炮臺(tái)南糖制作方法

制作南糖時(shí)，原始的操作工序是，將預(yù)先備齊的干料放進(jìn)以豆腐膜墊底的長(zhǎng)方形的鐵盤里，然后將配制好了的稀糊狀飴糖料澆注在白鐵盤表面的干料上，稀飴糖配以豆仁者為“豆仁南糖”，稀飴糖配以鮮肥豬肉蛋面者叫“蛋面南糖”。顧客需要什么，可以用板刀在鐵盤上趁熱切割，秤量出售，各家餅食店大多為前店后作坊，往往是供不應(yīng)求?！澳咸恰钡娜∶求w現(xiàn)了制作工序上“淋注”的特點(diǎn)。

炮臺(tái)南糖怎么樣

2011年，炮臺(tái)南糖制作技藝被評(píng)為市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?！芭谂_(tái)南糖”通過各條渠道早已行銷省內(nèi)外，以至港澳地區(qū)和東南亞一帶。 “炮臺(tái)南糖”已被推薦入選中國(guó)食品雜志社出版的《中國(guó)食品》叢刊，躋身于國(guó)家級(jí)食品行列。

炮臺(tái)南糖的起源歷史

早在上世紀(jì)初，古邑揭陽的袍臺(tái)(今揭東縣炮臺(tái)鎮(zhèn))集市繁榮，商賈活躍，出現(xiàn)了黃乾利、黃名利等10余家餅食作坊。這些作坊既互相競(jìng)爭(zhēng)，又互相仿效。以精面粉、鮮雞蛋為主要原料，配以鮮肥豬肉、飴糖、砂糖等，通過攪拌、搓揉、碾磨、熱燥等十幾道丁序，始創(chuàng)“蛋面南糖”和“豆仁南糖”。產(chǎn)品以制作精工，質(zhì)醇爽口，肥而不膩，清甜酥脆，清香宜人而受到人們的歡迎，很快銷往各地，被譽(yù)為“炮臺(tái)南糖”。

炮臺(tái)南糖是由黃靜芳的祖父黃紹平所創(chuàng)制。1927年，原本在炮臺(tái)糕點(diǎn)作坊打工十余年的黃紹平籌辦起了自己的糖果店，取名“炮臺(tái)名利糖果店”，1932年，黃紹平用面粉、雞蛋、肥豬肉等試制出了前所未有的新品種——“蛋面南糖”，后稱“炮臺(tái)南糖”。

上世紀(jì)50年代初，炮臺(tái)南糖走上工盛時(shí)期，馳名省內(nèi)外，跨進(jìn)潮汕名產(chǎn)之列。當(dāng)時(shí)，汕頭市舉辦的“潮汕名產(chǎn)商店”展銷會(huì)，炮臺(tái)為趕制炮臺(tái)南糖在會(huì)上展銷，餅家夜以繼日加工趕制，兼程裝運(yùn)，還是供不應(yīng)求。

60年代以后，炮臺(tái)鎮(zhèn)10多家餅食店參加合營(yíng)，從17歲跟隨其父親制作糖餅、師承祖?zhèn)魃a(chǎn)工藝的黃秉才出任揭陽糖專公私炮臺(tái)營(yíng)業(yè)部副食品加工廠業(yè)務(wù)副廠長(zhǎng)，對(duì)“炮臺(tái)南糖”進(jìn)行了一系列改革，從原始的小鐵盤生產(chǎn)改為大木板生產(chǎn)，把散裝秤量出售改為塊狀袋包裝出售，對(duì)南糖的配方、制作工具等進(jìn)行改進(jìn)，使炮臺(tái)南糖的口感、保質(zhì)時(shí)間、包裝設(shè)計(jì)都得到全面提升，炮臺(tái)南糖因此走出了潮汕地區(qū)，銷售區(qū)域擴(kuò)大至省內(nèi)外，以至港澳地區(qū)和東南亞一帶，南糖制作技藝也得到很好的傳承。

改革開放以來，炮臺(tái)南糖有“紅燈牌”、“秉才牌”等商標(biāo)，廠家、作坊30多家。他們?cè)诶^承傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上，又注重吸收中外食品加工生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，從選料，配料、質(zhì)量、裝潢、衛(wèi)生和經(jīng)營(yíng)作風(fēng)各方面提高自己的競(jìng)爭(zhēng)能力。