一、發(fā)糕是冷水上鍋還是熱水上鍋

發(fā)糕建議冷水或不超過35°的溫水上鍋。如果是開水上鍋的情況下，發(fā)糕中的酵母菌還沒有發(fā)揮作用，就會被高溫滅菌，這樣蒸出來的發(fā)糕就會又小又硬，影響口感。而發(fā)糕冷水或溫水上鍋，鍋內(nèi)溫度會慢慢升高，這樣酵母菌也會發(fā)揮自己的作用，蒸出來的發(fā)糕個頭大，味道也香甜。

二、發(fā)糕蒸多長時間才能熟

發(fā)糕是比較容易被蒸熟的，一般只需要將發(fā)糕做好之后，放進(jìn)蒸鍋中大火蒸15-20分鐘左右，就可以將其蒸熟了。但具體的蒸制時間還是要看實際情況來看，如果發(fā)糕有進(jìn)過冰箱冷凍保存，或者是發(fā)糕體積過大、火力太小等原因的話，蒸制的時間就要稍微長一點。

三、怎樣判斷發(fā)糕熟沒熟

1、用筷子扎

發(fā)糕屬于一種餅類食物，熟之后用筷子往下扎是不會出現(xiàn)附著物的，要是出現(xiàn)了附著物，那么就說明發(fā)糕還沒熟，里面的成分物質(zhì)還是分散的。

2、聞味道

熟了的發(fā)糕聞起來具有一定淡淡發(fā)糕香味，吃起來口感是比較好的，而沒熟的發(fā)糕聞起來幾乎沒有味道，因為里面的成分物質(zhì)都還沒有散發(fā)出香味。

3、摸觸感

熟了之后的發(fā)糕用手觸摸時會感到比較的具有彈性，會回縮，而沒熟的發(fā)糕摸起來手感比較黏，并且不會出現(xiàn)回縮的現(xiàn)象。

四、蒸發(fā)糕的小技巧

1、使用竹籠蒸

蒸發(fā)糕時最好使用竹籠蒸，因為竹籠的透氣性好，加熱的過程中產(chǎn)生的熱氣可以直接透過蒸籠散發(fā)出來，這樣就不會有水蒸氣聚集在鍋內(nèi)，就可以避免出現(xiàn)水蒸氣落到發(fā)糕上使發(fā)糕變硬的情況。

2、關(guān)火后不立馬揭蓋

發(fā)糕蒸好關(guān)火后記住不要立馬揭蓋，如果立馬揭蓋的話發(fā)糕突然遇冷會使得外表皮收縮，從而會使得發(fā)糕口感變差。建議要將發(fā)糕在鍋中燜個幾分鐘再拿出來，這樣發(fā)糕的口感會更加松軟。