涼山坨坨肉介紹

坨坨肉，彝語(yǔ)稱“烏色色腳”， 意思是豬肉塊塊。彝家人吃肉常以吃大塊肉為快。涼山的彝家人都喜歡將牛肉、羊肉、豬肉砍成拳頭大上的坨坨塊狀（彝族人認(rèn)為肉越大坨代表主人越好客），再用清水煮熟后食用。

彝家有這樣的飲食習(xí)俗，大凡有客人到來(lái)，主人須讓砧板(指宰殺牛、羊、豬等專用的大菜板)沾血，現(xiàn)殺牲畜待客方為好客的表現(xiàn)。

尊貴的客人來(lái)臨，以打牛(即殺牛不用刀，以斧背擊其頭部而斃之，故稱為“打?！?待之為最尊敬，殺羊、豬、雞等順序逐步次之。

在他們的飲食觀念中認(rèn)為，請(qǐng)客人吃飯，用野生動(dòng)物肉款待，不為請(qǐng)客招待，只屬吃便飯。

招待貴客時(shí)，打牛宰羊的主人須以牛、羊板(牛、羊肩骨成扇狀有許多瘦肉部分)敬贈(zèng)客人；殺豬者須以半邊豬頭贈(zèng)送客人；殺雞者就餐時(shí)以雞頭敬客(當(dāng)眾食之)。

客人所得牛、羊板，半邊頭等可以帶回去，也可由客人轉(zhuǎn)贈(zèng)他人。

坨坨肉是哪里的特色菜

在涼山彝族地區(qū)的飲食特色食品中，坨坨肉最有名，它在彝語(yǔ)里為“烏色色腳”，意思是豬肉塊塊?！佰幺缛狻鳖櫭剂x，其外觀如“坨坨”。

彝族是將坨坨肉放在簸箕里，一塊肉就有一個(gè)拳頭大小。熱情的主人遞上坨坨肉，坨坨肉盡管是美味，然而它的大卻襯出我的胃的小。彝族人卻在坨坨肉上讓人感到了他們的待客的熱情和大方，也看到他們粗獷豪放的一面。

涼山坨坨肉好吃嗎

坨坨肉作為彝族的主要煮肉形式，將豬肉或羊、牛肉砍好，用冷水煮熟，不下任何佐料，肉熟后撈起，再鹽、花椒、辣椒等即可食用。

吃時(shí)直接用手拿肉。其味非常鮮美，因煮時(shí)不能爛燉，而是看“火候”，“火候”一到即熟，“火候”不到則肉生，“火候”稍過(guò)則肉硬，因此，一般人做不好。

且要趁熱即食；所以，一般情況下不易做此道菜。要品嘗到地道的彝族坨坨肉，要碰上彝人喜慶節(jié)日如火把節(jié)（農(nóng)歷6月24日）或辦紅白喜事（當(dāng)然有些飯店里也是吃得到的）。

涼山坨坨肉的做法

制作坨坨肉的選豬極有講究。豬、牛、羊、雞都可制作坨坨肉，然以仔豬坨坨肉最有名氣，一般習(xí)慣上也是指坨坨豬肉。特別講究的人家，要選用按照傳統(tǒng)放牧方式自養(yǎng)的、涼山地方品種“烏金豬”的仔豬為原料。這種豬的肉質(zhì)比較好，少是飼料喂養(yǎng)無(wú)污染，因是放養(yǎng)的豬的肌肉較為緊密結(jié)實(shí)，而豬多以山上的高寒植物為主食，肉質(zhì)也帶著高山上的醇香。

去毛和砍塊也特別。屠宰后的豬直接放在地上，用草堆放其上燒烤，將體外豬毛燒光，這時(shí)豬皮也燒黑，彝族人就將其刮干凈，但是可見其皮呈現(xiàn)黃褐色，又再燒刮，直到較為干凈，此時(shí)聞著也有了肉香，這也是彝族坨坨肉的前期加工的特別之處，俗稱燒毛豬，彝族中也有燙肉毛豬，但以燒毛豬為主。

之后再開膛剖肚，將內(nèi)臟處理完畢，將整豬砍成數(shù)塊，再將肉砍成扁方形的肉坨坨，大牲畜砍得較大，仔豬肉砍得較小，大的超過(guò)六七兩，小的也有二三兩重。但大多的地方款待客人以大為敬，自家和本家人食用則要小一些。

別看坨坨肉簡(jiǎn)單，可是掌握煮火候是關(guān)鍵。坨坨肉放入鍋的冷水中，煮時(shí)放些木姜子入湯，一般不再放入其他調(diào)料，鍋架在鍋莊上用柴燒煮，煮兩漲待水面的泡沫消失就行了，這時(shí)肉剛熟，就須撈起，肉此時(shí)還有彈性。

放調(diào)料看似最簡(jiǎn)單，但是卻非常重要。彝族人一般在小簸箕中（現(xiàn)在多用瓷盆）拌以鹽就行了，反映出解放前物質(zhì)極大匱乏時(shí)原始飲食習(xí)慣，這算是最純正的坨坨肉。

但現(xiàn)在許多在地方還要加辣椒、花椒，在一些地區(qū)習(xí)慣采用炒的方式在熱鍋中拌和以上調(diào)料，以增加香味。但是坨坨肉本身要求是盡顯豬肉本色，不要太多的太復(fù)雜的調(diào)味品，就是放在也要盡量少一些。

有一次我在彝家過(guò)了彝族年后帶回一大塊這種豬肉，朋友們都想吃這久負(fù)盛的食品，但是，他們自己制作時(shí)嫌皮上有豬毛樁就將皮去掉，生怕不熟又多煮了一會(huì)兒，做慣了今天的家常味因此又放了許多的調(diào)料，美其名曰“坨坨肉”，其實(shí)坨坨肉的特色消失殆盡，用外面的烹飪法做坨坨肉注定要失敗的。

涼山坨坨肉的故事由來(lái)

制作坨坨肉在涼山彝族地區(qū)并無(wú)固定的時(shí)間，凡重大節(jié)日或聚會(huì)上，或婚喪嫁娶等眾多禮儀中，以及貴客的到來(lái)的日子里，彝族人就會(huì)殺豬做坨坨肉。

彝族有兩個(gè)重大節(jié)日：火把節(jié)和彝族年。但是，火把節(jié)重在娛樂，許多都?xì)㈦u以示慶賀，坨坨豬肉少。而彝族年則不同了，彝族年是其傳統(tǒng)節(jié)日，按照涼山彝歷，在每年的“蛇月”前后內(nèi)選擇吉日過(guò)年，就全涼山而言，過(guò)年日期不統(tǒng)一，而在一個(gè)地區(qū)特別是一個(gè)鄉(xiāng)內(nèi)是完全一致的。

過(guò)年從殺過(guò)年豬之日起算為3天，但過(guò)年活動(dòng)至少有7天以上。彝族人民認(rèn)為，通過(guò)過(guò)年期間的各種慶?；顒?dòng)能夠達(dá)到人壽年豐的目的，過(guò)年期間要制各種美味佳肴，盡情享受辛苦一年所得的豐收成果。

同時(shí)還要開展各種與飲食文化相關(guān)的娛樂和走親訪友等活動(dòng)，形成了頗具民族特色的過(guò)年飲食禮俗。在這個(gè)時(shí)間走入涼山彝區(qū)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)家家戶戶都在吃坨坨肉。

現(xiàn)在坨坨肉在變小，由于彝族人吃慣了各種調(diào)味品，這種習(xí)慣也在改變著坨坨肉的制用方法……坨坨肉在短短的幾十年里也在發(fā)生著深刻變化，反映出彝族人民的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，人民生活水平正在提高。