一、酸菜魚如何定價

1、系數(shù)定價法控成本

餐廳經(jīng)營者要想把店鋪的成本控制在一定的范圍內(nèi)，采取這種方法就比較合適。如果某餐廳老板打算把酸菜魚成本控制在40%，那么定價系數(shù)就是1/0.4=2.5，酸菜魚的價格就等于酸菜魚的成本乘以定價系數(shù)。舉個例子，假設(shè)一份老壇酸菜魚的成本是15塊錢，按照40%的成本率，即2.5的定價系數(shù)來計算，這份酸菜魚的定價就是15*2.5=37.5元。

然而這種方法有個弊端，即要求經(jīng)營者對于成本率的估計比較合理，因此這種方法更適合比較有經(jīng)驗的餐飲老人，而不太適合新手。

2、“虧本價”吸引消費者

用“虧本價”定價法對菜品定價，不是讓老板把價格定得很低，而是挑選一些菜品作為特價菜，吸引顧客上門。所以特價菜的價位，一定要足夠地低，要讓消費者一看就有購買的沖動。有些餐廳經(jīng)常會推出此類的特價菜式，比如xx元一份可魚毛血旺、xx元一份酸菜魚之類的。

推出特價菜的目的是為拉客進門?，F(xiàn)在食客也精明得很，可在門口立塊牌子，推出特價菜，老壇酸菜魚20元一份，客人到別的餐廳一打聽，沒有比這個價還便宜，那么就挑這店了。所以特價就要低得超出客人的想象，這才能起到作用。

這種方式關(guān)鍵在于拉客進門，開餐廳人氣最重要。但每天不宜多推，只推一款就夠了，每天一款，保持新鮮感。其實特價菜不見得會虧多少，比如時蔬類，如果一次購買量大，采購價格還能便宜，成本會因此大大降低。

3、針對目標顧客定價

菜品定價雖然可以玩點小心機，但是并不能超出消費者心理承受力。每一道菜品，每個顧客對其認知是不同的，比如白領(lǐng)或者商務人士對于價格不太敏感，但是剛畢業(yè)的或者學生就會十分在意了。所以菜品的價格如何定，還得看自己的目標顧客群是誰。堂食校園店和園區(qū)店的酸菜魚價格就不一樣，一個面向?qū)W生，另一個面向白領(lǐng)。

二、酸菜魚賣多少錢一份合適

酸菜魚飯店的酸菜魚一般價位在30-60元之間，當然，這是市場的大概價值，具體還有更高的或者做活動更便宜的，需要根據(jù)店鋪的大小和規(guī)模以及產(chǎn)品成本和品牌的市場價值等眾多因素來決定。比如有些大品牌的連鎖酸菜魚店，一份酸菜魚價格在120元以上，而有些酸菜魚外賣店，一份酸菜魚價格則是在20-30元之間。

酸菜魚制作一般傳統(tǒng)原材料有黑魚、酸菜和調(diào)料。在魚上，傳統(tǒng)酸菜魚采用的黑魚，魚肉滑嫩可口無刺對于消費者來說食用方便。但是黑魚成本較高，若是黑魚制作，一般產(chǎn)品定價在60元以上，因此為了節(jié)約成本降低產(chǎn)品價格以便更多人消費，在原材料魚肉上，人們更多的用草魚、龍利魚和其他魚類代替，其中，草魚價格便宜價格大概在7元一斤，且口感與黑魚相似，是許多店鋪的首選。