孔府菜的由來(lái)

孔府菜是由宋仁宗寶元年間開(kāi)始正式建府后出現(xiàn)的，到清朝乾隆年間發(fā)展到鼎盛階段成為官府菜。

在我國(guó)著名的文化古城山東省曲阜城內(nèi)的孔府，又稱為衍圣公府。中國(guó)封建社會(huì)，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家還要顯貴。

“食不厭精，膾不厭細(xì)”，是孔子的論述，歷來(lái)作為飲食名言相傳。孔府孔氏子孫在飲食方面較圣人有過(guò)之而無(wú)不及。因此，經(jīng)過(guò)千萬(wàn)廚役的勞動(dòng)，創(chuàng)造了獨(dú)具特色的孔府烹飪。

孔府菜的特點(diǎn)

1、孔府宴席用于接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時(shí)特備。宴席遵照君臣父子的等級(jí)，有不同的規(guī)格。

2、用于接待皇帝和欽差大臣的“滿漢全席”，是以清代國(guó)宴的規(guī)格設(shè)置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚(yú)翅等，滿族的“全羊帶燒烤”。

3、另一種喜慶壽宴的高擺宴席，在宴席上有四個(gè)“高擺”，是用江米面做成的圖柱體，像支粗大的蠟燭，外面用各種干果鎮(zhèn)成圖案和字形，寫有“壽比南山”等吉言，每個(gè)一個(gè)字，擺在銀盤，成為宴席的特殊裝飾品，莊重高雅。

4、孔府的另一類菜肴是“家常菜”，從米粥、煎餅、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來(lái)自民間的常食小吃，經(jīng)過(guò)孔府廚師的精巧制作，成為孔府的獨(dú)特菜品，其原則是“精菜細(xì)作，細(xì)菜糖炒”。所以孔府的家菜也是別有風(fēng)味的?？赘页２酥?，經(jīng)常用土特產(chǎn)品烹制各種菜肴。僅各種“蝦仁”菜，多達(dá)幾十種，如：玉帶蝦仁、雨前蝦仁、翡翠蝦仁、三鮮蝦仁、松子蝦仁、腐乳蝦仁等等。

孔府菜的菜品

一品豆腐

1、干貝、海參、口蘑、冬筍、肥瘦肉、荸薺、火腿切丁，同蝦仁一齊焯水控干。

2、加料酒，精鹽腌漬。

3、肘子切片，將豆腐片去皮，在片一塊作蓋，中間挖洞填入餡，蓋好蓋兒，四周放肘子片裝砂鍋內(nèi)，加入高湯及調(diào)料，慢火燒1小時(shí)扣入缽內(nèi)。

4、原湯燒開(kāi)勾芡，澆在豆腐上即成。

壽字鴨羹

1、鴨脯、冬筍切成丁，火腿切條，口蘑一片為二，與冬筍用毛湯氽過(guò)。

2、蛋清打成泡糊，放入抹好油的盤子，修成直徑15厘米，厚1厘米的圓形，上面用火腿條擺成“壽”字蒸2分鐘取出。

3、勺內(nèi)加入三套湯、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽，燒開(kāi)去沫，倒入湯盤，將蒸好的“壽”字推入盤內(nèi)即成。

翡翠蝦環(huán)

1、青蝦處理干凈，黃瓜洗凈切成圓片，中間捅一小孔，穿在蝦尾上，裝盤。

2、將蝦環(huán)入8成熱油鍋中一氽即倒出瀝油，香油燒至5成熱，用花椒嗆鍋，放入姜末，料酒、高湯、精鹽、蝦環(huán)，翻炒裝盤即成。

孔府菜菜品眾多，不一一贅述。