北京鴨是世界著名的優(yōu)良肉用鴨標準品種。具有生長發(fā)育快、育肥性能好的特點，是聞名中外“北京烤鴨”的制作原料。原產于北京西郊玉泉山一帶，現(xiàn)已遍布世界各地，在國際養(yǎng)鴨業(yè)中占有重要地位。

國內北京鴨肉用性能尚低于國外先進水平，其中早期生產速度差距較大，其他如成活率、孵化率及胸肉率等均有差距。

品種特征

鳥綱雁形目鴨科動物。由綠頭鴨馴化而來，是家鴨的優(yōu)良品種之一。

北京鴨原產于北京玉泉山一帶，因此而得名。它的馴養(yǎng)歷史至少有200～300年。羽毛純白色，嘴、腿和蹼呈橘紅色，頭和喙較短，頸長，體質健壯，生長快，剛出生時體重約56克。60天就可達2～2.5千克。雄鴨可長到3～4千克。雌鴨成熟早，一般長到6～7個月就開始產卵。年產卵70～120枚。北京鴨肉肥味美，馳名中外的北京烤鴨，就是用北京鴨烤制而成的。北京鴨已傳入外國，世界各國都有分布。

北京鴨體型碩大豐滿，挺拔美觀。頭較大。喙中等大小。眼大而明亮。頸粗、中等長。體軀長方，前部昂起，與地面約是30°角，背寬平，胸部豐滿，胸骨長而直．兩翅較小而緊附于體軀。尾短而上翹，公鴨有4根卷起的性羽。產蛋母鴨因輸卵管發(fā)達而腹部豐滿，顯得后軀大于前軀，腿短粗，蹼寬厚。全身羽毛豐滿，羽色純白并帶有奶油光澤；喙、脛、蹼橙黃色或橘紅色；虹彩藍灰色。初生雛鴨絨羽金黃色，稱為“鴨黃”，隨口齡增加顏色逐漸變淺，至金周齡前后變成白色；至60日齡羽毛長齊，喙 、進發(fā)、蹼橘紅色。

生產性能

產肉性能

一般鴨群雛鴨初生重為 58～62g，3周齡為 600～700g，7周齡為 1750～2000g，9周齡為2500～2750g， 150日齡為 2750～3000g。長期以來，北京鴨主要用于生產填鴨，生產程序分為幼雛、中雛和填鴨，幼雛和中雛亦稱“鴨坯子”階段，用7周左右時間，以后再填 10～15d，使填鴨達到 2.75kg左右的出售標準。屠宰率：北京鴨因兩種肉鴨生產方式而屠體品質有所不同，其中填鴨的屠體脂肪率較高，瘦肉率低于未經填詞的肉鴨屠體。填鴨的半凈膛屠宰率，公鴨為80.6,母鴨為81.0%；全凈膛屠宰率，公鴨為73.8%，母鴨為74.1%。胸肌和腿肌占凈膛的比例分別為，公鴨6.5%和11.6%，母鴨7.8%和10.7%，胸、腿肌合計，公鴨為18%，母鴨為18.5%。來自選育群自由采食飼養(yǎng)的肉鴨，半凈膛屠宰率，公鴨為83.6%，母鴨為82.2%；全凈膛屠宰率，公鴨為77.9%，母鴨為76.5%，胸肌率，公鴨為10.3%，母鴨為11.9%；腿肌率，公鴨為11.3%，母鴨為10.3%，胸、腿合計，公鴨為21.6%，母鴨為22.8%。

肥肝性能

北京鴨有較好的肥肝性能，是國外生產肥肝的主要鴨種，用80～90日齡北京鴨或北京鴨與瘤頭鴨雜交的雜種鴨，填飼 2～3周，每只可產肥肝 300～400 g，而且填肥鴨的增重快，可達到肝、肉雙收的目的。我國從1980年開始用北京鴨試填肥胖，1980年上海市青浦縣徐涇肥肝場用北京鴨生產肥肝10余。3、產蛋性能北京鴨不僅具有優(yōu)良肉用性能，而且具有很高的產蛋性能。60年代以前，曾直認為北京鴨的年產蛋量為 180個，蛋重為90g以上。

養(yǎng)殖場人工強制換羽是我國北京鴨生產的傳統(tǒng)種鴨管理技術。種鴨在第一個產蛋期末，即產蛋9～10個月以后，產蛋率。種蛋質量和受精率均開始下降。此時，通過短期限制飼喂、飲水和照明等措施，迫使母鴨停產換羽，并于40～50d內恢復產蛋，利用第二個產蛋期。經過人工強制換羽的鴨群復產整齊一致，保持較高的產蛋率、種蛋受精率和孵化率。一般第二個產蛋期多為6個月左右。在兩個產蛋期內，每只母鴨可產蛋280～290個。60年代以來，國外肉鴨生產中亦開始采用人工強制換羽，而我國的北京鴨場中有許多卻改為僅利用種鴨的頭一個產蛋年，80年代初，有些鴨場又開始采用人工強制換羽。

蛋的品質

據1983年中國農業(yè)科學院畜牧研究所測定，72周齡種鴨蛋351個，平均蛋重為 103 g，蛋殼厚為 0.358 mm，蛋殼強度為 4.9 kg/cm2，蛋形指數為 1.41，哈氏單位。為73.1。

繁殖性能

性成熟期為150～180日齡。公母配種比例多為1：5。種蛋受精率為90%以上。受精蛋孵化率為80 %左右。成活率：1～28日齡雛鴨成活率為95%以上。一般生產場每只母鴨可年生產（繁殖）80只左右肉鴨或填鴨。育種場的每只母鴨年產肉鴨100只以上。

生活習性

北京鴨性情溫馴，膽小怕驚，非常合群。北京鴨作為水禽，種鴨交配一般選擇早晨或傍晚在廣闊的水面進行。但在人工旱養(yǎng)條件下種鴨也能交配，正常情況下，成年種鴨產蛋主要集中在午夜以后到黎明以前這段時間，此時夜深人靜，沒有任何吵擾，最適合鴨類繁殖后代的特殊要求，北京鴨一般不在白天產蛋。

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京烤鴨”莫屬?！氨本┛绝啞睂＿x用以獨特的人工“填鴨”法養(yǎng)出的肥美北京鴨作為原料，由明、清朝至今，已有幾百年歷史。國家環(huán)?？偩止嫉囊豁椯Y料，卻揭露了一個驚人的事實：由于中國本土物種遺傳資料的流失，真正的“北京鴨”已幾乎絕跡，而以中國“北京鴨”配種繁育出來的英國“櫻桃谷”鴨，取而代之成為“北京烤鴨”的真正原料。

英“混血”鴨取代北京鴨

國家環(huán)?？偩秩涨肮家环葙Y料指出，中國本土物種遺傳資源流失狀況堪憂，由于本地物種資料保護意識落后，中國正成為發(fā)達國家攫取遺傳資源的新目標。中國的野生大豆、奇異果甚至家禽都被發(fā)達國家拿走，“混血”改良后再重新用來搶占中國市場。

專家薛達元教授表示，中國本土物種流失最突出的例子是“北京鴨”，該品種在英國被雜交后繁育出來新良種“櫻桃谷”鴨，后來，英國繁育的“櫻桃谷”鴨又重新被引種到中國，占領中國的市場?，F(xiàn)在，在中國真正的“北京鴨”幾乎絕跡，而重新由英國引進的“櫻桃谷”鴨，成為北京烤鴨的主要原料。

北京鴨引入美國惹轟動

北京鴨的物種遺傳資源最早從中國流傳至外國是在清朝，美國人詹姆斯·帕爾默于1873年從天津將北京鴨運至美國，從此北京鴨的物種遺傳資料流出國外。同年，英國人克爾又將北京鴨的種蛋引入英國，1875年，英國人將填肥的北京鴨海運至美國，立刻引起美國市場的轟動。當時有文章寫道：（北京鴨）樣品既出，社會耳目為之一新，紳士名媛，交與不置。購者驟多，供給缺乏。一時價格騰貴，每卵一枚，當金元一元之價，美國社會，遂有鴨即金磚之榮稱。

英國的櫻桃谷鴨，美國長島鴨等都是在北京鴨的基礎上選育而成的?，F(xiàn)在英國的櫻桃谷鴨，已經取代北京鴨，成為“北京烤鴨”的主要原料。中國輸出北京鴨的物種時，沒有獲利，現(xiàn)在引進英國的櫻桃谷鴨種，反而還必須用外匯購買，造成巨大的經濟損失。