基本介紹

油氽饅頭是上海市百年老店棗沈大成點(diǎn)心店制作的傳統(tǒng)小吃。該店的油氽饅頭博采眾家之長：饅頭皮的制法取于南翔小籠饅頭，用不發(fā)酵的精細(xì)粉搟成，餡心取法于淮揚(yáng)細(xì) 點(diǎn)的湯包，將肉餡加骨頭湯打勻，調(diào)以蔥、姜、蒜等制成的佐料；氽炸時(shí)又采用近似氽炸酥餅的技巧棗經(jīng)過這樣精心加工制作出來的饅頭，形狀小巧玲瓏，皮呈金黃，色澤美觀，入口松脆，肉餡鮮嫩，一咬湯汁四溢，肥而不膩。吃后齒頰留香，滿口生津，若趁熱食用，更會(huì)余味無窮。

菜品特色

金黃色，皮脆肉嫩，味鮮汁濃。

食用價(jià)值

小麥面粉：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

五花肉：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

肉皮凍：經(jīng)常食用豬皮或豬蹄有延緩衰老和抗癌的作用。因?yàn)樨i皮中含有大量的膠原蛋白，能減慢機(jī)體細(xì)胞老化。經(jīng)常食用肉皮，可使皮膚豐潤飽滿，富有彈性，平整光滑，防癟減皺，靚你肌膚，美你毛發(fā)。干燥的季節(jié)，正是人的皮膚容易缺水的季節(jié)，這時(shí)皺紋會(huì)悄悄地爬上你的眼角，然后向整個(gè)面部延伸。人體皮膚之所以出現(xiàn)皺紋，是由于皮膚細(xì)胞貯水功能發(fā)生障礙，細(xì)胞結(jié)合水的能力下降，可塑性衰減，彈性降低，黏膜干燥所致。要延緩或減少皺紋的出現(xiàn)，就必須攝入一些能提高結(jié)合力的膠原蛋白和彈性蛋白。肉皮正是富含膠原蛋白的食物，對(duì)減皺美容有特效。

制作方法

主要原料

白面粉500克，豬夾心肉（凈）500克，肉皮凍250克，白醬油50克，精鹽5克，味精5克，白糖3克，白芝麻30克，蔥姜汁15克，植物油2500克（耗油600克）。（制48個(gè)）

制作方法

1.制餡：芝麻洗凈，放在鍋內(nèi)炒熟，碾成細(xì)末，肉皮凍切成

油氽饅頭

油氽饅頭

碎米粒，豬肉洗凈斬成肉糜，放在缽內(nèi)，先加入醬油、白糖、味精、蔥姜汁拌勻，后加入清水50克，往一個(gè)方向使勁攪拌，直至肉末起粘性時(shí)，再加入芝麻末、肉皮凍，仍按原來的方向攪拌均勻，即成餡心。

2.制皮：面粉放在缽內(nèi)，加入精鹽和溫水440克，拌和成團(tuán)，隨后將面團(tuán)放在案板上，用雙手使勁揉至面團(tuán)表面光滑后，搓成長條，摘成48個(gè)劑子，逐個(gè)撳扁，搟成直徑1.5寸的圓形皮子。

3.包餡與蒸熟：將皮子托在左手掌心，右手持竹刮子挑肉餡放于皮子中心，隨即用右手的拇指和食指包捏成翔饅頭式樣生坯，放在墊有濕布的籠屜內(nèi)，上旺火蒸5分鐘左右，用手摸饅頭底，如肉餡已凝結(jié)發(fā)硬，證明已熟，即可取出，攤放在竹匾中待其自然冷卻。

4.油氽：鍋內(nèi)放入植物油2500克，待油燒至8成熱時(shí)，將饅頭投入油鍋，用笊籬不斷翻動(dòng)，先氽約2分鐘，見饅頭皮呈現(xiàn)淡黃色，皮子表面起小泡時(shí)，撈起瀝干油分冷卻，食時(shí)再將油氽饅頭投入8成熱的油鍋中永約3分鐘，待皮呈金黃色后撈出裝盤便成。

食用須知

一般人皆可食用，偏食者尤其適合食用。

豬肋條肉（五花肉）適合人群：

一般人都可食用；

濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。