制作原料

嫩鴨1只，精鹽、胡椒粉、黃酒和辣醬油各少許，溶化白脫油100克，蔬菜香料500克，配菜用應(yīng)時素菜適量。

制作過程

將嫩鴨洗凈后瀝干，用精鹽和胡椒粉涂抹一遍后，烹上黃酒和辣醬油，再澆上溶化白脫油，將蔬菜香油切成碎塊后撒上，加入少許清水；?

進入烤爐內(nèi)，烤至金黃色并熟透時取出，切成大塊后裝入盆內(nèi)，澆上烤剩的油汁，邊上配放一些應(yīng)時素菜后即可上桌食用。

加工工藝流程

原料鴨選擇→吹氣→開膛→掏內(nèi)臟→水洗→跺腳翅→填料→縫合→燙皮→掛糖→涼皮→烤制

加工配料

按每千克光鴨計算：精鹽12g、白糖6g、生抽15g、五香粉2g、芝麻醬8g、蒜蓉3g、蔥白5g、50度白酒3mL。

工藝要點

1、原料鴨的選擇：選擇重量為2.5~3.0kg的育肥白鴨。

2、吹氣：用直徑5mm的不銹鋼管由宰殺口小心從皮下插入胸部或背部，然后進行吹氣，使皮肉分離，利于烤制時皮脆肉嫩。

3、開膛、掏內(nèi)臟：在腹部恥骨上方沿腹線開一條約3cm的刀口。然后掏出內(nèi)臟，并用約40℃清水沖洗內(nèi)腔血污，適當濾干水分。注意掏內(nèi)臟時切忌將刀口弄得太大，肛門周圍的脂肪不要摘除，以免填料后料液漏出。

4、跺腳、翅：在關(guān)節(jié)以下剁去腳和翅膀，留一節(jié)翅膀。

5、填料：將所有配料均勻混合后，倒入鴨體內(nèi)腔，并用手均勻涂抹。

6、縫合用長約15cm的不銹鋼針將腹部填料口進行絞針縫合。將鴨胚掛在特定的掛鉤上，然后掛在掛桿上

7、燙皮：以95℃的開水由下至上進行燙淋，使表皮膠原蛋白變性，導(dǎo)致表皮收縮而繃緊，鴨胚變得飽滿圓潤。

8、掛糖：將晾干表皮水分的呀胚涂上麥芽糖水溶液（麥芽糖：水=1:8），由下至上用柔軟毛掃，均勻涂上麥芽糖溶液。

9、涼皮：在通風、干燥、無蚊蠅的房間內(nèi)，將鴨胚表皮晾干，這是烤鴨加工的關(guān)鍵。

10、烤制：采用遠紅外線烤爐進行控制。先將爐溫調(diào)至100℃，再將晾干的鴨胚掛入烤爐內(nèi)，將溫度升至190℃，烤制20min，表皮金黃，再將鴨身翻面烤制15min左右，整個鴨身表皮金黃即可出爐。