一、排酸肉是什么意思

排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP（味精的主要成分），經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無害化，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。

二、鮮肉種類

市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（又稱冷鮮肉）3種

熱鮮肉：熱鮮肉就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，未經(jīng)任何降溫處理的鮮肉，在市場上占有的比例較大。此種肉的缺點是動物宰殺后肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，成為細(xì)菌的溫床，污染肉源，且該肉品質(zhì)下降，肉的硬度增加10~40倍，干燥缺乏彈性嫩度降低，風(fēng)味口感不佳。

冷凍肉：通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時再解凍，在這個過程中會造成肉中細(xì)胞的破裂和水分的流失，影響肉的口味。排酸肉又稱冷鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24小時內(nèi)降為0~4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在0~4℃的生鮮。

冷鮮肉：冷鮮肉吃起來安全、衛(wèi)生、味道鮮美、口感細(xì)嫩、營養(yǎng)價值高，這是因為冷鮮肉有其特有的成熟規(guī)律，也就是說，屠宰后的畜禽胴體肉質(zhì)內(nèi)部會發(fā)生一系列的理化變化，相繼出現(xiàn)僵直、解僵軟化的過程，結(jié)果使肉柔軟多汁，并產(chǎn)生特有的滋味和氣味我們把這一系列使肉變?nèi)彳浂嘀惋L(fēng)味提高的過程稱為肉的成熟。

經(jīng)過排酸后的肉的口感相比熱鮮肉得到了極大改善，因為肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，肉變得柔嫩多汁有利于人體的吸收和消化。

三、排酸肉特點

1.長期在0~4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制。3.3℃時，病原菌（葡萄球菌、沙門氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，確保了肉類的安全衛(wèi)生。

2.冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

3.成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

4.更營養(yǎng)，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)，所以冷鮮肉營養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美。

5.更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。