一、酸菜魚(yú)如何定價(jià)

1、系數(shù)定價(jià)法控成本

餐廳經(jīng)營(yíng)者要想把店鋪的成本控制在一定的范圍內(nèi)，采取這種方法就比較合適。如果某餐廳老板打算把酸菜魚(yú)成本控制在40%，那么定價(jià)系數(shù)就是1/0.4=2.5，酸菜魚(yú)的價(jià)格就等于酸菜魚(yú)的成本乘以定價(jià)系數(shù)。舉個(gè)例子，假設(shè)一份老壇酸菜魚(yú)的成本是15塊錢，按照40%的成本率，即2.5的定價(jià)系數(shù)來(lái)計(jì)算，這份酸菜魚(yú)的定價(jià)就是15*2.5=37.5元。

然而這種方法有個(gè)弊端，即要求經(jīng)營(yíng)者對(duì)于成本率的估計(jì)比較合理，因此這種方法更適合比較有經(jīng)驗(yàn)的餐飲老人，而不太適合新手。

2、“虧本價(jià)”吸引消費(fèi)者

用“虧本價(jià)”定價(jià)法對(duì)菜品定價(jià)，不是讓老板把價(jià)格定得很低，而是挑選一些菜品作為特價(jià)菜，吸引顧客上門。所以特價(jià)菜的價(jià)位，一定要足夠地低，要讓消費(fèi)者一看就有購(gòu)買的沖動(dòng)。有些餐廳經(jīng)常會(huì)推出此類的特價(jià)菜式，比如xx元一份可魚(yú)毛血旺、xx元一份酸菜魚(yú)之類的。

推出特價(jià)菜的目的是為拉客進(jìn)門?，F(xiàn)在食客也精明得很，可在門口立塊牌子，推出特價(jià)菜，老壇酸菜魚(yú)20元一份，客人到別的餐廳一打聽(tīng)，沒(méi)有比這個(gè)價(jià)還便宜，那么就挑這店了。所以特價(jià)就要低得超出客人的想象，這才能起到作用。

這種方式關(guān)鍵在于拉客進(jìn)門，開(kāi)餐廳人氣最重要。但每天不宜多推，只推一款就夠了，每天一款，保持新鮮感。其實(shí)特價(jià)菜不見(jiàn)得會(huì)虧多少，比如時(shí)蔬類，如果一次購(gòu)買量大，采購(gòu)價(jià)格還能便宜，成本會(huì)因此大大降低。

3、針對(duì)目標(biāo)顧客定價(jià)

菜品定價(jià)雖然可以玩點(diǎn)小心機(jī)，但是并不能超出消費(fèi)者心理承受力。每一道菜品，每個(gè)顧客對(duì)其認(rèn)知是不同的，比如白領(lǐng)或者商務(wù)人士對(duì)于價(jià)格不太敏感，但是剛畢業(yè)的或者學(xué)生就會(huì)十分在意了。所以菜品的價(jià)格如何定，還得看自己的目標(biāo)顧客群是誰(shuí)。堂食校園店和園區(qū)店的酸菜魚(yú)價(jià)格就不一樣，一個(gè)面向?qū)W生，另一個(gè)面向白領(lǐng)。

二、酸菜魚(yú)賣多少錢一份合適

酸菜魚(yú)飯店的酸菜魚(yú)一般價(jià)位在30-60元之間，當(dāng)然，這是市場(chǎng)的大概價(jià)值，具體還有更高的或者做活動(dòng)更便宜的，需要根據(jù)店鋪的大小和規(guī)模以及產(chǎn)品成本和品牌的市場(chǎng)價(jià)值等眾多因素來(lái)決定。比如有些大品牌的連鎖酸菜魚(yú)店，一份酸菜魚(yú)價(jià)格在120元以上，而有些酸菜魚(yú)外賣店，一份酸菜魚(yú)價(jià)格則是在20-30元之間。

酸菜魚(yú)制作一般傳統(tǒng)原材料有黑魚(yú)、酸菜和調(diào)料。在魚(yú)上，傳統(tǒng)酸菜魚(yú)采用的黑魚(yú)，魚(yú)肉滑嫩可口無(wú)刺對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)食用方便。但是黑魚(yú)成本較高，若是黑魚(yú)制作，一般產(chǎn)品定價(jià)在60元以上，因此為了節(jié)約成本降低產(chǎn)品價(jià)格以便更多人消費(fèi)，在原材料魚(yú)肉上，人們更多的用草魚(yú)、龍利魚(yú)和其他魚(yú)類代替，其中，草魚(yú)價(jià)格便宜價(jià)格大概在7元一斤，且口感與黑魚(yú)相似，是許多店鋪的首選。