干貨泡發(fā)方法

在我們?nèi)粘Ｉ钪?，?a href="http://m.wzkp.org.cn/maigoo/5116gh_index.html" target="_blank">干貨泡發(fā)后，烹制成菜品，不但營養(yǎng)豐富而且還非常美味，干貨泡發(fā)方法有：水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)、和火發(fā)，下面小編就給大家介紹以下這五種泡發(fā)方法。

1、水發(fā)

水發(fā)又分為冷發(fā)和熱發(fā)兩種：

（1）冷水發(fā)分浸發(fā)和漂發(fā)兩種

浸發(fā)就是將干料用涼水浸沒，使其發(fā)脹后用，漂發(fā)把干調(diào)放入冷水中，一般要用工具或用手?jǐn)D捏令其漂發(fā)，將異味、泥沙除去，注意多次換水，一般2-3小時(shí)即可發(fā)透。

（2）熱水發(fā)，比冷水發(fā)要快，對(duì)冷水不宜發(fā)脹的干調(diào)，采用熱水發(fā)，熱水發(fā)又分為泡發(fā)、蒸發(fā)、燜發(fā)、煮發(fā)四種。對(duì)形體小、質(zhì)地輕的銀耳、燕窩、發(fā)菜、紫菜、銀魚，可用冷發(fā)或熱發(fā)均可，對(duì)體質(zhì)堅(jiān)硬、厚大有腥臊氣味的魚翅、熊掌、海參、駝蹄、干筍等，都用熱水泡、煮、燜、蒸，洗凈后再加工食用。

2、油發(fā)

有的干調(diào)要用油發(fā)，才可使其膨脹、松脆，對(duì)膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織多而堅(jiān)硬者如蹄筋、干肉皮、魚肚等均可用油發(fā)，在發(fā)制火力過猛可將油鍋燒沸后，將油鍋端離火源或用微火保持油溫，發(fā)透后加入熱堿水中，洗去油膩，在用清水漂洗干凈再入菜。

3、鹽發(fā)

一般用油發(fā)的干品均可用鹽先將鹽粗顆粒放入鍋內(nèi)，燒制爆炸聲，立即將干品放入翻炒，邊炒邊燜，直至發(fā)透，如鹽發(fā)牛鞭、狗鞭等。

4、堿發(fā)

對(duì)堅(jiān)硬的原料如魷魚、墨魚、則用堿發(fā)，堿發(fā)根據(jù)干品質(zhì)量狀態(tài)又可分為堿面發(fā)、堿水發(fā)兩種。首先將大塊堿粉碎成末，若是用堿面發(fā)，就把干品泡軟、切塊、劃上刀花，將堿面涂在發(fā)軟的干品上，待發(fā)脹后，用清水沖洗干凈即可。若用堿水發(fā)則把干品放入配制好的堿溶液里使其發(fā)脹，然后用清水沖洗干凈即可。

5、火燒水發(fā)

這種方法是對(duì)一些特殊原料如臘肉、烏參、巖參等，首先用火烤焦外皮，再刮去外皮，用水泡發(fā)，就可除去外皮呈堅(jiān)硬部分，然后用熱水反復(fù)泡發(fā)沖洗后即可烹飪。

常見干貨如何泡發(fā)

1、黑木耳：熱水泡發(fā)3~4小時(shí)

發(fā)泡木耳最好用熱開水，熱水會(huì)縮短發(fā)泡時(shí)間，減少木耳被細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)。

用這個(gè)方法只需3~4個(gè)小時(shí)，就可將木耳發(fā)泡好。

2、銀耳：涼水泡發(fā)6~8小時(shí)

去掉銀耳未發(fā)開的淡黃色根部，涼水泡發(fā)6~8小時(shí)左右，太久易滋生細(xì)菌，還可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽危害健康。

3、羊肚菌：蓋蓋泡發(fā)半小時(shí)

羊肚菌的香味具有水溶性，泡發(fā)時(shí)先快速?zèng)_洗干羊肚菌，然后加入50℃左右的溫水和2克左右的白砂糖，蓋上蓋子泡半小時(shí)，這樣泡出來的湯可以作為高湯使用。

4、香菇：溫水泡發(fā)半小時(shí)

泡干香菇的時(shí)候，最好用20℃~35℃左右的溫水，既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能散發(fā)出鮮味來。等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾干。

5、腐竹：冷水泡發(fā)

腐竹用冷水慢慢泡發(fā)，用沸水會(huì)使其破碎。泡發(fā)時(shí)，在腐竹上面扣壓一個(gè)盤子，使腐竹能夠完全泡在水里，這樣不僅能縮短泡發(fā)時(shí)間，還會(huì)使腐竹泡發(fā)得均勻。

6、干竹蓀：鹽水泡發(fā)

竹蓀洗凈放入淡鹽水中，浸泡10分鐘左右。待竹蓀泡軟后，把竹蓀一端的小白圈（菌蓋頭）剪掉。這個(gè)菌蓋頭是一些不好味道的源頭，剪掉后再換清水把竹蓀洗凈。

7、海帶：蒸汽泡發(fā)

海帶很難泡透，過久浸泡還會(huì)使碘流失。最好的辦法是干蒸。把海帶散開，放在蒸籠里蒸半個(gè)小時(shí)，再用水沖洗，既嫩又脆。

8、海參：冷熱交替泡發(fā)

首先，海參要用冷水浸泡約6個(gè)小時(shí)，泡軟后剪開肚子，去掉灰粒；再用冷水漂洗約2個(gè)小時(shí)；最后，放入煮沸的弱堿水中浸泡約2個(gè)小時(shí)，撈出后用清水漂洗干凈，再用冰塊“冰鎮(zhèn)”一下，能使肉質(zhì)保持更好的鮮度。

9、筍干：用淘米水漲發(fā)

泡發(fā)玉蘭片主要用熱水發(fā)。將玉蘭片用熱水浸泡數(shù)小時(shí)至初步回軟，然后將其放入淘米水中，上火煮數(shù)十分鐘直至發(fā)透，然后取出用冷水浸泡存放。板筍(黃筍干)，質(zhì)地比玉蘭片粗老，漲發(fā)方法相同，只是漲發(fā)的時(shí)間相對(duì)較長。

10、蓮子：用水發(fā)、堿發(fā)混合法

將帶有紅皮的蓮子用冷水浸泡，初步回軟后，用堿水溶液浸泡，再將其表皮刷掉，洗凈。用刀將蓮子兩端的臍間切去，用竹簽將蓮子心捅出。最后將蓮子放入盛器中，加入適量清水，入蒸籠蒸至發(fā)透，用清水浸泡，冷藏存放。

11、白果：水發(fā)、油發(fā)混合

將去掉硬殼的白果放入油中加熱，待其表層的果皮被炸到能夠脫落時(shí)取出搓掉果皮，放入熱水浸泡回軟，再蒸發(fā)至透。

12、蹄筋：用水發(fā)或油發(fā)

水發(fā)即是將蹄筋用熱水浸泡數(shù)小時(shí)，至初步回軟后，上火煮制，加熱數(shù)小時(shí)，再在熱水中燜泡數(shù)小時(shí)。油發(fā)的方法是將干凈的蹄筋放入溫油鍋中，緩慢加熱，待初步回軟后，加大火力，用熱油炸至膨脹酥軟后撈出。然后將發(fā)起的蹄筋放入食用堿水溶液中浸泡回軟，脫去油脂，最后用清水漂凈。