【核桃油生產(chǎn)】核桃油加工工藝 核桃油生產(chǎn)工藝流程和設(shè)備

核桃油加工工藝

核桃與扁桃、腰果、榛子并列為世界四大干果。我國的山西、河北、河南、云南等地均盛產(chǎn)核桃，年產(chǎn)量在數(shù)百萬公斤。核桃果仁營養(yǎng)極其豐富，經(jīng)分析表明，果仁中含有60 %～70 %的脂肪，居所有木本油料之首，被譽(yù)為“樹上的油庫”，15 %～20 %的蛋白質(zhì)，10 %～15 %的碳水化合物，此外還含有維生素A、B、E、K、胡蘿卜素、核黃素、硫胺素及鈣、磷、鐵、銅、鈷、硒、碘等多種元素。核桃油的脂肪酸組成主要是亞油酸5413 %、油酸2013 %、亞麻酸1618 % ，其中亞油亞麻酸為人體必需脂肪酸，具有降血脂、預(yù)防冠心病和動脈粥樣硬化的作用和提高學(xué)習(xí)記憶力和網(wǎng)膜反射能力，預(yù)防老年癡呆癥和癌癥等作用。此外亞油酸還有使皮膚光滑細(xì)膩?zhàn)饔?，享有“美膚酸”之美稱。因此，利用豐富的核桃資源研制開發(fā)濃香型精制核桃油及VA 、VE 多維強(qiáng)化核桃油，提供一種高級保健食用油，而且可促進(jìn)核桃產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，帶動區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和農(nóng)民增收，是一項有深遠(yuǎn)意義的產(chǎn)業(yè)化項目。

1、材料與方法

111 　主要材料

新鮮核桃仁;磷酸、食鹽、氫氧化鈉、三氯甲烷、冰醋酸、碘化鉀、可溶性淀粉、重鉻酸鉀、過硫酸鈉、2 ，6 - 二叔丁基對甲酚(BHT) 、特丁基對苯二酚(TB2HQ) 、沒食子酸丙酯(PG) 、VE、VC異VC、酚酞均為分析純，檸檬酸、活性白土為食用級。

112 　核桃油生產(chǎn)設(shè)備

6YL —80 型螺旋榨油機(jī)，自動電熱鼓風(fēng)烘箱，真空過濾機(jī)，恒溫水浴鍋，高速離心機(jī)，真空干燥鍋，板框過濾機(jī)，791 型磁力攪拌器，堿式滴定管，電子天平，移液管等。

113 　主要方法

核桃油酸值、過氧化值、碘值的測定按GB/T5009137 - 1996 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法測定;抗氧化性能實(shí)驗方法采用Schaal 烘箱法[2 ] ，將9份等重并添加不同抗化劑的核桃油和1 份等重的空白樣分別裝入250 mL 的三角瓶中，置于恒溫烘箱內(nèi)，60 ℃保溫，并通以3 mL/ s 的空氣，敞口定時測其過氧化值，分析其保質(zhì)期和抗氧化性能。

2、濃香型精制核桃油生產(chǎn)工藝及技術(shù)要點(diǎn)

211 　核桃油生產(chǎn)工藝

新鮮核桃仁→去皮→烘干與焙炒→螺旋壓榨→核桃毛

活性白土　

↓

油→水化脫膠→脫酸→干燥→脫色→真空脫臭→

復(fù)合抗氧化劑及營養(yǎng)強(qiáng)化劑

↓

混合→冷卻→灌裝→成品精制核桃油

212 　技術(shù)要點(diǎn)

21211 　預(yù)處理　選用干燥、無病蟲害、無霉變的新鮮核桃仁，利用堿法去皮，去皮后的核桃仁送入電熱恒溫烘箱在80 ℃左右的溫度下進(jìn)行干燥處理至水分含量2 %～3 % ，然后送入焙炒鍋在130 ℃的溫度下進(jìn)行炒料，以促進(jìn)油脂的排出和核桃油香氣的產(chǎn)生，至80 %的核桃仁炒熟。

21212 　螺旋壓榨與過濾

焙炒的核桃仁均勻連續(xù)地送入螺旋壓榨機(jī)，核桃油在壓力作用下被擠壓出來，螺旋軸的轉(zhuǎn)速在～10 r/ min[3 ] ，壓榨出的毛油用濾油機(jī)過濾除去其中的固體雜質(zhì)得清毛油。

21213 　脫酸　

使用堿煉脫酸，加堿量為理論用堿量和超堿量之和(理論用堿量01713 ×10- 3 ×油重×酸值，超堿量為油重的015 %) [4] ，堿液濃度為11 %左右，堿煉初溫在40 ℃，加堿時攪拌速度60 r/ min ，待油皂分離時降低攪拌速度，并升高油溫至60～65 ℃，然后在5 000 r/min 下進(jìn)行離心處理，即得脫酸油。

21214 　脫膠

將核桃脫酸油預(yù)熱至60 ℃左右，然后加入油重012 %的濃度為85 %的磷酸，充分混合均勻后加入3 %的60 ℃的熱水，以55 r/ min 的轉(zhuǎn)速開始攪拌，當(dāng)磷脂質(zhì)點(diǎn)結(jié)成點(diǎn)(小粒子) 時，放慢攪拌速度至15 r/ min ，當(dāng)磷脂質(zhì)點(diǎn)凝聚呈明顯分離狀態(tài)時，停止攪拌，利用離心分離機(jī)除去已呈膠團(tuán)狀的磷脂即得澄清的脫膠油。

21215 　干燥、脫色　

核桃油的脫水干燥采用真空干燥。脫水時真空度為9313 kPa ，油加熱至80 ℃以上(9313～9713kPa ，110 ℃) ，水分由015 %降至011 %以下，脫色鍋內(nèi)霧氣消失表明達(dá)到了脫水要求[5 ] 。脫色條件:油溫90 ℃左右，真空度9313 kPa 以上，活性白土加入量為油重的3 %～5 % ，脫色時間30 min ，脫色完成后使油溫迅速冷卻到40 ℃以下，用過濾機(jī)盡快將油與脫色劑分離。

21216 　真空脫臭　

采用間歇脫臭法，脫臭時油溫保持在170～180 ℃，真空度保持在10112 kPa 以上，脫臭時間為3～5 h ，可比較理想地脫除異味。21217 　混合、灌裝　精煉后的核桃油雖然保質(zhì)期可明顯提高，核桃油中所富含的亞油酸、亞麻酸易于氧化酸敗，所以必須添加抗氧化劑來進(jìn)一步提高其保質(zhì)期。經(jīng)試驗添加8 # 復(fù)合抗氧化劑效果最好，最后將合格精制核桃油用自動定量灌裝機(jī)灌裝入清洗干凈并干燥的容器并封口得成品。

核桃油生產(chǎn)工藝流程和設(shè)備

1、預(yù)榨

首先，在器具上平鋪一個紡織袋，放入適量的核桃仁，將核桃仁包裝成一個個小包(每包5千克最為適宜)， 把包好的核桃仁放人特制的模具內(nèi)(模具上有許多孔，用來流油，模具要有適宜的厚度，能承受一定的壓力)，每個料層之間要用薄鐵皮隔開，以利于料層間油的流出。然后加壓，當(dāng)壓力升到4兆帕?xí)r，開始出油；壓力升至10兆帕?xí)r，流出的核桃油很少，就可泄壓排料。要點(diǎn)是打的包越小，出油率越高；壓力要少升、勤升，不能一次升壓過高，否則油容易以漿狀 噴出或油料間流油通道封閉和收縮，出油率反而下降。 在整個榨油過程中，核桃仁不加熱，沒有熱變性。榨出的核桃油 色淺、透亮，出油量為仁重的32％左右。核桃餅粕為半脫脂狀態(tài)，粕疏松，有核桃固有的香味，且蛋白不變性，便于核桃蛋白的開發(fā)利用。

2、破碎

壓榨后的核桃仁因受外力的作用，其結(jié)構(gòu)已經(jīng)有所改變，再經(jīng)破碎機(jī)加工，破碎成小塊，有利于軋坯。要求粉末度小，顆粒大小符合 軋坯條件，便于軋坯機(jī)吃料。

3、軋坯

軋坯是一個非常重要的工藝過程，它直接影響浸出效果。軋出的核桃仁坯具有一定韌性的外形結(jié)構(gòu)，粉末度小，適合萃取條件。萃取時溶劑容易滲入粕內(nèi)部，粕殘油低。

4、溶劑低溫浸出

溶劑性質(zhì)決定該浸出器為罐組式浸出器，其裝料量為 65％左右， 料溶比為1：1。物料的浸出、脫溶在同一個設(shè)備內(nèi)進(jìn)行。所得的核桃油為淺黃色，油中殘溶在50毫克／千克以下，粕為白色，粕殘油3％以下，粕殘溶在400毫克／千克以下。毛油及粕中有效物質(zhì)(維生素、生物活性酶等)基本不破壞。