基本介紹

相傳乾隆年間，東臺(tái)有一家開(kāi)面館的老板，一天晚上，他在街上發(fā)現(xiàn)了一家新來(lái)的賣面條的小攤子，便去買了一碗。端在手上一看，只見(jiàn)面湯濃厚雪白。一會(huì)兒功夫，碗面上就結(jié)了一層薄膜。他嘗了一口，又鮮又香，比自己店里的不知要強(qiáng)多少倍。老板心里一動(dòng)，便向攤主細(xì)細(xì)盤(pán)問(wèn)。原來(lái)，那攤主竟是來(lái)自皇宮的御廚。由于有一次沒(méi)有把湯燒好，就被逐出了皇宮。無(wú)奈之下只能挑個(gè)小攤，四處流浪，聊以糊口。老板聽(tīng)說(shuō)后，心想這竟然是一道御膳，怪不得如此美味可口。于是連忙將攤主請(qǐng)到店中，由他掌廚。從此，這店里的面條，全是用的那御膳廚師親手調(diào)制的魚(yú)湯，嘗過(guò)的顧客贊不絕口。于是一傳十，十傳百，四鄉(xiāng)八鎮(zhèn)，遠(yuǎn)近聞名。“魚(yú)湯面”就此成為東臺(tái)享有盛名的特產(chǎn)。

東臺(tái)魚(yú)湯面不僅味道鮮美，還具有較好的養(yǎng)生作用，能夠潤(rùn)脾健胃，補(bǔ)虛療腸。經(jīng)常食用，可強(qiáng)身健體。這是因?yàn)闁|臺(tái)魚(yú)湯面在湯料上，選擇了野生鯽魚(yú)、鱔魚(yú)骨、豬骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性鈣和各種氨基酸的特點(diǎn)。食后不上火、不口干，營(yíng)養(yǎng)豐富，符合當(dāng)代人所追求的膳食養(yǎng)生。民間常有“吃碗魚(yú)湯面，賽過(guò)老壽星”之說(shuō)。

東臺(tái)魚(yú)湯面如此美味，也難怪當(dāng)?shù)乩习傩粘Ｕf(shuō)“吃一碗，想三年”。

魚(yú)湯面，為東臺(tái)名點(diǎn)，源于清乾隆三十三年（公元1758年），已有近200年歷史，相傳是一位被趕出皇宮的御膳廚師所制。

江蘇東臺(tái)的魚(yú)湯面，已有近200年歷史，相傳是一位被趕出皇宮的御膳廚師所制。魚(yú)湯面湯汁乳白，清爽不膩，面條細(xì)而軟滑，特別鮮美可口。

魚(yú)湯面與其他種類的面條的差別就在于湯。外地的面湯一般是清湯、雞湯、蝦米湯、骨頭湯等，而東臺(tái)魚(yú)湯面制湯的主要原料是鱔魚(yú)骨和鯽魚(yú)。將鱔魚(yú)骨洗干凈后入鍋，用少量豬油煸透，再將炸酥了的鯽魚(yú)與鱔魚(yú)骨一同入鍋煮沸。待熱湯滾沸后，再改以小火，慢慢熬煮……

菜品特色

湯白汁濃，滴點(diǎn)成珠，清爽可口。

制作方法

原料

精白面粉20千克，活鯽魚(yú)3000克，白醬油3000克，蝦籽50克，鱔魚(yú)骨1000克，白胡椒粉25克，生姜50克、紹酒50克，香蔥100克，青蒜花400克，熟豬油2500克，水1800克

制法

1、鯽魚(yú)洗凈，入豬油鍋中炸酥。另將鱔魚(yú)骨洗凈放入鍋內(nèi)煸透。

2、鍋中放水1800克，投入炸好的鯽魚(yú)和鱔魚(yú)骨燒沸，待湯色轉(zhuǎn)白后加入熟豬油，大火燒透，然后用淘籮過(guò)清魚(yú)渣，成為第一份白湯。

3、將熬過(guò)的全部魚(yú)骨倒入鐵鍋內(nèi)，先用文火烘干，然后放入熟豬油200克，用大火把魚(yú)骨煸透，加入開(kāi)水14000克，燒沸后再加熟豬油150克，大火燒沸，過(guò)清魚(yú)渣，成為第二份白湯。

4、用熬制第二份白湯的方法和用料，將開(kāi)水10000克熬成第三份白湯。然后將三份白湯混合下鍋，放入蝦籽、紹酒、姜、蔥燒透，用細(xì)篩過(guò)濾。

5、將面粉加水揉成面團(tuán)，切成細(xì)面條。

6、在碗內(nèi)放熟豬油7克、白醬油15克和少許青蒜花，舀入沸滾的魚(yú)湯。同時(shí)，將面條入沸水鍋中下熟，撈入魚(yú)湯碗內(nèi)即成。

要點(diǎn)

魚(yú)湯面的制作很特殊，先要剖魚(yú)清洗，不留殘血。用豬油下鍋沸至八成，陸續(xù)放魚(yú)入鍋炸爆，起酥撈起，不能燒焦。將炸過(guò)的魚(yú)加上鱔魚(yú)骨頭或豬骨頭，用河水熬出稠湯，蔥酒去腥，再用細(xì)篩過(guò)濾清湯，放入蝦籽少許，即可作面湯。面條用上白刀切面。所以，魚(yú)湯面色香味俱全。