菜譜名稱

湘西酸肉

所屬菜系

湘菜

制作材料

主料：豬肉（肥）（750克）

輔料：青蒜(25克）

調(diào)料：辣椒（紅、尖、干）(15克） 花生油(50克）

做法

1. 將肥豬肉烙毛后刮洗干凈，濾去水切成7 厘米長、15 厘米寬的大塊，每塊重100克；

2. 將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克腌5 小時；

3. 再加玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻；

4. 將所有調(diào)料與豬肉拌勻后盛入密封的壇內(nèi)，腌15 天即成酸肉；

5. 將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤里；

6. 酸肉切成5 厘米長、3 厘米寬、0.7 厘米厚的片；

7. 干紅辣椒切細(xì)末；

8. 青蒜切成3 厘米長的小段；

9. 炒鍋置旺火上，放入花生油燒至六成熱，先將酸肉、干椒末下鍋煸炒2 分鐘；

10. 當(dāng)酸肉滲出油時，用手勺扒在鍋邊，下玉米粉炒成黃色，再與酸肉合并；

11. 再倒入肉清湯200毫升，燜2 分鐘，待湯汁稍干，放入青蒜炒幾下，裝入盤中即成。

工藝提示

1. 炒肉時要不斷轉(zhuǎn)勺、翻鍋。一防巴鍋，二防上色不均；

2. 炒玉米粉底油不可過多，如油多可倒出；

3. 肉清湯放得與鍋中原料持平，過多味淡且不易收干。

菜品特色

口味：香辣

此菜色黃香辣，略有酸味，肥而不膩。濃汁厚芡，別有風(fēng)味。

營養(yǎng)價值

豬肉（肥）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

青蒜：青蒜中含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營養(yǎng)成分。它的辣味主要來自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預(yù)防流感，腸炎等因環(huán)境污染引起的疾病。青蒜對于心腦血管有一定的保護(hù)作用，可預(yù)防血栓的形成，同時還能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，對預(yù)防癌癥有一定的作用。

食譜相克

豬肉（肥）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

歷史文化編輯

酸肉是湘西土家和苗家獨(dú)具風(fēng)味的傳統(tǒng)佳肴。每當(dāng)貴客臨門，土家、苗家人便從壇中取出腌制好的酸肉，下入油鍋爆炒，粘附在酸肉上的玉米粉經(jīng)油炸變成金黃色，散發(fā)出陣陣芳香，聞之生津。此菜味辣略酸，以湘西自治州所做最佳，故名。在湘西張家界旅游區(qū)的餐館中游客?？善穱L到這一獨(dú)具山鄉(xiāng)風(fēng)味的佳肴。