一、臘汁肉夾饃和老潼關(guān)肉夾饃的區(qū)別

肉夾饃大家肯定都吃過，其實西安街頭有兩種常見的肉夾饃，一種是臘汁肉夾饃，另一種是老潼關(guān)肉夾饃，今天就為大家介紹一下臘汁肉夾饃和老潼關(guān)肉夾饃的區(qū)別。

1、面餅區(qū)別

首先，從餅子上來說，潼關(guān)肉夾饃用的是油酥千層餅；臘汁肉夾饃用的是白吉饃。臘汁肉夾饃的白吉饃要求“虎背鐵圈菊花心、焦黃酥脆兩張皮”，直徑10.5到11公分，并且皮酥里嫩，中心空虛，便于夾肉。潼關(guān)肉夾饃使用千層酥餅，剛出爐的千層燒餅里邊是一層層的，皮薄松脆，像油酥餅。咬一口，掉渣燙嘴，口感極佳。

2、肉的區(qū)別

其次，從用的肉來說，正宗的潼關(guān)肉夾饃用的是鹵肉，并且是“熱饃涼肉”。臘汁肉夾饃顧名思義，用的是臘汁肉。潼關(guān)肉夾饃的鹵肉是將五花肉放在裝有特制的配方和調(diào)料的鹵鍋內(nèi)浸泡和燉煮，肉質(zhì)細(xì)膩，芳香撲鼻。肉是肥而不膩，瘦而不柴，吃起來咸香適口，回味深長。臘汁肉即用臘汁煮出來的肉，它不同于一般的鹵肉，鹵肉是用鹵法制作的肉，即用鹽水、五香料或醬油制成鹵水，將肉放進(jìn)鹵水里煮熟即成。而臘汁肉不加姜蔥、料酒，也不用加糖來調(diào)色，只需用幾味中草藥及香料與肉同煮即可。

3、口感區(qū)別

從口感上來說，潼關(guān)肉夾饃酥脆爽口，肉勁道，要趁熱吃，咬一口掉渣燙嘴，口感極佳。而臘汁肉夾饃肉香、饃脆、瓤松軟，外酥里軟，肉質(zhì)松軟，入口即化。

二、臘汁肉夾饃的做法和配方

臘汁肉的配方與做法

1、選料與刀工

臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉，這樣的五花肉肥瘦相間，在鹵制好了以后，口感肥腆、軟、另外，五花肉還應(yīng)改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊，若改刀太小的話，原料經(jīng)長時間的鹵煮會吃進(jìn)過量的咸味，后面夾饃時再加進(jìn)去一些鹵汁的話，那就難以食用了。

2、腌漬風(fēng)干

以5千克豬五花肉為例、先將其洗凈，放入瓷缸里，倒入2千克純凈水，然后用干鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒干水分，加入礦硝2克后，撒在肉上面腌制、春秋季腌3-4天，冬季4-5天，夏季1-2天、每天須翻缸1-2次，待腌至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風(fēng)處風(fēng)干。

3、鹵熟

將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然后用開水余燙一下，放入鹵桶中，摻入高湯12千克，加蔥節(jié)85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、廣桂2克、白范5克、香葉3克、草果3克），大火燒開后打去浮沫，再轉(zhuǎn)小火鹵煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。

4、操作要點

五花肉應(yīng)選夾層較多的部位，改刀不宜太小。

腌制時要適當(dāng)加一些純凈水，使鹽在水分子的作用下很快吃到肉里面去。

鹵煮時須先將干臘肉浸泡回軟，然后再鹵。

傳統(tǒng)白吉饃的做法

1、制作方法

選用高筋面粉加水及少量的油和鹽，然后糅合起勁成軟面團，餳置約30分鐘后揪劑（每千克面粉出10個），再逐個揉拉成長薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨后卷起來，立置案上按成餅狀，再用搟面杖搟成圓形，制成生面坯。將面坯置爐口烙板上，烘烙定型并變色變硬后，再靠立在烙板下面的爐口內(nèi)壁，直到烘烤熟。以上說明就是白吉模的正宗制法、和面的配方為：面粉5千克，水2.5千克，鹽20克，油100克。

2、制作關(guān)鍵

制作白吉模的面團中不能加面肥（起子），因為這樣烤出來的模才筋道、蓬松。

面團里邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了使模起酥

烤爐要用大缸制作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的白吉饃比餅檔烙制的好吃，在吃模時，可以先用薄刀順著模邊拉一刀，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的模里邊，澆少許鹵汁，一款臘汁肉夾饃做就成了。