基本介紹

在唐山，山脈不是主體，遼闊的沖擊平原才是主要地形。

在暖溫帶半濕潤季風型大陸性氣候的影響下，平原意味著肥沃的土壤和豐富的地下水，以及畜牧、農(nóng)耕的發(fā)達。

在有限的可食用牲畜中，肘子成為各大廚師的共同選擇。發(fā)展到巔峰的，是被譽為“中華百年老菜”的“鴻宴肘子”，唐山市烹飪協(xié)會會長時建國說。

制作方法

選料精細是第一步。豬的兩只前蹄為“真肘子”，肘子的大小有嚴格的規(guī)定——兩斤半左右的為最佳。經(jīng)過清洗、加工過的肘子，再經(jīng)過人工拔毛，肉皮白中透粉。

第二步，焯水，過油，這是將肉皮色澤和味道升華的關鍵。過油讓肉皮的顏色由白變紅的同時，肉皮迅速冒出泡狀物。

第三步，在鍋底墊入雞骨，肘子碼在鍋里，放入蔥、姜、料酒、醬油和含有十三香、炒果、桂皮的香料包。再倒入足夠的底水，并沒過肘子。大火燒開后轉小火，煮一個半到兩個小時。

第四步，上籠屜蒸。兩小時之后，肘子已經(jīng)七八成熟，但還要上籠屜蒸一個小時左右。在高聳的蒸籠里，肘子被重疊放置，蒸汽從籠屜底部緩緩涌出。被放入的蔥、姜、大料等原料，在籠屜里發(fā)揮著二次提味、提鮮的作用。

第五步，整形。待肘子出屜后，還需要最后的整形，整個肘子呈圓形。肉皮呈棗紅色，十分有光澤。上桌后，只用筷子就可以將其切割成小塊。