什么是醬菜

醬菜是以新鮮的蔬菜，經(jīng)食鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或用清水浸泡以降低成度的方法，將咸菜坯中的多余鹽水(鹽分)拔出，使成菜坯的鹽度降低，然后再用不同的醬(黃醬、甜面醬等)或醬油進(jìn)行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到咸菜坯中，成為味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、開胃增食、容易保存的醬菜。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

醬菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌，這對(duì)兒童、中老年人有助消化、調(diào)節(jié)腸胃功能的好作用。還是一種很好的開胃菜。

醬菜代表品種

中國(guó)的醬菜可分為北味的與南味的兩類。

北味的以北京為代表，六必居、天源、后門的“大葫蘆”都很好。──“大葫蘆”門懸大葫蘆為記，現(xiàn)在好像已經(jīng)沒有了。保定“大慈閣醬菜”也極其有名，其口味甜咸適中。

南味的以揚(yáng)州醬菜為代表，商標(biāo)為“三和”、“四美”。北方醬菜偏咸，南則偏甜。

醬菜制作工藝

成坯→切削→脫鹽去成→脫水→裝袋→初醬(二醬)→復(fù)普(新甜醬)→醬菜成品

1、切削。根據(jù)醬菜的性質(zhì)，切成不同形狀的條、塊、丁、絲、片等萊型。

2、脫鹽去成。咸菜坯l份需用10倍水進(jìn)行浸泡，在常溫情況下，春秋季節(jié)需用2.5～3天。夏季需用2～2.5天，冬季需用3～3.5天。

3、脫水將浸泡脫鹽后的萊采用瀝干或壓榨的方法使水分脫出，以便醬制。

4、袋裝醬制。將脫鹽脫水后的成萊坯蓑入布袋內(nèi)。一般布袋長(zhǎng)為33厘米左右。直徑20～25厘米為宜。裝菜時(shí)可裝醬袋容量的4/5，以保持昔袋的寬松，便于醬液滲入均勻。裝袋后丸投入二醬內(nèi)醬制3天左右，取出再換用新甜面醬醬制。在醬制過程中．每天要按時(shí)翻倒菜袋．尤其是在腌制初期更需多次翻動(dòng)。一般每天翻動(dòng)3次。

醬菜家常做法

1、醬萵筍

材料、肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。

做法、把萵筍削去外皮，洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬干；將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用。萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲(chǔ)存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。

2、腌五香辣椒

材料：辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。

做法：將辣椒洗凈，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。

3、醬黃瓜

材料：黃瓜3000克，大蒜50克，干辣椒5克，八角2個(gè)，大姜50克，白糖20克，高度白酒5ml，香葉2片，花椒5克，小茴香2克，純凈水50ml，黃豆醬油150ml，鹽少許。

做法：將黃瓜清洗干凈，然后切成長(zhǎng)條，撒上鹽腌制一小時(shí)。姜切片、大蒜用刀拍碎。腌好的黃瓜，用清水沖洗干凈，然后控干水分。鍋內(nèi)加入純凈水燒開，加入上述調(diào)料轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，放涼。腌好的黃瓜放入盆內(nèi)，倒入醬汁，再放上姜片大蒜，白酒，攪拌均勻，密封冷藏一宿即可。

腌醬菜注意事項(xiàng)

1、所有醬菜再腌制之前必須要先用鹽腌制，再?zèng)_洗干凈，這樣腌好的醬菜口感很脆。

2、原料必須要控干水分，或者用干抹布吸干水分，否則極易變質(zhì)。

3、醬汁一定要小火熬制，否則醬汁就揮發(fā)了，大料的香味煮不出來。

4、在做醬菜的時(shí)候，所有原料器具均不可接觸油，否則容易發(fā)霉。

5、一定要用高度白酒，在就是料汁在熬制的時(shí)候，先不要放白酒，否則起不到效果。

6、醬菜在腌制時(shí)候，會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，所以大家謹(jǐn)慎食用，不可貪嘴。