基本介紹

八寶葫蘆鴨是一道美味可口又的地方傳統(tǒng)名菜，據(jù)乾隆三十年正月乾隆南巡時的《江南節(jié)次照常膳底檔》記載的“’糯米八寶鴨”是當(dāng)時南京地區(qū)(由南京老正興繼承)和蘇州地區(qū)最著名的傳統(tǒng)名菜，清《調(diào)鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了“八寶鴨”一菜及其制法。江蘇是此菜的發(fā)源地，后來在流傳于演變過程中江蘇菜、魯菜、川菜等各大菜系都形成了自己獨特的烹制方法。此菜的重點是以整鴨脫骨技法去鴨骨，要保持鴨皮不破。在鴨腹內(nèi)釀入八種餡料（不同菜系的餡料有差異），精工制成葫蘆形。鴨肉鮮嫩，餡心糍糯疏散，滋味咸鮮香醇。

制作方法

江蘇菜做法

烹調(diào)技法屬江蘇菜烹調(diào)技法中的燜。

原料準(zhǔn)備(1)主料肥光仔鴨1只(重約1500g)。(2)配料熟筍尖75g，熟火腿75g，水發(fā)干貝75g，豬精肉125g，水發(fā)香菇50g，薏仁米25g，芡實米25g，熟肫30g。(3)調(diào)料蔥姜汁50g，姜塊20g(拍松)，蔥結(jié)20g，黃酒175g，醬油50g，白糖50g，蝦籽2g，精鹽5g，雞清湯100g，味精2g，濕淀粉10g，色拉油1575g。3.器皿要求軸長40cm的白瓷腰形盤1只、直徑30cm沙鍋1只、直徑20cm大碗1只、直徑25cm竹墊1只。

加工預(yù)制過程①光鴨斬去爪和小翅，整鴨脫骨(外皮保持完整)，洗凈，入沸水鍋略燙。翻轉(zhuǎn)鴨皮朝外，鴨骨架斬成大塊，焯水洗凈，腸臟洗凈另用。②肫、火腿、筍、精肉、香菇分別切成小丁(稱“五丁”)，薏仁米和芡實米分別淘洗干凈。③炒鍋上火，放入色拉油75g，將切好的“五丁”和干貝及薏仁米、芡實米入鍋略煸。加黃酒75g、蔥姜汁50g、醬油15g、蝦子2g、精鹽2g、白糖10g、雞清湯100g燒沸，收稠鹵汁，盛入大碗內(nèi)，從鴨頸肩刀口處灌入鴨腹內(nèi)，用細(xì)麻繩扎緊刀口(也可用細(xì)竹簽穿插住刀口)成八寶鴨生坯。④清理下腳料，擦洗干凈案板、砧板。

烹調(diào)操作①炒鍋上火，舀入色拉油1500g，燒至油溫200℃時用醬油10g抹遍鴨身，投入油鍋內(nèi)炸至金黃色時撈起，撤去油鍋。②取炒鍋1只，內(nèi)放竹墊，放入鴨骨，加姜塊、蔥結(jié)，將鴨脯朝下放入，加清水淹沒鴨身，放入余下的醬油、白糖、精鹽上火燒沸，撇去浮沫，加入余下的黃酒，上加壓盤，蓋上蓋子，轉(zhuǎn)小火燜約90min至酥爛。連竹墊拎出，放入大碗，解去麻繩，復(fù)入大盤內(nèi)去竹墊，揀去鴨骨架和蔥、姜，鴨脯朝上。③炒鍋上火，將沙鍋內(nèi)原湯倒入，將鹵汁收稠約400g左右時加入味精，用濕淀粉勾芡，澆于鴨身上即成。④洗刷炒鍋、手勺，清理灶臺，擺放好調(diào)料罐。(3)操作注意事項1)整鴨出骨，脊骨處要特別注意，防止弄破鴨皮。2)出骨后燙制時間不能長，翻轉(zhuǎn)鴨皮要小心。3)八寶餡的填入不能過滿，防止?jié)q破鴨皮。4)炸制八寶鴨生坯時的油溫、時間、色澤要控制好，鴨在油鍋中要注意推動，防止粘底損壞鴨皮。5)用沙鍋燜制時一定要用竹墊墊底，否則鴨皮容易受損，同時也不易提取，另外也要用壓盤壓住，否則湯的滾沸易沖壞鴨皮，同時也能使整個鴨身都浸在湯中保持成熟一致。6)如用麻繩扎刀口，要使用活結(jié)，裝盤后便于解開。

魯菜做法

魯菜菜譜

主料:肥嫩仔鴨1只(約1.5kg)。

調(diào)輔料:水發(fā)海參50g，雞脯肉50g，蒸發(fā)干貝50g，蝦仁50g，熟火腿50g，冬菇50g，冬筍50g，青豆50g，青蘿卜300g，精鹽5g，味精2g，料酒20g，醬油25g，飴糖25g，蔥姜片25g，清湯750g，水淀粉25g，八角1個，雞蛋1個，熟豬油1.5kg(約耗75g)。

工藝流程:整鴨出骨→配料切丁→略燙調(diào)味→釀制八寶餡→扎口修形→抹糖炸制→蒸制入味→澆汁點綴。

制作方法:

切配

1)整鴨去骨。

2)青蘿卜和胡蘿卜分別修成葫蘆形，放湯鍋中煨制入味，擺在盤子的四周進(jìn)行點綴。

3)海參、雞脯肉、干貝、蝦仁、熟火腿、冬菇、冬筍切成小丁，入沸水中略燙撈出放入盆中，加入青豆、精鹽、味精、料酒、雞蛋清和少許熟豬油拌勻成八寶餡。

4)把八寶餡從鴨子開口處填入，把鴨頭塞入，用紗布條扎緊，再從翅膀處扎一條紗布，使整鴨成葫蘆形，放沸水中略燙撈出，擦干水分后抹勻飴糖。

烹調(diào)

1)炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至200℃時，將抹好飴糖的鴨子放入油鍋中炸至金黃色撈出，瀝凈油。

2)將炸好的鴨子放入湯盆中，加入精鹽、味精、料酒、醬油、蔥、姜片、清湯、八角，入籠蒸熟取出，放入用蘿卜點綴的盤中。

3)炒勺內(nèi)加入蒸鴨子的湯汁，用旺火燒沸后加入濕淀粉勾芡，起勺澆在鴨子上即可。

成品特點:造型別致，形似葫蘆，料多味美，營養(yǎng)豐富，為宴席中佳品。

操作要領(lǐng):

1)熟練掌握整鴨去骨的方法，不能破外皮。

2)蒸鴨時要用紗布扎緊，并用牙簽插孔放氣。

此菜用釀的配菜手法配制，再用扒的烹調(diào)方法制作而成。用此法還可制作“扒釀海參”(豬肥瘦肉泥釀入海參內(nèi)，上籠蒸熟，然后澆淋芡汁成菜)“金袋豆腐”“布袋雞”“八寶葫蘆雞”“扒釀鯽魚”“扒釀豆腐盒”“扒釀西紅柿”等。

川菜做法

[原料]

仔鴨1只..1250克圓顆糯米..150克熟火腿....30克金鉤.....15克茁仁.....20克鮮豌豆...100克水發(fā)香菌...30克熒實.....20克蓮籽.....25克百合.....25克凈胡蘿卜..250克萵筍....250克紹酒.....15克熟海帶絲...25克小西紅柿...1個川鹽....5.5克姜......15克蔥......15克味精.....5克胡椒粉...3.5克奶湯....350克濕淀粉....20克雞化油....15克

[烹制方法]

1.將凈鴨以整鴨脫骨法去骨、去鴨臊、腳爪、肛門，洗凈搌干水，用川鹽1.5克、姜10克、蔥10克、紹酒、胡椒粉1克碼勻，浸漬20分鐘，鮮豌豆仁入沸水焯一下?lián)瞥?，冷水漂涼后去皮。糯米淘凈泡脹、焯一水。蓮籽去皮、去心、上籠蒸熟軟。苡仁、芡實、百合淘凈用沸水漲發(fā)，金鉤洗凈后用沸水浸泡?；鹜?、金鉤、香菌均切成0.5厘米大的粒，西紅柿切成四瓣形小花。

2.將糯米、蓮籽、苡仁、芡實、火腿、金鉤、香菌、豌豆仁、百合混合后加川鹽1克、胡椒1.5克、味精3克和勻，裝入鴨腹內(nèi)，鴨頸皮塞入鴨腹內(nèi)，只將鴨嘴露出，用麻繩在鴨嘴下端和腰部扎緊，成上部小下部大的葫蘆形，開口與肛門處用細(xì)竹簽封口。

3.將葫蘆鴨坯入沸水內(nèi)焯一水后，用川鹽2克、胡椒粉0.5克、姜蔥各5克抹上鴨身，盛入大盤內(nèi)入籠蒸約2小時至。

4.將胡蘿卜，離筍切成4.5厘米長的段，各切6段，削成葫蘆形，入沸水鍋中淖至斷生撈出，另用奶湯100克、川鹽1克、味精1克煮至熟透，撈起后將熟海帶絲分別系在葫蘆腰上。

5.將籠內(nèi)鴨子取出，去掉麻繩、竹簽，盛入大條盤內(nèi)，鴨周圍鑲上胡蘿卜和萵筍葫蘆。炒鍋置旺火上，下奶湯和蒸鴨的原汁、川鹽、胡椒粉，燒沸，放味精、濕淀粉勾成二流芡，淋入雞化油，起鍋澆于葫蘆上，西紅柿小花放鴨上即成。

[工藝關(guān)鍵]

1.整鴨脫骨時注意保持表皮的完整。

2.裝餡心時，不宜裝得太脹。