一、赤蘚糖醇是什么東西

赤蘚糖醇，是一種填充型甜味劑，是四碳糖醇，分子式為C₄H₁₀O₄。

赤蘚糖醇在自然界中廣泛存在，如真菌類蘑菇、地衣，瓜果類甜瓜、葡萄、梨，動(dòng)物的眼球晶體、血漿、胎液、精液、尿液中也能少量檢測(cè)到，在發(fā)酵食品葡萄酒、啤酒、醬油、日本清酒中也有少量存在。可由葡萄糖發(fā)酵制得，為白色結(jié)晶粉末，具有爽口的甜味，不易吸收，高溫時(shí)穩(wěn)定，在廣泛pH范圍內(nèi)穩(wěn)定，在口中溶解時(shí)有溫和的涼爽感，適用于多種食品。

二、赤蘚糖醇的成分

嚴(yán)格意義上來說，赤蘚糖醇是一種四碳糖醇，它是由葡萄糖發(fā)酵而來的，在外形上呈白色結(jié)晶狀粉末。赤蘚糖醇的化學(xué)式：C₄H₁₀O₄，分子量：122.12，CAS號(hào)：149-32-6，EINECS號(hào)：205-737-3。

三、赤蘚糖醇的特點(diǎn)

赤蘚糖醇是一種天然甜味劑，是從自然界中直接提取或經(jīng)適當(dāng)修飾得到的一類具有甜味的化學(xué)成分，這類甜味劑的特點(diǎn)主要有：

1、甜度低：赤蘚糖醇的甜度只有蔗糖的60%-70%，入口具有清涼味，口味純正，沒有后苦感，可與高倍甜味劑復(fù)配使用能抑制其高倍甜味劑的不良風(fēng)味。

2、穩(wěn)定性高：對(duì)酸、熱十分穩(wěn)定，耐酸耐堿性都很高，在200℃溫度以下也不會(huì)發(fā)生分解和變化，不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而發(fā)生變色。

3、溶解熱高：赤蘚糖醇溶解于水中時(shí)具有吸熱效果，溶解熱只有97.4kJ/kg，比葡萄糖和山梨糖醇的吸熱度都高，食用時(shí)具有清涼感。

4、溶解度：25℃赤蘚糖醇的溶解度為37%（W/W），隨著溫度升高赤蘚糖醇溶解度升高，不易結(jié)晶析出晶體。

5、吸濕性低：赤蘚糖醇非常容易結(jié)晶，但在90%濕度環(huán)境中都不會(huì)吸濕，易于粉碎得到粉末狀產(chǎn)品，可用于食品表面防止食品吸濕而變質(zhì)。