牛排
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牛排，或稱牛扒，是片狀的牛肉，是西餐中常見(jiàn)的食物之一。牛排的烹調(diào)方法以煎和烤制為主。牛身上可以用來(lái)制成牛排的部位的肉有很多，比如說(shuō)牛肋、牛里脊、牛外脊這些部位的肉以及牛身上的脊骨肉都是我們生活中非常常見(jiàn)的用于制作牛排的肉。牛排根據(jù)肉的部位的不同，也被分為了很多種類。
取自牛腰部的小塊里脊肉，是最為柔嫩的部分，幾乎不含有肥膘，十分適合減脂、瘦身的人食用。菲力牛排煎成3成熟，5成熟和7成熟皆宜，這樣能體現(xiàn)出其細(xì)嫩的口感，買購(gòu)網(wǎng)小編提醒大家過(guò)熟的菲力牛排會(huì)讓口感變得十分難嚼。
取自牛背脊附近最柔嫩的牛肉，不同的位置有著不同的口味。西冷牛排的油脂十分豐富，肉質(zhì)也極為細(xì)膩。在烹飪中，西冷牛排通常切為厚片來(lái)烹飪，以5-7分熟最為合適。
取自牛肋脊的肋里脊肉，外表上肉色較淡、肌理細(xì)致，有著清晰的脂肪紋路，肉里的油花有著入口即化的口感，肉質(zhì)也有十足的嚼勁，十分適合年輕人。在烹飪中，通常以3成熟為最優(yōu)。
取自牛背上的脊骨肉，在肉排中有著十分顯眼的T形骨，骨頭兩邊的肉量度不一，量多的為西冷，量稍少些的為菲力，因此T骨牛排可以同時(shí)享受西冷和菲力的美味。在烹飪中，通常以5-7分熟最為適合。
1、日本：日本牛肉以和牛最為出名，是根據(jù)油花分布情況來(lái)分ABC級(jí)，其中A類最高，C類最低。A級(jí)中又分A1-A5五級(jí)，每一級(jí)還分12檔。A5等級(jí)的牛肉被稱為霜降牛肉（雪花牛肉）為頂高級(jí)別。
2、澳洲：以肉色深淺和脂肪分布來(lái)劃分成M1至M12級(jí)（主要為M4至M12級(jí)），越高級(jí)脂肪和肉的比率越高且分布更平均，M12的肉與脂肪比例高達(dá)50%，只有少于5%的和?？蛇_(dá)到此級(jí)數(shù)；市面都屬M(fèi)8至10級(jí)，脂肪比率約達(dá)30-35%。
3、美國(guó)：美國(guó)的牛肉分級(jí)制度有8級(jí)，由農(nóng)業(yè)部制定，是以油花分布情況和牛的屠宰年齡來(lái)劃分的。分別是：極佳（Prime）、特選（Choice）、精選（Select）、標(biāo)準(zhǔn)（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切塊（Cutter）和制罐（Cannery）。其中只有極佳和特選才適合做牛排。
MAIGOO網(wǎng)小提示：日本A1級(jí)差不多相當(dāng)于M4、M5級(jí)，A2級(jí)相當(dāng)于M6-M8級(jí)，A3級(jí)相當(dāng)于M9、M10級(jí)，A4級(jí)相當(dāng)于M11級(jí)，而A5級(jí)相當(dāng)于M12級(jí)。甚至可以說(shuō)，A4、A5級(jí)的牛肉質(zhì)量還要略高于M11、M12級(jí)。美國(guó)的極品牛肉脂肪含量就要低得多，大概在8%-11%，差不多相當(dāng)于M3至M4的水平。
1、牛的部位
即使是同一品種同一級(jí)別的牛肉，部位不同，口感區(qū)別也很大，動(dòng)得越少的肉，越好吃。同品種同級(jí)別越貴的部位越好吃。常見(jiàn)的好吃的牛排部位有：菲力、西冷、肉眼、香妃扒、上腦等。性價(jià)比高的部位有：嫩肩扒、保樂(lè)肩、小米龍、大米龍等。
2、牛的品種
比較常見(jiàn)的牛種有日本和牛、澳洲和牛、安格斯，口感上日本和牛>澳洲和牛>安格斯牛。日本和牛是世界上最好的牛肉，但目前已經(jīng)被禁止進(jìn)口，所以若追求口感，可以選澳洲和牛。
3、飼養(yǎng)方法
飼養(yǎng)方法分草飼和谷飼，草飼肉質(zhì)更柴，谷飼營(yíng)養(yǎng)均衡，肉質(zhì)細(xì)嫩，所以谷飼比草飼好，而且谷飼天數(shù)當(dāng)然是越多越好，谷飼300天的就比谷飼150天的好吃和貴。
4、牛肉等級(jí)
不同國(guó)家的分類不一樣。上面提到過(guò)牛肉的等級(jí)，其中無(wú)論是哪一種等級(jí)，數(shù)字越大，等級(jí)越高，當(dāng)然價(jià)格越貴。
5、安全問(wèn)題
正規(guī)進(jìn)口的牛肉，會(huì)有很多身份證明，進(jìn)口單和檢驗(yàn)證明等。不過(guò)記得，我國(guó)已經(jīng)禁止進(jìn)口日本和牛，所以市面上的日本和牛要么是走私進(jìn)來(lái)的，沒(méi)有安全保障，要么就是澳洲和牛。詳細(xì)>>
牛排怎么做好吃的關(guān)鍵就在于火候的把握。牛排之所以美味，都是源于其鮮嫩的口感以及多汁的美味，過(guò)度的煎烤會(huì)讓牛肉汁水流失，十分影響口感，因此牛排通常不會(huì)做全熟。常見(jiàn)的煎牛排做法有威靈頓牛排、黑椒牛排、紅酒燉牛排、西冷牛排等。詳細(xì)>>
1、牛排外形修整：將牛排形狀稍微修整一下，看起來(lái)更美觀，接著用刀背將牛肉拍的松散一些。
2、牛排怎么腌制：將牛排放到干凈無(wú)油的容器里面，往里面倒入一瓶蓋左右的紅酒，加兩勺生抽，在牛排上涂抹均勻，腌制十分鐘。在煎牛排之前多加一些紅酒腌制，能讓煎出來(lái)的牛排肉質(zhì)更加細(xì)膩可口。
3、準(zhǔn)備煎牛排：準(zhǔn)備一口平底鍋，開(kāi)鍋燒熱后放入黃油，等黃油化開(kāi)之后，就可以將牛排放進(jìn)去煎了，之所以用黃油煎，是因?yàn)辄S油味道比較重，香氣濃郁，可以讓煎出來(lái)的牛肉更好吃。
4、正確煎牛排的方法：牛排放進(jìn)鍋中后，用大火煎，小火容易將牛排煎老?？吹揭幻孀兩蠓胬^續(xù)煎，在兩面均勻的撒上食鹽，倒入沒(méi)過(guò)牛肉一半高度的紅酒，等紅酒干了之后煎牛排就完成了。牛排家常做法>>
牛排有別于其他大部份熟食，牛排通常不會(huì)烹至全熟，因?yàn)槿炫Ｅ抛顬榭简?yàn)廚師的手藝。生熟程度以奇數(shù)區(qū)分，主要分為：
全生牛排（Raw）：完全未經(jīng)烹煮的生牛肉，這種做法只會(huì)用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特?；蛏Ｈ馍忱?/p>
近生牛排（Blue）：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內(nèi)濕潤(rùn)度，使外部肉質(zhì)和內(nèi)部生肉口產(chǎn)生口感差，外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味，再者視覺(jué)效果不會(huì)像吃生肉那么難接受。
一分熟牛排（rare）：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時(shí)有生熟部分。
三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受熱量滲透?jìng)髦林行?，但還未產(chǎn)生大變化，切開(kāi)后上下兩側(cè)熟肉棕色，向中心處轉(zhuǎn)為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。五分熟牛排（medium）：牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見(jiàn)且?jiàn)A雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個(gè)牛排溫度口感均衡。
七分熟牛排（medium well）：牛排內(nèi)部主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排（well done）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重。
吃牛排的禮儀即是以叉子壓住牛排的左端，固定，順著叉子的側(cè)邊以刀切下約一口大小的牛排后，叉子即可直接駐起牛排送入口中，簡(jiǎn)單說(shuō)即是以叉子壓住后再以刀切開(kāi)。
叉子可依牛排的特性，自由地變換拿法以方便用餐。當(dāng)叉起食用時(shí)，叉子的背面必須向上，不過(guò)，如果是舀起食用時(shí)，叉子應(yīng)面向上方使用。吃牛排的禮儀>>
大希地
元盛
頂諾
聯(lián)豪
恒都
科爾沁
大莊園
小牛凱西
味知香
天萊香牛
地方特產(chǎn)
名菜小吃
農(nóng)業(yè)農(nóng)副
水產(chǎn)海鮮
畜禽產(chǎn)品
方便速食
糕點(diǎn)零食
酒水飲料
飲食健康