基本介紹

永定菜干是閩西客家傳統(tǒng)名菜，擁有400余年歷史，與閩西八大干并稱。以鮮芥菜為原料，經(jīng)"三蒸三曬"或精細化"七蒸七曬"工藝制成，分為酸菜干（黃褐色，酸中帶甜）和甜菜干（烏黑油亮，咸香馥郁）兩種類型。該菜品在客家飲食文化中占據(jù)重要地位，既是冬儲食品又是節(jié)慶宴席必備菜肴，其耐貯藏特性使其成為南洋華僑鄉(xiāng)愁載體。典型代表菜式"菜干扣肉"通過吸收油脂形成肥而不膩、軟爛醇香的獨特風味。

品種種類

酸菜干黃褐色澤，質(zhì)地柔韌，制作時添加食鹽促進乳酸菌發(fā)酵，形成酸中帶甜的復合風味，適用于湯品燉煮。

甜菜干烏黑油亮呈琥珀光澤，通過反復蒸曬濃縮芥菜天然糖分，咸香醇厚耐咀嚼，多用于蒸制肉類。

兩者均具備久貯不腐特性，常溫保存可達2-3年，貯藏過程中風味持續(xù)醇化。

制作方法

1.原料處理選用經(jīng)霜凍的鮮嫩芥菜，洗凈后攤鋪竹席晾曬1-2天至葉片萎蔫，保留莖葉完整以維持纖維韌性。立冬后收割的芥菜因晝夜溫差大導致糖分積累，成品風味更佳。

2.核心工序

初蒸：蒸籠熏蒸至菜葉變軟，攤曬至含水量30%

二蒸：切段后二次蒸制，攤曬至半干狀態(tài)

發(fā)酵：酸菜干需入陶甕密封發(fā)酵5-7天產(chǎn)生乳酸菌

終蒸：甜菜干經(jīng)第三次蒸制后日曬至烏黑油亮，酸菜干發(fā)酵后需再蒸曬兩次

全程耗時約20-30天，精細加工需完成七次蒸曬循環(huán)，傳統(tǒng)竹制器具可避免金屬異味滲透。

榮譽認證

作為客家遷徙文化的物質(zhì)載體，2017年被列為龍巖市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。永定區(qū)陳東鄉(xiāng)謝春招家族持續(xù)六代從事菜干制作，年產(chǎn)量超20萬斤，產(chǎn)品遠銷新加坡、馬來西亞等地。2024年"永定菜干制作技藝"列入福建省省級非遺擴展項目名錄。

歷史起源

明代嘉靖年間起源于永定客家聚居地，最初作為冬儲食品解決蔬菜短缺問題。清初隨客家移民傳播至東南亞，成為華僑維系文化認同的重要食材，愛國華僑胡文虎曾托人專程運送菜干以解鄉(xiāng)愁。2023年央視《回家吃飯》節(jié)目專題報道其制作工藝，確認該技藝持續(xù)傳承400余年。