改大火，這時(shí)鍋鏟不能停。

3、鍋里沸騰10分鐘的時(shí)侯改中火，下入余下的海椒繼續(xù)炒。

4、炒至海椒顏色開始變深時(shí)，下醪糟，繼續(xù)炒。

5、炒至海椒翻沙時(shí)，改小火,倒入高梁酒，下花椒，繼續(xù)炒5分鐘。

6、起鍋，加蓋燜5-12小時(shí)就可以用了。

二、家庭重慶火鍋的做法

炒好火鍋底料后，就可以在家自己做重慶火鍋了，重慶火鍋的做法是：

1、熬湯

豬筒子骨兩斤，洗凈砸碎；老鴨一只，洗凈，去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至淹沒（一開始加足冷水，切忌中途添加冷水）。

（1）作紅湯用：加入適量蔥段、姜（拍松）、蒜、小火燉熬2-3小時(shí)，出油、出味，湯清亮，瀝去渣；火鍋內(nèi)放入重慶火鍋底料，加入熬出的湯，加入鹽、雞精，燒開熬化底料即可涮菜。

（2）作清湯用：加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉，湯成乳白色，醇濃味鮮，瀝去渣，加入食鹽、雞精，即成白湯。

2、備菜

菜洗凈，去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片；土豆等切厚片，分別裝盤。

3、備味碟

一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、醬油、醋等視各自味調(diào)用。

4、食用

湯燒開，人圍坐，下入配菜即可食用，一般先葷后素。