一、煉乳是什么

煉乳是一種牛奶制品，用鮮牛奶或羊奶經(jīng)過消毒濃縮制成的飲料，它的特點是可貯存較長時間。

通常是將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖裝罐制成的。煉乳太甜，必須加5-8倍的水來稀釋。但當甜味符合要求時，往往蛋白質(zhì)和脂肪的濃度也比新鮮牛奶下降了一半。如果在煉乳中加入水，使蛋白質(zhì)和脂肪的濃度接近新鮮牛奶，那么糖的含量又會偏高。

二、煉乳和奶酪有什么區(qū)別

（一）制作工藝

1、奶酪

（1）先將牛奶放入桶中，攪拌后提取藏在牛奶中的奶油，然后放在較熱的地方，讓它發(fā)酵。

（2）發(fā)酵的牛奶有酸味時，放入鍋中煮，煮至牛奶呈現(xiàn)豆腐形狀。

（3）取出煮好的牛奶然后放進紗布中過水，最后放到模板里擠壓成形。

上面說的是生奶酪的做法，奶酪可以分為生奶酪和熟奶酪兩種，制作工藝大致相同，只是熟奶酪多了一次去水。

2、煉乳

煉乳是需要經(jīng)過真空、均質(zhì)、殺菌、濃縮等工序做出的混入砂糖或糖漿的濃縮牛奶。

煉乳中的水分大約是鮮牛奶中的四分之一，但是煉乳中的糖分較高，常用于制作甜品。

（二）營養(yǎng)成分

奶酪是牛奶的精華部分，含有的營養(yǎng)成分和牛奶幾乎是一樣的，但是含有的量更高，營養(yǎng)價值更高。

煉乳在制作過程中加入了糖類，除了牛奶應有的營養(yǎng)物質(zhì)之外，含有的糖類更高。