大良炒牛奶

大良炒牛奶是一種廣東順德大良地區(qū)的特色傳統(tǒng)小吃，屬于粵菜系。主要原料有水牛奶6匙、蛋清、蝦仁、烤鴨絲、炸欖仁。

大良炒牛奶是中國(guó)烹飪技術(shù)中“軟炒法”的典型菜例，已有七十多年的歷史。是用雞蛋清和新鮮水牛奶混合，加入蝦仁、烤鴨絲，用上等花生油炒制，上碟再撒上炸欖仁，顏色純白，可用筷子或匙羹吃，牛奶味香濃軟滑，老少咸宜。

秘訣

炒牛奶的兩個(gè)小秘訣：一是，不能用普通的牛奶，要用質(zhì)優(yōu)脂重的水牛奶制作而且還不能夠摻水。因?yàn)樗Ｄ讨竞扛哌_(dá)9%，而奶牛奶則只有2%，脂肪含量低炒出來(lái)就容易出水，奶味也突出不了;二是，制作時(shí)要注意火候。過火，奶則老，就不好吃了。為了做這道菜，前幾天就跟附近的甜品鋪預(yù)訂了新鮮沒摻水的水牛奶，拿回家馬上制作，：證新鮮。可惜在家里沒有現(xiàn)成的欖仁，只好省了。

特點(diǎn)：用鮮奶和雞蛋清炒制而成。成菜色澤潔白，鮮奶味香，軟滑爽口。

做法

做法1

材料：水牛奶6匙(約90ml)、蛋清5個(gè)、蝦仁1兩、烤鴨絲(或火腿絲、叉燒絲)適量、炸欖仁(無(wú)可省)

1、水牛奶先煮沸攤涼，加入半匙生粉拌勻

2、蝦仁放少許鹽調(diào)味，泡油備

3、蛋清打散，加入牛奶生粉漿、蝦仁、烤鴨絲，用鹽、雞粉調(diào)味拌勻

4、鍋里放稍多的油燒至五成熱放入牛奶漿，慢火朝一個(gè)方向炒，中途加1匙油2次，炒凝固上碟撒上炸欖仁

5、完成

做法2

材料：鮮牛奶5兩，鮮蝦仁、臘腸粒、欖仁少許、蛋白3只、粟粉6錢。

制作：

1、將鮮牛奶加入雞蛋白，粟粉調(diào)味備用;

2、將蝦仁、臘腸飛水爆香放入鮮奶中;

3、燒鑊下油，將調(diào)好的鮮牛奶用軟炒

4、將鮮奶炒熟后上碟，在上面放入少許欖仁、芫茜便可。

注：要做到炒牛奶鮮嫩，要注意火力不能太大，烹飪時(shí)的動(dòng)作要快。

做法3

材料：雞蛋(6只)、純牛奶(1/2盒，1升)、基圍蝦(4兩)、火腿(1/2根)調(diào)料：油(8湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1/4湯匙)、生粉(3湯匙)

制作：

1.純牛奶倒進(jìn)玻璃大碗里，拌入3湯匙生粉.1/3湯匙鹽和1/4湯匙雞粉攪勻?；鹜葎t切成小丁。

2.敲開雞蛋，用蛋殼隔離出蛋黃，只留蛋清，持打蛋器順一個(gè)方向快速攪打15分鐘，直至其充分?jǐn)噭颉?/p>

3.基圍蝦去殼洗凈，切成丁狀，放入另一大碗里，倒入一半打好的奶蛋液，將其攪拌均勻。

4.燒熱鍋，注入5湯匙油燒熱，倒入未摻蝦仁的奶蛋液，轉(zhuǎn)小火并快速翻炒，至其略微凝固盛起待用。

5.鍋內(nèi)再添3湯匙油燒熱，倒入有蝦仁的奶蛋液，轉(zhuǎn)小火快速翻炒。

6.等奶蛋液略為凝固，倒入火腿丁和之前炒好的牛奶蛋白一起炒勻，便可熄火裝盤。

小貼士

1.建議用新鮮的水牛奶來(lái)做炒牛奶，水牛奶的脂肪含量比普通牛奶高很多，經(jīng)高溫?zé)岢春螅Ｄ趟秩菀渍舭l(fā)而凝固，炒好的牛奶香濃滑嫩，不像普通牛奶因水分蒸發(fā)不完全而容易出水，使口感變差。

2.炒牛奶前，要先熱鍋才倒油燒熱，等倒入牛奶蛋白后，要調(diào)成小火快炒，可避免牛奶蛋白因火候過大而變老。3.要不停用打蛋器攪勻混入生粉的牛奶蛋白，才能倒下鍋炒，否則炒好的牛奶容易結(jié)塊。

4.牛奶蛋白倒下鍋后，要用鏟子順著一個(gè)方向快速炒，加快牛奶凝固的速度。

大良野雞卷

大良野雞卷又稱大良肉卷，是一道傳統(tǒng)的名點(diǎn)，屬于粵菜系。以肥肉片制成，特點(diǎn)是甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。

簡(jiǎn)介

大良野雞卷是粵菜中知名度較高的菜式之一。二十世紀(jì)二十年代大良宜春園酒家董程師傅創(chuàng)制。名目與清代袁枚《隨園食譜》所載的野雞卷相同，而用料、制作相異。以肥肉片制成，特點(diǎn)是甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。

原料及制作

【特點(diǎn)】香脆可口，味道鮮美

【原料】

白膘(175克)、瘦肉(150克)、火腿(40克)、玫瑰油(少許)、白糖(少許)、精鹽(少許)、地栗粉(少許)、雞蛋白(少許)、鄧面粉(廣東產(chǎn)，色白，無(wú)筋)(40克)、味精(少許)。

【制作過程】

一、將白膘、瘦肉切成薄片，白膘可片4片，每片長(zhǎng)6寸、寬4寸，瘦肉也可切4片，每片4寸見方，加糖、玫瑰酒、鹽腌十多分鐘，使之入味。

二、將火腿切成長(zhǎng)條，再將白膘鋪平，用瘦肉鋪在肥膘上面，將火腿放在中心，卷成圓柱狀。卷口用雞蛋白、地栗粉勻封住，以免松動(dòng)。現(xiàn)放入鄧面粉內(nèi)滾一滾，然后上籠蒸十五至二十分鐘，取出冷卻后，再切成厚5分的小圓塊，投入熱油鍋，炸至金黃色即好。

風(fēng)味特點(diǎn)

1、“炸野雞卷”始于黃諫舊居“黃家園”，色澤金黃，外酥里嫩，風(fēng)味特別，流傳市肆，遂為蘭州名肴。

2、黃諫，蘭州人，曾任翰林院侍讀學(xué)士，著有《經(jīng)書集解》和《蘭坡集》，是明代隴上知名學(xué)者。黃諫及第前，多在黃家樓(今蘭州中央廣場(chǎng)東側(cè))讀書，曾收留一胡姓女子為妾。胡才貌出眾，善烹任，深得黃諫寵愛及近鄰稱贊，呼為“胡姐姐”。不幸胡氏早歿，葬于華林寺后，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民把這墳稱為“姐姐溝”。相傳，胡氏歿后，諫常思之，一日夢(mèng)胡氏烹野雞卷，味香撲鼻，風(fēng)味絕佳。夢(mèng)醒，諫步至“姐姐溝”胡氏墓前，遂見一狐貍逐野雞，疑之為狐仙。狐去，諫得雞，家廚照諫所述而烹，果然外酥里嫩，風(fēng)味特別，流傳市肆，名曰“炸野雞卷”。

3、順德大良"野雞卷"原料實(shí)為豬肉,野字意思如野史正史不可同比一樣!