一、什么是嫩肉粉

嫩肉粉，又稱(chēng)松肉粉，這是一種能使動(dòng)物性原料軟嫩滑潤(rùn)，同時(shí)又不損傷肌纖維彈性的佐助料，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶。

嫩肉粉的作用是利用蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類(lèi)制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果，在餐飲行業(yè)應(yīng)用廣泛。

二、嫩肉粉怎么用

嫩肉粉在烹飪中使用，可以讓肉質(zhì)更嫩，它的使用方法很簡(jiǎn)單，主要有兩種：

1、先用溫水將嫩肉粉溶化，然后將切好的肉塊、肉片、肉絲放入，拌和均勻，放置15～30分鐘即可用于烹制。

2、將嫩肉粉直接加入醬油或調(diào)味汁中，放入肉塊、肉片，拌后靜置15～30分鐘再烹調(diào)。

三、正確使用嫩肉粉要注意哪些事項(xiàng)

嫩肉粉作為烹飪佐料，使用時(shí)要注意正確的用法，并注意以下幾個(gè)事項(xiàng)：

1、使用正規(guī)廠(chǎng)家生產(chǎn)的質(zhì)量合格的嫩肉粉。

2、嫩肉粉應(yīng)當(dāng)用于肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的動(dòng)物原料，而不宜用于含水量較高的魚(yú)肉、蝦肉中。

3、控制用量，嫩肉粉的用量應(yīng)以原料重量的0.5%左右為宜。

4、使用嫩肉粉時(shí)，應(yīng)先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因?yàn)槟菢硬灰装韬途鶆颉?/p>

5、嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關(guān)，最佳溫度為60℃左右。因此，只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。若溫度超過(guò)90℃，蛋白酶便會(huì)失去活性。

6、嫩肉粉對(duì)原料發(fā)揮致嫩作用的PH值，大約在7～7.5范圍內(nèi)，而在過(guò)酸或過(guò)堿的環(huán)境中，嫩肉粉都難以發(fā)揮作用，故在使用嫩肉粉之前，就應(yīng)當(dāng)考慮原料或調(diào)味料是否含酸或含堿。

7、嫩肉粉使用后，需要一定的的作用時(shí)間，即碼即烹菜肴，就難以達(dá)到嫩化效果。