基本介紹

北京炒肝是一道著名的傳統(tǒng)小吃，由豬大腸，豬肝等制作而成。根據(jù)記載，炒肝作為北京傳統(tǒng)早點的重要組成部分，已經(jīng)問世百余年了。炒肝是由開業(yè)于清同治元年（公元1862年）的"會仙居"發(fā)明的，是在原來售賣的"白湯雜碎"基礎上，去掉心和肺并且勾了芡，從而形成流傳至今的炒肝。1930年，另外一家炒肝老店天興居在會仙居對面開業(yè)，因為選料更精、采用味精、醬油等當時的新式調料代替原來的口蘑湯等，生意逐漸蓋過了會仙居，1956年兩店合并，就只剩下天興居的招牌了。

制作方法

將買來的生豬大腸，用堿面或明礬揉搓，再用水洗凈，再放入醋中和，放置片刻用水洗凈。先取一鍋放入一些水，煮開后放入豬大腸，先緊一下豬大腸后，再取一鍋多放入一些水，再放入花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、香葉、香果、肉寇、蔥、姜、蒜等調料。少一兩種也可以。但花椒、大料、桂皮、小茴香、蔥、姜不可缺少。料水煮開后放入豬大腸，大約煮上20－30分鐘后，取出豬腸放入豬肝燉至豬肝熟透，大約20分鐘。撈出豬肝。將燉豬腸和豬肝的湯濾干凈，除去調料后，待用。將豬腸切成3厘米的段，豬肝切成薄片。將調好的水淀粉放入湯中，勾濃芡，再將切好的腸子和豬肝放入，出鍋時多放入蒜末，即可食用。