一、涼皮的制作方法與步驟

用料：高筋面粉300克、水160克、涂抹的熟油適量

涼皮調(diào)料水配料：食鹽、醋、味精、雞精、蒜、調(diào)和油、黃瓜、芹菜

做法：

1、面粉放入大點的盆中，加適量清水攪拌成雪花狀。

2、揉成面團，醒二十分鐘。

3、將放面團的盆里加入少許清水。

4、清水成渾濁的面粉水時，將面粉水倒入另入一個事先準備好的干凈盆中。繼續(xù)重復3-4步驟。

5、直到面團被洗成暗黃色，水也變的清澈，面筋就洗好了。

6、面筋放入碗內(nèi)，上鍋蒸20分鐘。

7、調(diào)料水料加入一大碗清水，大火燒開調(diào)至小火煮20分鐘。

8、去渣留水，晾涼備用。

9、面粉水從冰箱里拿出，倒掉上面的清水。

10、將盆底的面粉攪拌均勻。

11、鍋中加入清水燒開。

12、倒入一勺面粉水。輕輕晃動使左右厚度均勻。

13、水開，放入鑼鑼，蓋蓋，調(diào)成中小火。等到面皮表面有汽泡鼓起。開蓋。

14、將鑼鑼提起放入事先裝好涼水的盆里降溫。

15、從鑼鑼里揭下面皮，按個人喜歡切成條狀。

16、然后放入黃瓜、豆芽、芹菜；加入鹽、醋水、蒜水、味精水、辣椒。拌勻盛入碗中即可。

二、涼皮不筋道，老斷有以下幾個原因

1、沒有蒸熟

水一定要滾開再下盤子蒸，如果中間操作多個盤子，火不要停，中間不要開蓋一次性蒸熟，觀察面皮起大泡至少7-8公分直徑的才算蒸熟。

2、面粉太稀

沉淀下的面粉水倒得不干凈，面粉糊太稀。

3、時間火候

蒸制的時間長，蒸過了。火候太小，溫度不夠，沒熟。

三、手工涼皮怎么做才筋道

那么涼皮怎么做才勁道，不會斷呢？就把這幾個最關鍵的要領告訴你，保證能讓你輕松自制出完美的涼皮。

要領1：面粉的選擇

自制涼皮要選用不含面粉改良劑的高筋面粉，用這種面粉做的涼皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良劑的面粉都不好用。

要領2：和面與洗面筋是關鍵

讓涼皮透明、不干硬的關鍵要點就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出來，如果最后的面漿水里還有蛋白質(zhì)，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發(fā)脆且容易干硬。

要領3：倒掉多余的水

沉淀好的淀粉水，上面一層就是多余的水，倒掉就可以了，盡量慢慢的從一側(cè)倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了。

要領4：細節(jié)處理

每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，并用濕布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水干裂。蒸面皮的時候記得一定要蓋蓋，不蓋的結(jié)果就是涼皮也容易干硬。