菜品歷史

《詩經(jīng)》載：豈食其魚，必河之鯉?！稘?jì)南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據(jù)這些史料推測，說明早在3000多年以前，黃河鯉魚就已經(jīng)成為膾炙人口的名食了。?

據(jù)說此菜最早起源于濟(jì)南濼口，后逐漸流傳至山西、河南等地。在河南時，形成了糖醋熘魚、鯉魚焙面等菜品。據(jù)《東京夢華錄》記載：北宋時期，鯉魚焙面在市場上已流行。魚肉色澤棗紅，軟嫩鮮香；焙面細(xì)如發(fā)絲，蓬松酥脆。?

菜品制作

做法一

食材

鯉魚750克，白糖200克，醬油、料酒各10克，清湯300克，花生油1500克，蔥、姜各2克，醋120克，蒜茸、精鹽各3克，濕淀粉100克。

步驟

1.鯉魚去鱗、內(nèi)臟、兩腮，魚身兩側(cè)每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起魚尾使刀口張開，料酒、精鹽撒入刀口稍腌。

2.清湯、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、濕淀粉對成芡汁。

3.在刀口處撒上濕淀粉后，放在七成熱的油中炸至外皮變硬，移微火浸炸3分鐘，再上旺火炸至金黃色，撈出擺盤，用手將魚捏松。

4.將蔥、姜、蒜放入鍋中炸出香味后倒入對好的芡汁，起泡時用炸魚的沸油沖入汁內(nèi)，加以略炒迅速燒到魚上即可。

做法二

食材

鯉魚1尾（約重750克），雞蛋1個，面粉15克，淀粉75克，植物油1000克（約耗100克），糖75克，鹽4克，味精2克，姜、蔥、鮮紅椒、醬油各15克，醋、濕淀粉各40克。

步驟

1.用一半蔥、姜拍破，再用料酒取蔥姜酒汁，另一半姜切絲、蔥切段；鮮紅椒去蒂去籽，洗凈切成絲。

2.雞蛋磕破入碗，加放面粉、干淀粉與適量的水調(diào)成全蛋糊。

3.活鯉魚去鱗、鰓、鰭，開膛去內(nèi)臟，洗凈；在魚脊背處每隔0.5厘米，兩邊均勻地剞上牡丹花刀，倒提魚尾，兩邊剞花刀的魚肉能從尾部向下翻卷即可；用鹽、味精、蔥姜酒汁將魚腌制約20分鐘。

4.凈鍋置旺火上，放油燒到七成熱，將全身裹勻全蛋糊的鯉魚一手抓頭、一手抓尾，輕輕放入油鍋內(nèi)稍炸，再翻邊將魚全部投入油鍋中，炸成淺黃色撈出，待油溫升至八成熱時，再將魚入鍋復(fù)炸成金黃色，倒入漏勺瀝油；再平放魚盤內(nèi)，用潔凈濕毛巾包住魚稍捏緊，使魚胸刺與脊骨脫離，但魚形要保持完整。

5.鍋內(nèi)留油少許，放姜絲、紅椒絲、白糖、醬油、醋及適量的清水燒開，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，當(dāng)糖醋汁稠濃時，將沸油淋入鍋內(nèi)，撒蔥段，淋香油，將糖醋汁澆在炸好的魚上即成。

做法三

食材

鯉魚550克，蔬菜粒60克，西蘭花適量，面粉60克，水100克，細(xì)砂糖40克，陳醋50克，生抽30克，料酒20克，鹽3克，番茄醬30克，淀粉30克，姜5克，蔥5克，蒜5克。

步驟

1.西蘭花沸水焯熟備用。

2.鯉魚收拾干凈后抽掉兩面的腥筋。用刀傾斜45度角給魚均勻的劃斜開片。用料酒，鹽腌制30分鐘。

3.水100g、面粉60g、淀粉30混合一起，攪拌均勻。

4.放入腌好的鯉魚。整條魚掛上糊后，用手提起來，去掉多余的面糊。

5.鍋中倒入大量的油，燒熱，放入魚，并用鏟子把魚頭立起來定型幾分鐘。然后側(cè)著放在鍋中炸制金黃色。

6.另起鍋倒入水80g、陳醋50g、細(xì)砂糖40g、生抽30g、料酒20g煮開。倒入蔥姜蒜。煮下。過篩掉蔥姜蒜。倒入番茄醬。倒入蔬菜丁?；旌暇鶆颉Ｉ灾笙?，加些鹽，出鍋。

7.澆在鯉魚身上即可。

做法四

食材

鯉魚、淀粉、面粉、番茄醬、鹽、清水、醋、糖、胡椒粉、醬油、料酒、蒜、蔥、姜。

步驟

1.鯉魚收拾干凈后，瀝干水，在魚身兩面?zhèn)€2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深）。

2.用胡椒粉、生抽和少許鹽略腌。

3.將生抽、糖、醋、料酒、番茄醬、清水調(diào)成糖醋汁待用。淀粉、面粉調(diào)成糊、均勻抹在腌好的魚上。

4.油燒至七成熱，提起魚尾，先將魚頭入油稍炸。再舀油淋在魚身上，待面糊凝固時再把魚慢慢放入油鍋內(nèi)。

5.待魚炸至金黃色，撈出控油放入盤中待用。

6.炒鍋內(nèi)留少許油，放入蔥花、姜末、蒜末爆香，再倒入調(diào)好的汁。加少許濕淀粉收濃起鍋澆在魚身上即可。

做法五

食材

鯉魚、料酒、鹽、味精、白醋、胡椒粉、蔥姜、番茄沙司、生粉。

步驟

1.將鯉魚初步加工(記得抽白筋)，在魚的兩側(cè)打上牡丹花刀；

2.用料酒、鹽、味精、白醋、胡椒粉、蔥姜，將魚腌制10分鐘左右；

3.把腌制好的魚用干布把水分檫干，然后掛上水粉糊，放入八成熱的油鍋中炸至金黃松脆；

4.調(diào)糖醋汁。鍋中下油，放入番茄沙司、糖、味精、白醋、水，進(jìn)行攪拌，最后加上少許生粉芡；

5.把炸好的魚上碟，澆上調(diào)好的糖醋汁即可。

菜品特色

糖醋鯉魚通常用黃河鯉魚做食材，經(jīng)炸、熘而成。成菜后，魚肉外焦里嫩，味酸甜而稍有咸鮮。

食用須知

營養(yǎng)價值

鯉魚中含有蛋白質(zhì)、VA、VE、VB等多種維生素，此外還富含鉀、鈉、磷、鈣、碘等礦物元素。功效主要有：能治療小兒黃疸，對小兒腹瀉有很好的療效；能補充多種維生素和蛋白質(zhì)，促進(jìn)消化吸收，增強抵抗力；對胸悶、腹脹等疾病有一定療效；有利于去除體內(nèi)的寒氣，提高免疫力；能防治動脈硬化、冠心病，還能延年益壽；有利于產(chǎn)婦下奶。

注意事項

患有淋巴結(jié)核、支氣管哮喘、惡性腫瘤、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病者要忌食鯉魚；由于鯉魚是發(fā)物，上火煩躁及瘡瘍者也要慎食。另外，鯉魚忌與綠豆、芋頭、甘草、南瓜、荊芥、赤小豆、雞肉、豬肝、狗肉和牛羊肉同食，也忌與中藥朱砂同服。

白糖是一種純熱能物質(zhì)，它含有高熱量，但缺乏維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。除了導(dǎo)致發(fā)胖外，還會刺激大腦釋放多巴胺讓人上癮。另外，經(jīng)常吃甜食，皮膚容易產(chǎn)生青春痘、脂溢性皮炎等問題。