老面饅頭的做法是什么

1、酵頭從冰箱中取出，用溫水把它完全化開，然后靜置十分鐘。

2、取面粉適量，徐徐倒入溶解充分的酵頭水，邊倒邊攪拌，最后揉搓成軟硬適中的面團(tuán)。

3、面團(tuán)置于面板上，繼續(xù)揉成光滑的大面團(tuán)，放回鍋中，蓋擰干的濕布，蓋上蓋子，室溫自然發(fā)酵。

4、面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大后，取出再揉成團(tuán)，準(zhǔn)備好堿水。

5、分兩次加入堿水，面團(tuán)中間挖出一個(gè)小坑，倒入少量堿水，并加適量面粉，徹底揉勻。

6、面團(tuán)大的話就分成兩份來操作。取一份面團(tuán)揉透后搓成長條，切成均勻的小劑子，看看切面要無明顯孔洞才行，然后取一個(gè)小劑子再充分揉透、整成圓形即成為圓饅頭。

7、如果做刀切饅頭，則需要一次揉到位。然后搓成光滑的長條，再切成均勻的劑子即可。也有人在面團(tuán)揉到位后，搟成大片，卷緊搓勻了再切也一樣。

8、蒸鍋加水燒到溫?zé)彡P(guān)火，蒸籠刷薄油，放入整形好的饅頭坯子，醒發(fā)約15分鐘，開中火上汽后約20分鐘關(guān)火，5分鐘后開蓋。

9、最后留下一塊面團(tuán)作酵頭，扔冰箱，一般一個(gè)星期沒有問題。

老面饅頭制作小技巧

1、面粉和水的比例，約為2：1。用酵頭溶解的水要比平時(shí)酵母粉溶解的水稍多一點(diǎn)，因?yàn)榻皖^本身含較多面粉，當(dāng)然具體用水量還要根據(jù)面粉吸水情況，比例僅作參考。

2、用酵頭發(fā)面比用酵母粉發(fā)面時(shí)間要長的多，即使是夏天，通常也要4個(gè)小時(shí)左右。判斷面團(tuán)是否發(fā)好的標(biāo)準(zhǔn)是，看它是否是原來的兩倍大，不能機(jī)械地根據(jù)時(shí)間。

3、一開始沒有老面酵頭也不要緊，用酵母粉發(fā)的面留下一塊作酵頭也行，剛開始一兩次，因?yàn)橛薪湍阜鄣淖饔茫l(fā)酵時(shí)間比較快，風(fēng)味也略差，不過沒關(guān)系，隨著面團(tuán)不斷的更新，幾次過后就成了老面酵頭。

4、堿水的用量沒有固定，判斷堿水量是否足夠，首先是聞，沒放堿之前面團(tuán)明顯是發(fā)酸的，加了堿綜合之后，不再有酸味，而是微微有點(diǎn)堿味就剛剛好了。因?yàn)檫€要二次醒發(fā)，二次醒發(fā)后，那個(gè)微弱的堿味就被酸中和掉了。

5、如果做刀切饅頭，在分割面團(tuán)后，要一次揉到位。判斷標(biāo)準(zhǔn)就是切面完全無孔洞，有洞不行，肯定是功夫沒到。

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