一、花椒油為什么發(fā)苦

花椒油之所以會(huì)呈現(xiàn)苦味，主要有以下幾點(diǎn)原因:

1、花椒本身的成分決定了其苦味花椒含有豐富的芥子油，其中的異硫氰酸酯類(lèi)化合物是造成花椒辛辣和苦味的主要成分。

2、提取工藝影響花椒油的苦味花椒油多采用冷壓法提取。如果溫度過(guò)高，會(huì)破壞花椒中的辛辣成分，導(dǎo)致苦味增加。

3、花椒油的組成花椒油含有多種芥子油化合物，其中一些苦味組分在油脂中溶解度高，易被提煉出來(lái)。

4、竹醋作用花椒油提取常加入竹醋，以增強(qiáng)花椒風(fēng)味，但醋酸也會(huì)使苦味增強(qiáng)。

5、花椒原料新鮮度花椒原料儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生氧化變質(zhì)，增加苦味成分。

6、加工儲(chǔ)存不當(dāng)光照、氧化會(huì)使花椒油苦味加重。儲(chǔ)存不當(dāng)也會(huì)影響風(fēng)味。

二、花椒油怎么做沒(méi)有苦味

害怕自制花椒油有苦味，可以學(xué)習(xí)以下幾個(gè)小技巧：

1、選擇青麻椒而不是紅花椒，是因?yàn)榧t花椒早做的時(shí)候很容易發(fā)苦，對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，也難以掌握好。

2、洗干凈以后，一定要熱水浸泡，這樣可以更好地去除花椒中的雜志和異味。

3、做花椒油時(shí)，放入一定配比的香葉和桂皮，能夠讓做出來(lái)的油油，香味更加濃郁。（但這個(gè)量一定要掌握好，太多的話也容易發(fā)苦的）

4、做花椒油的重點(diǎn)在于，一定不要高溫炸，只是用溫油泡，讓味道慢慢地被浸出來(lái)，這樣做出來(lái)的花椒油才不會(huì)有一絲苦味和焦味。而麻味也成為一種后味，前味更多的是鮮和香。

5、最后，其實(shí)用新鮮的麻椒或者干花椒都可以做，但是新鮮的花椒做出來(lái)的油會(huì)更麻更香，味道最佳。