動(dòng)物油，即動(dòng)物油脂，是動(dòng)物的脂肪，供人類(lèi)食用的動(dòng)物油一般來(lái)源于豬、牛、魚(yú)等，可用于加工食物，令食物具有肉類(lèi)的鮮香。動(dòng)物油搭配吃油較大的素食，比如茄子、蘿卜等，會(huì)有令人食欲大開(kāi)的清甜味道與肉食的風(fēng)味、大量熱量和植物油所沒(méi)有的營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)人體對(duì)食材的營(yíng)養(yǎng)吸收，尤其是維生素。但動(dòng)物油也有弊端，不宜食用過(guò)多。
常見(jiàn)的動(dòng)物油脂包括豬油、牛油、羊油、魚(yú)油等。又分為陸生溫血?jiǎng)游锖颓蓊?lèi)的油脂，如牛油、羊油、豬油等，一般是固體的，其主要成分是棕櫚酸、硬脂酸的甘油三酸酯；海生哺乳動(dòng)物和魚(yú)類(lèi)的油脂，如鯨油、魚(yú)油等，一般是液體的，主要成分除肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸外，還有含22~24個(gè)碳和4~6個(gè)雙鍵的不飽和酸和含10~14個(gè)碳的不飽和酸。此外，動(dòng)物油中還含有較多的膽固醇，它在人體內(nèi)有重要的生理功能。
1、成分不同
植物油中人體所必需脂肪酸含量較多，而動(dòng)物油中含量較少，含飽和脂肪酸則較多。
2、熔點(diǎn)不同
植物油的熔點(diǎn)低，在常溫環(huán)境里呈現(xiàn)液態(tài)。而動(dòng)物油的熔點(diǎn)較高，在常溫的環(huán)境里呈現(xiàn)固態(tài)，氣溫較高除外。
3、吸收率不同
植物油在人體內(nèi)吸收率比較高，而動(dòng)物油的吸收率就比較低了。
4、化學(xué)結(jié)構(gòu)不同
動(dòng)物油的化學(xué)結(jié)構(gòu)比較的穩(wěn)定，在加熱后產(chǎn)生的有害物質(zhì)較少。而植物油在不加熱的狀態(tài)下能降低人體內(nèi)的膽固醇，減少中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。
5、熱量不同
動(dòng)物油具有較高的熱量，要高于植物油。能夠抵御寒冷，且含有對(duì)心血管有益的成分。
Maigoo小貼士：動(dòng)物油好還是植物油好？植物油和動(dòng)物油各有各的好處，偏食動(dòng)物油或植物油對(duì)人體都有壞處。所以從營(yíng)養(yǎng)保健角度來(lái)講，還是動(dòng)、植物油混合吃為好。以植物油為主，輔以動(dòng)物油，兩者比例為2∶1較理想。詳細(xì)>>
豬油又稱(chēng)大油，是從豬的貯備脂肋組織如板油、網(wǎng)油和肥膘中提煉熬制的食用油脂，為我國(guó)飲食中使用較普遍的動(dòng)物脂，用板油熬煉的豬油質(zhì)量較優(yōu)。優(yōu)質(zhì)豬油在液態(tài)時(shí)透明清澈，在10℃以下成固態(tài)時(shí)呈白色的軟膏狀，有良好的滋味。豬油的熔點(diǎn)較低，容易被人體吸收。但存放時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，特別是在高熱潮濕的夏季極易發(fā)生氧化而發(fā)生酸敗，產(chǎn)生哈喇味，不宜食用。豬油可廣泛運(yùn)用于熘、燒、燴等方法，制作白色或淺色菜肴；由于起酥性好，故為制作各種酥點(diǎn)常用的起酥油；未煉制的豬油可制作水晶餡等特殊餡心。詳細(xì)>>
羊油是從綿羊或山羊的脂肪組織中提煉熬制的食用油脂。熔點(diǎn)高，不易消化，在常溫下為堅(jiān)硬的固態(tài)。綿羊油無(wú)膻味，山羊油膻味較濃。烹調(diào)中的運(yùn)用與牛油相似，羊油可做花卷或用于面食：在羊板油中加辣椒醬煉制而成的羊油，可配在羊肉湯、面、燉肉，及火鍋中，增香提味，辣而不嗆。
牛油是從牛的脂肪組織中提煉熬制的食用油脂。熔點(diǎn)高，在常溫下為堅(jiān)硬的固態(tài)。由于牛油的熔點(diǎn)高于人體的體溫，不易被人體消化吸收，在烹調(diào)中使用較少。但為信仰伊斯蘭教民族的主要食用油，也常用于制作油茶和牛油炒面；在牛油火鍋中作為鍋面浮油，用于防止香氣和水分散失，并具有保溫作用。此外，牛油也是加工高熔點(diǎn)的人造奶油和起酥油的原料。詳細(xì)>>
魚(yú)油是一種從多脂魚(yú)類(lèi)中提取的油脂，魚(yú)油不作為我國(guó)的主要食用油，味道和亞麻籽油相近，不耐高溫。制作魚(yú)油制劑的原料常見(jiàn)于鯖魚(yú)、鯡魚(yú)、金槍魚(yú)、比目魚(yú)、鮭魚(yú)、鱈魚(yú)肝、鯨脂、海豹油等，一般還會(huì)添加少量維生素E起到抗氧化的作用。詳細(xì)>>
雞油又稱(chēng)明油，是從雞的脂肪組織中蒸制或熬制的食用油脂。熔點(diǎn)很低，常溫下呈液態(tài)，色金黃。在烹調(diào)運(yùn)用中，雞油可增加菜點(diǎn)的色澤、亮度和鮮香風(fēng)味，常在起鍋前加入葷素菜肴和小吃、湯品中。
我們一般說(shuō)的黃油是動(dòng)物油，是用牛奶加工出來(lái)的一種固態(tài)油脂，是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后濾去部分水分之后的產(chǎn)物。黃油主要用作調(diào)味品，營(yíng)養(yǎng)豐富、脂肪含量高。
也有植物黃油，它是將植物油部分氫化后加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油替代品。
動(dòng)物黃油和植物黃油的區(qū)別：動(dòng)物黃油是從牛奶中提取的，而植物黃油則是人造的；動(dòng)物黃油富含維生素、礦物質(zhì)和脂肪酸，植物黃油中卻是含有反式脂肪酸；動(dòng)物黃油色澤淺黃，質(zhì)地均勻、細(xì)膩，奶香濃郁。植物黃油看起來(lái)比較干燥，口感差，口味清淡。
1、緩解便秘：動(dòng)物油能推動(dòng)腸道蠕動(dòng)，針對(duì)經(jīng)常便秘的病人而言，可具有非常好的促進(jìn)消化的實(shí)際效果。
2、滋養(yǎng)人體：動(dòng)物油是一種營(yíng)養(yǎng)成分較為高的油，對(duì)人體有顯著的滋養(yǎng)功效，能提高人們腸胃作用減輕脾胃虛寒，也能益氣健體，適合心率較低和體質(zhì)虛弱及其腸胃不合的群體食用。
3、潤(rùn)肺止咳化痰：動(dòng)物油能滋補(bǔ)肺陰，這就間接性推動(dòng)了肌膚的光潔和頭發(fā)的生長(zhǎng)發(fā)育。因而動(dòng)物油原有“悅肌膚，作手膏，不干裂”之說(shuō)；動(dòng)物油混和純蜂蜜還對(duì)久咳不愈，聲啞失音有一定功效。
1、造成心腦血管疾病：動(dòng)物油中飽和脂肪成分較高，飽和脂肪可提升心腦血管疾病的患病率，常常吃動(dòng)物油非常容易使身體血管硬化，進(jìn)而引起心腦血管疾病。
2、造成肥胖癥：動(dòng)物油含有飽和脂肪酸，飽和脂肪酸不易被人體消化吸收，在進(jìn)到身體后不消化吸收便會(huì)導(dǎo)致人體脂肪的推積，長(zhǎng)期性服用動(dòng)物油炒的菜可造成肥胖癥。
3、引起糖尿?。?/strong>動(dòng)物油還會(huì)繼續(xù)讓身體消化吸收過(guò)多的糖份，會(huì)讓身體血糖指數(shù)顯著上升，假如不可以立即控制，便會(huì)造成糖尿病。
4、心肌梗塞：動(dòng)物油中的人體脂肪和碳水化合物較為高，身體攝取過(guò)多的人體脂肪和碳水化合物卻沒(méi)法消化吸收，只有停留在身體，因此長(zhǎng)期性吃動(dòng)物油將會(huì)會(huì)導(dǎo)致心肌梗塞。
保存豬油可以在豬油剛熬好是加入少量食用鹽，之后將豬油放入容器內(nèi)密封好，再把豬油置于陰涼通風(fēng)處，就可以延長(zhǎng)其存放時(shí)間。此外也可以將熬好的豬油用容器裝好并密封，再把豬油放入冰箱冷藏室保存，冷藏室的低溫環(huán)境能夠有效抑制豬油變質(zhì)的速度。
買(mǎi)購(gòu)網(wǎng)小編提醒大家，豬油無(wú)論怎么保存最終都會(huì)壞，豬油的保質(zhì)期不一定，豬油假如是冬天熬的話時(shí)間可以放長(zhǎng)一點(diǎn)，半年沒(méi)問(wèn)題。其他保存方法可以保存三至五個(gè)月。
1、動(dòng)物油的凝固點(diǎn)較高，在正常溫度下，動(dòng)物油比其他的食用油更容易凝固，動(dòng)物油中含有的不飽和脂肪酸較低，所以容易凝固，若是主要沒(méi)有出現(xiàn)凝固的現(xiàn)象，可以重新放入鍋中進(jìn)行煮沸，重新進(jìn)行凝固，一般容易凝固的動(dòng)物油蛋白質(zhì)含量要低一些。
2、如果動(dòng)物油沒(méi)有出現(xiàn)凝固的現(xiàn)象，那么代表著油的脂肪酸含量較高，飽和程度也很高，這時(shí)可以將其重新放入鍋中進(jìn)行煮沸，可以降低動(dòng)物油的脂肪酸，等待一段時(shí)間后就會(huì)重新進(jìn)行凝固。
動(dòng)物油熬煉方法大致有兩種：蒸汽熬煉與高溫熬煉。
蒸汽熬煉一般是用反應(yīng)釜、或密閉式蒸煮罐，也就是常說(shuō)的水煮式煉油。水煮式煉油煉出的有顏色好、出油率高，但是它把動(dòng)物油的一些優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮不出來(lái)，動(dòng)物油本身的醇香味發(fā)揮不出，放久了酸價(jià)升高，所以現(xiàn)在很少利用蒸汽熬煉方法。
高溫熬煉也就是包括導(dǎo)熱油加熱與直火加熱兩種。直火加熱熬煉動(dòng)物油一般適合小產(chǎn)量用戶使用、產(chǎn)量一般在十噸以下、直火加熱方便、簡(jiǎn)單、不用投擲太大、整套設(shè)備投擲一萬(wàn)多元就可生產(chǎn)。值得注意的是在熬制動(dòng)物油的時(shí)候不要用大火，當(dāng)油溫超過(guò)200℃時(shí)，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)將會(huì)發(fā)生變化，不僅產(chǎn)生異味，而且食入后能影響消化，并引起咳嗽、眩暈、呼吸困難、雙目灼熱和氣管炎等癥。
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