簡(jiǎn)介

赤峰對(duì)夾是一種酥油燒餅，側(cè)切一口，中間裹著熏豬肉，簡(jiǎn)單至極。對(duì)夾皮用豬油、鹽、釩、五香面兒與少許砂糖和成，反復(fù)層疊，餅成千層，先入爐烤熟，出爐后再用酥油拌著糜子面在外表涂抹一遍，擺到鐵杈子上，二次入爐急火熏烤起酥。對(duì)夾肉的做法是先選半肥半瘦的膘子肉，切成方塊碼在一口大鍋里，肉塊間隙填滿花椒、八角、砂仁、桂皮、丁香、甘草，蔥截短、姜切末、蒜掰成瓣兒，還拌上豆瓣醬和砂糖。先開(kāi)鍋大煮，再下醬燜蒸，等到肥肉油花盡出，鐵篦撈起來(lái)淋凈，上鍋熏烤。

赤峰對(duì)夾講究出爐即吃，一旦變涼，對(duì)夾皮就會(huì)變硬，熏肉也會(huì)變干，口感就差了許多。

赤峰對(duì)夾的發(fā)展

對(duì)夾的起源，一說(shuō)乾隆在避暑山莊時(shí)前往木蘭圍場(chǎng)打獵，追逐一條斑斕猛虎來(lái)到赤峰，在紅山腳下大宴群臣，擺下三十二道大菜，其中獨(dú)以對(duì)夾最得群臣贊賞，隨流入民間。這故事錯(cuò)謬百出，殊不可信，乃是后人附會(huì)之說(shuō)。

對(duì)夾真正可靠的出處，乃是源自于哈達(dá)火燒。

哈達(dá)火燒是赤峰老街哈達(dá)街的名產(chǎn)，又名杠子火燒，有百十來(lái)年歷史了。這種火燒與尋常不同，是燒餅的形狀，油條的制法：以豬油、鹽、釩、砂糖與水堿面揉在一起，搟成上下兩個(gè)渾圓的圓餅，再摞在一起，用大木杠子壓得實(shí)實(shí)在在，不見(jiàn)半點(diǎn)空隙，再拿火烤干，連芝麻都不撒。這東西口感很硬，死面疙瘩，但成本低，耐吃，也不怕放壞，風(fēng)吹日曬都不影響，泡到水里也不散，適合遠(yuǎn)行攜帶。

1917年，民國(guó)初年，身為買(mǎi)賣(mài)人的蘇文玉，蘇德標(biāo)父子（河北人）來(lái)到赤峰，為了營(yíng)生，蘇家父子便賣(mài)燒餅，后受到老家“驢肉火燒”的啟發(fā)，將哈達(dá)火燒、驢肉火燒和偷學(xué)的宮廷御膳熏肉技術(shù)整合在一起，創(chuàng)造出了一種具有獨(dú)特工藝和風(fēng)味的“加肉燒餅”，其名為“對(duì)夾”，在當(dāng)時(shí)以熱賣(mài)哈達(dá)火燒的赤峰街獨(dú)創(chuàng)成名，并迅速流行起來(lái)，自此，對(duì)夾這種代表赤峰的特色小吃便誕生了。第一家以專賣(mài)對(duì)夾的商鋪開(kāi)業(yè)了，位于頭道街，起名復(fù)生隆。

復(fù)生隆面世后，赤峰城大街小巷“追風(fēng)”出現(xiàn)了多家對(duì)夾鋪，星羅棋布，各有特色。復(fù)生隆的蘇文玉酷愛(ài)做對(duì)夾這個(gè)事業(yè)，也珍惜自己投入心血經(jīng)營(yíng)起來(lái)的品牌。臨終前，蘇掌柜囑咐兒子蘇德標(biāo)說(shuō)：“掌柜的可以換，但牌匾不能換?！币虼?，復(fù)生隆對(duì)夾的品牌閃亮了多年，蘇文玉的第四代孫蘇光華與復(fù)生隆的老店員葛慶瑞一起承接傳統(tǒng)，曾把復(fù)生隆對(duì)夾鋪的分號(hào)開(kāi)到了北京宣武區(qū)棗林西街。在長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中，復(fù)生隆形成了獨(dú)有的小吃文化。據(jù)《昭烏達(dá)風(fēng)情》一書(shū)記載，去復(fù)生隆買(mǎi)對(duì)夾，店面清潔整齊，店內(nèi)伙計(jì)笑臉相迎，必先向顧客問(wèn)明“要肥瘦相間的，還是要精肉的？”然后按顧客要求，切熏肉過(guò)秤（哪怕只買(mǎi)一個(gè)對(duì)夾，也要用盤(pán)秤現(xiàn)稱肉），然后把熏肉切成薄片，裝進(jìn)燒餅的半開(kāi)夾層，一個(gè)對(duì)夾便現(xiàn)場(chǎng)制作完成。如果是在店內(nèi)吃，則搭配餛飩或紫菜湯（均以香菜、蝦皮為輔料）；如果是拿走，則用紅綠夾板紙（色面向外）包好，捆以紙繩，方面顧客攜帶；另外，復(fù)生隆所賣(mài)對(duì)夾，無(wú)論冬夏，其對(duì)夾皮永遠(yuǎn)賣(mài)熱的，從不賣(mài)涼的，這種“熱對(duì)顧客”的服務(wù)方法一以貫之，始終不走樣。

到后來(lái)專賣(mài)對(duì)夾的商鋪數(shù)不勝數(shù)，如城南對(duì)夾、鐵南對(duì)夾、福興樓對(duì)夾、滿賀對(duì)夾、宴賓樓對(duì)夾、聞贊對(duì)夾、大唐對(duì)夾、內(nèi)蒙古草原漢唐食品有限公司等等。

2018年，赤峰對(duì)夾誕生在赤峰一百年了，但僅僅是本地區(qū)的一種傳統(tǒng)小吃；有幾項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)限制了赤峰對(duì)夾的發(fā)展，主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：（一）、對(duì)夾是純手工產(chǎn)品，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，形態(tài)、重量、口感等都是口眼相傳，沒(méi)有數(shù)據(jù)支持；（二）、對(duì)夾是面與肉的結(jié)合制品，不方便貯存和運(yùn)輸；（三）、傳統(tǒng)赤峰對(duì)夾表皮干硬，焦有余而酥不足。