基本介紹

儀征十二圩，是清朝淮鹽匯集轉(zhuǎn)運(yùn)的重鎮(zhèn)，被稱為“食鹽之都”。十二圩生產(chǎn)的五香茶干，被譽(yù)為長(zhǎng)江中下游的“茶干之王”。

地域產(chǎn)地

江邊古鎮(zhèn)十二圩，隸屬儀征，是清朝淮鹽匯集轉(zhuǎn)運(yùn)的重鎮(zhèn)，有“食鹽之都”的美譽(yù)。

濃郁醬色、入口清香的十二圩五香茶干，舊時(shí)最出名的要屬當(dāng)?shù)亍案]天昌”茶干醬園店生產(chǎn)的。

竇氏祖籍安徽巢縣，祖上做茶干的歷史可以追溯到三百年前。到了清中晚期，竇德柔兄弟離開家鄉(xiāng)，到剛開埠不久的十二圩討生活，用祖?zhèn)鞯氖炙囎鑫逑悴韪?，茶干選用優(yōu)質(zhì)黃豆，從選豆開始，經(jīng)過17道工序制作完成，做成的茶干表面呈醬紫色，略微泛紅，油光潤(rùn)澤，初咬鮮美異常，細(xì)嚼滿口留香，韌性十足。

清光緒年間，不大的十二圩古鎮(zhèn)做茶干生意的鋪?zhàn)?，竟多達(dá)二十一家，日產(chǎn)茶干上萬斤。竇家“天昌茶干”好吃的名聲，隨著長(zhǎng)江南來北往的船只，傳遍沿江各省，甚至在滬寧、浦口線火車上，在沿江各大小客輪上，均有十二圩茶干出售，也被當(dāng)作土特產(chǎn)饋贈(zèng)親友。

品質(zhì)特點(diǎn)

十二圩五香茶干每塊干子大小一致，厚薄相同，無斜角缺角，茶干中心，印有圓形突出的陽文“天昌茶干”字樣。

干子柔嫩有度，經(jīng)手搓卷后放開，復(fù)原如故，不裂不破；表面呈醬紫色略泛紅顏，油光濕潤(rùn)；冬季能久存，夏季自然放置可達(dá)4-5天，其質(zhì)不變，其味如常；成品口味鮮美，咸、香、甜適中，粗咬鮮美異常，細(xì)嚼香味滿口，食后回味綿綿，有開胃之奇效，增食欲之能，久食不厭。

制作方法

1、選料。無論青豆、黃豆均要粒粒漿水飽滿，大小均勻一致，無雜質(zhì)。

2、浸泡。豆子浸泡的時(shí)間必須掌握好，以手指輕捏豆皮脫落為佳。

3、淘洗。將浸泡好的豆子放入水中淘洗，用木齒耙不斷攪拌，至漂盡豆皮為止。否則，出漿雖多，但影響口味質(zhì)量。

4、磨漿。以前手工操作采用細(xì)齒大石磨，用牲口拉磨，節(jié)奏均勻，細(xì)水長(zhǎng)流，能將粒粒豆充分磨細(xì)，使豆?jié){外溢，提高漿質(zhì)濃度?，F(xiàn)在，采用半機(jī)械化，操作簡(jiǎn)單，效率高，質(zhì)量不減當(dāng)年。

5、煮漿。漿水下鍋，以蘆柴拌稻糠作燃料，火勢(shì)穩(wěn)而不猛，大而不烈，可隨時(shí)調(diào)節(jié)火勢(shì)。煮漿沸時(shí)不可焦底，否則口味變差，也不可挑制豆腐皮，否則影響茶干質(zhì)量。

6、點(diǎn)漿。在豆?jié){燒開后，用勺子不斷地在豆?jié){中攪拌。淋石膏水或鹽鹵點(diǎn)漿，使蛋白質(zhì)變性凝固成豆腐腦狀。

7、上榨。包扎四角見方，份量確準(zhǔn)無誤，錫塊商標(biāo)印記放在正中，板板整齊，層層疊到架位上榨。獨(dú)木龍頭杠榨循序下壓，分段加塞。不怕費(fèi)時(shí)費(fèi)事，不要急于求成，才能達(dá)到搓卷不破不裂的地步。

8、煨煮。將壓好的原干生坯再次下鍋，用甜稀、焦色、醬油、冰糖、五香、筍干、茶葉等制成的湯汁煮沸，待茶干入味，停火浸泡約兩小時(shí)，然后起鍋稍晾，淋小麻油，拌勻即成。